F&S vous l’avez annoncé, le célèbre restaurant Le Drugstore a bien l’intention de redorer son image grâce à l’arrivée des équipes du chef Éric Fréchon, ouverture ce mercredi 24 mai avec une nouvelle carte signée par le chef du Bristol. Le chef cumule les adresses sur Paris, 5 au total. Dans le but de structurer ce développement, le chef va s’adjoindre un chef étoilé qui quittera prochainement son établissement, il renforcera l’entourage du chef et sera en charge de suivre les cuisines extérieures au Bristol.

Retrouvez ci-dessous l’interview du chef Fréchon paru sur L’Échos Républicain via Relaxnews.

(Relaxnews) – Le chef triplement étoilé Eric Frechon a eu carte blanche pour moderniser la mythique brasserie basée en face de l’Arc de Triomphe, rebaptisée pour l’occasion le Drusgtore. L’adresse rouvre ses portes mercredi 24 mai et dévoilera son nouveau concept culinaire axé autour d’un « bar à cru ». La toque du Bristol a dévoilé à Relaxnews les détails de cette réouverture.

Relaxnews : Comment se structurera l’offre à la réouverture ?

Eric Frechon : Le Drugstore est un endroit mythique, qui avait perdu un peu de son âme. J’ai repensé son offre comme s’il s’agissait d’un hôtel sans chambre. Ce qui signifie que l’on proposera le petit déjeuner, le déjeuner, une formule de thé ou des glaces l’après-midi, un afterwork, un dîner et enfin l’après-spectacle. Les cartes s’enchaîneront ainsi de 8h à 2h du matin. 

L’innovation majeure de la nouvelle carte s’articulera autour d’une formule « cru et cuit ». En quoi consistera-t-elle ? 

On voulait proposer une carte qui puisse satisfaire les faims des consommateurs prêtant attention à leur alimentation. Le cuit correspond à une variante dans un style gourmand.  Il y a par exemple un bar mariné aux fruits de la passion, coriandre et cébette thaï. Son pendant cuit consistera en un bar cuit au jus de coquillages et artichaut vadouvan. Le burger, et la viande en général, a toujours constitué l’ADN du Drugstore. Il était nécessaire de garder cet esprit. J’ai ainsi développé une gamme de tartares et de carpaccios pour le cru, tandis que les cheeseburgers et le châteaubriand (une pièce de viande taillée dans le filet d’une hauteur bien définie, NDLR) satisferont le cuit.

Vous innovez avec des plats tendance, mais la modernité ne passe-t-elle pas aussi par le choix des produits et leur qualité ?

Tous les carpaccios et les tartares seront réalisés avec du filet de boeuf. Je n’ai justement pas voulu tailler des carpaccios comme des feuilles à cigarette. Les tranches seront plus épaisses pour assurer une mâche plus agréable. On est dans un concept innovant surtout avec le bar à cru, qui se situe quasiment dans la salle. Le projet est tout à fait novateur, à mon sens. Les consommateurs assisteront aussi bien au taillage des légumes qu’à celui des poissons et des viandes. Je me suis approprié le bar à sushis avec ma vision du cru. 

Le Drugstore étant situé en face de l’Arc de Triomphe, avez-vous imaginé des saveurs qui puissent aussi satisfaire une clientèle internationale ? 

Contrairement à ce que j’imaginais, la clientèle du Drugstore est constitué à 80% de Parisiens et 20% de touristes. Je n’ai pas spécifiquement planché sur ce sujet, mais je proposerai des saveurs asiatiques à la carte, comme un sauté de boeuf déglacé au soja.

Au moment du dessert, quelle sera la proposition ?

La pâtisserie sera ouverte sur la salle. Le concept permet d’être raccord avec les boutiques de l’intérieur. On proposera une création signature qui s’intitulera « le pavé des Champs ». Il s’agira d’un cheesecake revisité. 

Vous êtes à la tête des cuisines du Bristol. Vous proposez une cuisine plus accessible à Lazare, tandis que le Drugstore est davantage un projet branché. Pourquoi ce besoin de multiplier les activités très différentes ?

J’aime bien m’amuser dans mon travail et je trouve intéressant de se pencher sur des activités différentes à chaque fois. C’est même nécessaire intellectuellement. Et cela stimule la créativité culinaire. En fait, je suis mes convictions.