Vous avez été très nombreux à réclamer à F&S la rubrique hebdomadaire OFF qui sortait tous les lundis matin depuis 4 ans. La rédaction de F&S désire coller plus rapidement à l’actualité des chefs qui s’emballe tous les jours un peu plus, c’est pour cela que tout au long de la semaine vous pouvez découvrir et vous suivez déjà la nouvelle rubrique « Brèves de chefs ». Quoi qu’il en soit la rubrique OFF n’est pas mise au placard, elle sortira moins régulièrement mais continuera à vous régaler de quelques infos croustillantes.

F&S au coeur de la gastronomie qui bouge  – le rythme des chefs est infernal, difficile même de les suivre, les chefs sont hyper actifs, alors pour rester dans l’actualité, il ne faut jamais décrocher ni des réseaux sociaux, ni du terrain !

1 – Savez-vous que le chef Thierry Marx a exercé plusieurs métiers avant de se hisser au sommet de la gastronomie française à la force du poignet ? … il a expliqué à Ouest-France :  » Déscolarisé à 13 ans, il a dû prendre son courage à deux mains pour sortir du rang qu’on avait dessiné pour lui. « Quand je disais que je voulais devenir pâtissier ou cuisinier, on me répondait que pour un gamin des quartiers ouvriers, c’était la mécanique au mieux ». Mais Thierry Marx n’a jamais laissé les autres décider à sa place « Les petits boulots m’ont forgé un caractère sans doute, concède celui qui a été vigil, convoyeur de fonds ou encore militaire. Mais je ne le recommande à personne parce que cela peut vous conduire dans des spirales inversées. Ce que je recommande, c’est de trouver son cadre éducationnel et son cadre de projet. Car si je n’avais pas eu le sport, l’armée et les compagnons des devoirs, j’aurais eu du mal à relever la tête. »

2 – Beaucoup d’entres vous nous ont demandé le contenu du menu servi par le chef Christophe Bacquié hier à Beaulieu-Sur-Mer pour le Président Chinois Xi Jinping, le voici donc :

Menu

Tourteau crème acidulée-coraillée, Bouillon chaud de favouille

Asperges vertes du domaine de Roques-Hautes, Sabayon à l’huile d’olive-citron

Filet de veau du Limousin élevé sous la mère – Grand Cru Arabica, pommes soufflées

Calisson glacé – Le Pamplemousse

Et pour les vins :

Montrachet Grand Cru « Marquis de Laguiche » 2011 (Joseph Drouhin)

Château Pétrus 2002 – Champagne Pol Roger « Cuvée Sir Winston Churchill » 2000

3 – La chef Hélène Darroze pas sûre de rempiler sur Top Chef Saison 11, elle a expliqué ce week-end au magazine Télé7Jours avoir des challenges personnels à relever :  » Je ne sais pas encore. Il faut savoir que Top Chef nous accapare pendant deux mois, et que les tournages se déroulent lors du dernier trimestre de l’année, ce qui correspond à la période la plus difficile. Cela risque d’être compliqué pour moi, car j’ai beaucoup de défis personnels et professionnels à relever dans les mois qui viennent. Je verrai bien, quand la question se posera. « 

4 – Les meilleurs chefs cuisiniers militaires de la planète se sont affrontés, du 9 au 14 mars dernier, sur la base de Fort Lee (Virginie), maison mère de l’US Army. Deux chefs lyonnais se sont distingués. C’est un peu l’équivalent du Bocuse d’Or, en version treillis et rangers. Le Military Culinary Arts Competitive Training Event (MCACTE) est un concours culinaire international et interallié, réunissant chaque année les meilleurs cuisiniers militaires des pays de l’OTAN autour de diverses épreuves culinaires. Il se déroule à Fort Lee, maison mère de l’US Army. L’objectif du concours est de « lutter contre les standards de la nourriture industrielle ». L’équipe de France s’est distinguée en ramenant 6 médailles d’or, 8 médailles d’argent et 1 médaille de bronze, dont le prix de la meilleure volaille. Parmi les chefs, deux sont Lyonnais : Thierry R., chef cuisinier de l’hôtel du Gouverneur militaire de Lyon et le caporal-chef Thibault C., du groupement de soutien de base de défense (GSBdB) de Lyon-Verdun. Jamais la France n’avait remporté ce concours. 

5 – Alors même si le chef de l’Hôtel Ritz Paris – Nicolas Sale – se fait un peu plus discret en ce moment, on ne pouvait pas louper la date d’anniversaire de son arrivée dans le mythique palace parisien. En effet, cela fait 4 ans que le chef a repris l’ensemble des cuisines de l’hôtel situé place Vendôme, le chef avait quitté le K2 au Kilimandjaro à Courchevel où il avait obtenu 2 étoiles au guide Michelin pour se lancer dans cette nouvelle aventure.

6 – Déception et déconvenue pour quelques Français qui se sont rendus à New York dernièrement et qui désiraient découvrir le restaurant ouvert par le chef Jean Imbert au mois de décembre 2018. Mais il semblerait que quelques semaines après son ouverture le restaurant ait changé d’enseigne. En effet le restaurant Encore, dont jean Imbert supervisait la cuisine, a dû fermer courant janvier dernier en raison d’un “problème technique“. L’espace a bien rouvert fin janvier, mais sous un autre nom (“The Meatpackers”) et avec un autre menu et chef français aux commandes, le double-étoilé Michelin Richard Farnabe. Le propriétaire d’Encore et de Meatpackers, le Français Eric Cerato, a confirmé qu’il avait “décidé de mettre fin à la collaboration” avec le vainqueur de l’émission Top Chef en raison de différends sur la “stratégie par rapport à la clientèle américaine”. Le restaurateur cite notamment un menu et un concept trop difficiles à comprendre pour les clients new-yorkais. “J’ai décidé de donner les commandes de la cuisine à un chef avec une plus grande expérience des New-Yorkais“, a t’il expliqué. Donc pour les fans du chef direction le restaurant MAMIE qui régale déjà le tout Paris la dernière ouverture de jean Imbert !