Très bel article sur Le Figaro de ce week-end où le chef Christian Constant est mis à l’honneur, et lui même met à l’honneur ses anciens collaborateurs. Un passage de relais 21 d’entres eux ont leur portrait à l’entrée d’un des restaurants du chef. Un bel hommage à ce chef formateur de tellement de grands noms d’aujourd’hui.

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EXTRAIT – 

Tableau d’honneur

Impossible de ne pas le voir, il est fait pour ça! Dans son restaurant gastronomique, le Violon d’Ingres, ChristianConstant a mis en place un immense panneau lumineux avec les photos de ses anciens lieutenants, époque Crillon. Ils sont tous là, plus d’une vingtaine, l’entourant comme une famille recomposée autour du patriarche.

Et le plus remarquable, c’est que chacun d’entre eux a fait son chemin d’excellence, en palace, dans la haute pâtisserie ou la bistronomie. Le temps passant, on oublie même parfois que c’est Yves Camdeborde qui, le premier, a décliné dans son Comptoir du Relais (Paris VIe), les techniques apprises au sein du palace pour les appliquer à des produits plus modestes et ainsi les sublimer. Une cuisson, un mariage inédit, une recette détournée… La bistronomie était née.  Éric Frechon, Emmanuel Renaut brillent aujourd’hui au firmament du Michelin, Jean-François Piège, Jean Chauvel, Jean-François Rouquette, Alain Pégouret constellent le ciel de leurs propres étoiles. Et si le formidable Laurent Jeannin (chef pâtissier du Bristol) n’est plus, Gilles Marchal et Christophe Felder continuent d’entretenir le feu sucré à son plus haut niveau.

À voir cette liste impressionnante de talents, on perçoit mieux la marque de fabrique Constant. Un rapport aux jeunes cuisiniers qui forme, fédère, émancipe aussi. Si, à leur tour, les dauphins transmettent cet héritage aux nouvelles générations, pas de souci, on continuera de collectionner les bonnes tables en France.

Photos – F&S / copie d’écran Figaro