Perché sur les hauteurs d’une colline à flanc de lac, le Bellevue offre au visiteur l’onirisme et le panache d’un panorama imprenable, qui embrasse sans faillir la vue sur le Léman. Food&Sens a assisté au dîner inaugural de ce restaurant d’immersion, où les étudiants de l’école hôtelière Glion disposent d’un terrain d’apprentissage plus vrai que nature. Le tout sous la houlette d’un trio de MOF de choc, Chantal Wittmann, Benoît Carcenat et Dominique Toulousy. Récit d’un coup d’envoi bien enlevé.
Les choses s’annonçaient bien, en ce jeudi soir qui voyait le déclin du jour donner au ciel et au lac des teintes semblables. Depuis le Bellevue, dont le nom n’est nullement usurpé, on profitait du spectacle d’une nature inchangée. Dans la vaste salle toute en longueur du restaurant, qui longe le lac en une parallèle intime, une ferveur anticipatrice s’était saisie des convives (composés de journalistes venus de Paris, Londres ou Milan, réunis en masse pour assister au lancement inaugural du Bellevue.) Nos attentes étaient hautes, au vu du trio de MOF faisant office de gouvernail à ce restaurant-école : Chantal Wittmann, manager de la salle (retrouvez notre entretien avec elle ICI ) ; Benoît Carcenat, conseiller aux arts culinaires pour le groupe Sommet Education (qui inclue Glion et les Roches) ; et Dominique Toulousy, head chef du Bellevue. Trois personnages aussi compétents que sympathiques, qui veillent jalousement à la bonne évolution de leurs ouailles. À dix-neuf heures, tout le monde fut prié de prendre place. Ma table donnait sur le lac.
Dans cet écrin épuré qui rend justice au design, rien ne vole la vedette à la vue. Rien, si ce n’est les plats. Il faut le dire : ce soir-là, ils firent de l’ombre au panorama. La fraîcheur d’anchois marinés et oignons doux en fine gelée au safran lança les réjouissances. Le crémeux d’asperges et ses coquillages et caviar offrirent une entrée remarquée. Mon meilleur souvenir prit la forme du rouget façon minestrone, dont la sauce d’artichauts, olives et petits calamars était d’une justesse vénérable. Puis vint le tour de la poitrine de veau glacée au jus, accompagnée de morilles du Juras, petits pois et févettes (inoubliables morilles, soit dit en passant). À l’heure du plateau de fromages, nous étions tous d’avis que l’endroit méritait de revenir. Le dessert prit les contours du début de printemps : premiers fruits rouges à la crème double de la Gruyère, et meringues. Les MOF à l’origine du dîner, Benoît Carcenat et Dominique Toulousy, passèrent saluer les convives. J’en profitais pour échanger avec eux.
L’entretien prit place du côté du bar, face à la bibliothèque murale emplie de curiosités. Avenants et professionnels, Benoît Carcenat et Dominique Toulousy ont évoqué sans mal le versant de leur métier qui les occupe désormais à plein temps : la transmission. « Le regard admiratif des étudiants face à notre statut de MOF, c’est cela qui nous pousse à nous dépasser constamment », a ainsi confié Dominique Toulousy. Quant à Benoît Carcenat, qui s’occupe des cartes pour le groupe Glion (supervisant les campus de Suisse et celui de Marbella), il veille sur les tendances culinaires, tout en planchant pour le groupe à de futurs projets. « Ici, on marie tradition et technique à innovation et créativité », rappelle-t-il. Cet ancien chef de cuisine du Mandarin Oriental Genève, et ancien chef collaborateur au 3 étoiles de l’Hôtel de Ville de Crissier, vogue d’un campus à l’autre. Tandis que Dominique Toulousy, ex chef propriétaire du 2 étoiles Michelin Les Jardins de l’Opéra à Toulouse, exerce sur place. L’un et l’autre se retrouvent dans leur passion commune : la quête d’excellence. Et tombent d’accord sur un point central : en cuisine (et ailleurs), ce n’est pas le fait d’être femme ou homme qui importe ; c’est le talent.
Par Anastasia Chelini