Soirée de fête et de joie, de liesse. Ils ne boudent pas leur bonheur et leur fierté ceux qui ont gardé leur classement et ceux qui ont conquis le graal dans cette onzième édition du guide. Ils ne font que confirmer la place de l’Asie dans la gastronomie internationale. Des chefs pointus, inventifs, créatifs, audacieux qui jouent avec talent entre tradition et modernité, jonglent avec les remarquables produits locaux et les exceptionnels d’ailleurs.
ils sont deux à connaitre l’émotion d’une troisième étoile. À Hong Kong, Caprice et le chef Guillaume Galliot. Le chef a permis à cette table de retrouver cette troisième étoile perdue il y a quelques éditions. Depuis la première édition du guide rouge, Caprice est remarqué et honoré. Par sa cuisine élaborée dans un cadre merveilleux, somptueux, rehaussé de feuilles d’or et de tapisseries, de cuir et de bois. Le chef Guillaume Galliot, qui a rejoint le restaurant il y a deux ans après un parcours international au fil de ses envies de voyage et de découvertes de nouvelles cultures et nouvelles cuisines, une formation au coeur des cuisines de grandes maisons dont Le Jardin des Sens de Jacques & Laurent Pourcel à Montpellier, travaille avec son équipe pour proposer une cuisine française contemporaine mettant en valeur les ingrédients les plus luxueux dans des plats raffinés et parfaitement préparés. Son crédo, le goût.
Et le goût il y est dans la cuisine gastronomique française qu’il propose, travaille, interprète en ajoutant avec harmonie et équilibre ces petites touches de goût et de saveurs d’ailleurs qui donnent ce petit plus remarquable. Ses plats signature mettent en scène l’excellence des produits français, le turbot, le homard de Bretagne servi avec une purée de carottes à la sauce thaïlandaise au fenouil confit et à la carotte, le pigeon de la Maison Bellorr d’Indre-et-Loire…
Avec Caprice rejoignant l’échelon trois étoiles, Hong Kong compte sept restaurants à trois étoiles. Parmi les autres établissements à trois étoiles figurent Bo Innovation, L’atelier de Joël Robuchon, 8 1/2 Otto e Mezzo – Bombana, Sushi Shikon, T’ang Court et Lung King Heen.
À Macao, Jade Dragon est le seul restaurant à recevoir trois étoiles pour la première fois. Jade Dragon est entré dans le guide rouge avec une étoile en 2014 et a gardé deux étoiles depuis 2016 avant de remporter la troisième étoile tant convoitée cette année. Jade Dragon est dirigé par le chef KnoK Fung qui était sous-chef depuis l’ouverture du restaurant et qui a récemment été promu au poste de chef exécutif, cuisine pour des familles royales et des présidents. Cuisine d’excellence de spécialités cantonais – remarquable porc ibérique cuit au barbecue sur du bois de litchi, merveilleux cochon de lait – produits de saison, dans un décor féérique d’ébène, de cristal, d’or et d’argent finement ciselé.
Avec cette nouvelle addition, Macao a maintenant trois établissements à trois étoiles. Les deux autres établissements à trois étoiles sont Robuchon au Dôme et The Eight.
Hong Kong compte désormais 12 deux étoiles dont quatre nouveaux: Ecriture, qui n’a ouvert ses portes qu’en avril dernier sous la direction du chef exécutif Maxime Gilbert. Sushi Saito, fondé par le chef légendaire Takashi Saito, est l’un des meilleurs restaurants de sushi de la ville. Le restaurant cantonais Ying Jee Club gagne une deuxième étoile cette année. À Macao, le restaurant Alain Ducasse chez Morpheus reçoit deux étoiles. Il existe un total de cinq restaurants à deux étoiles à Macao.
Dans la catégorie une étoile, des nouveaux, comme Arbor, Guo Fu Lou, le New Punjab Club, Octavium, Xin Rong Ji et Belon, un bistro néo-parisien au décor sobre, où le chef Daniel Calvert met la cuisine et le vin au premier plan.
Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a déclaré: « Hong Kong et Macao sont des villes très particulières dans le monde gastronomique. Elles attirent de nombreux touristes et hommes d’affaires du monde entier. En conséquence, ces villes ont été dotées d’influences gastronomiques oscillant entre la cuisine traditionnelle cantonaise et macao, associées à des saveurs internationales. La sélection 2019 met particulièrement bien en valeur cette diversité et les nombreux ajouts d’étoiles témoignent du dynamisme et du talent qui imprègnent Hong Kong et Macao. «
En résumé, la sélection 2019 comprend : À Hong Kong, 7 restaurants trois étoiles (dont 1 nouveau) 12 restaurants deux étoiles (dont 3 nouveaux) 44 restaurants une étoile (dont 6 nouveaux) 71 restaurants Bib Gourmand (dont 4 nouveaux). À Macao, 3 restaurants trois étoiles (dont 1 nouveau) 5 restaurants deux étoiles (dont 1 nouveau) 11 restaurants une étoile, 9 restaurants àBib Gourmand.