Son restaurant Mugaritz est concidéré comme un des pionniers de la mouvance de cuisine moderne espagnole née durant la période des années 90 avec comme maître incontesté le chef Ferran Adrià, mais aussi Martin Baresategui.
Le chef vient d’ouvrir au début du mois de mars Topa Sulkadería dans le quartier de Gros de San Sebastian, il Andoni rend hommage à la cuisine latino-américaine qu’il considère aujourd’hui comme une des plus intéressante au monde.
les équipes de Topa Sulkadería en compagnie des chef Juan Mari Arzak et Dominique Creen
TOPA – signifie « point de rencontre «, une rencontre qu’il a voulu entre produits basques te sud américain, ce conceprt de cuisine « casual « se veut être un laboratoire d’un projet plus ambitieux – décliner la marque dans le monde entier -. Le chef a travaillé deux ans sur le développement de cette enseigne, les tacos, tortillas, empanadas, quesilladas … n’ont plus de secret pour lui.
Andoni Luis Aduriz ne va pas s’arrêter là, il va ouvrir un nouveau restaurant à Dubaï à la fin de cette année, initialement prévu à Abu Dahbi, c’est finalement à Dubaï qu’il a trouvé l’environnement le plus favorable. Mais pour l’instant le chef ne désire pas en dire plus sur le concept qui sera proposé.
Et le chef est toujours sur un projet d’ouverture d’une table à Cuba avec les chefs Enrique Olvera Henri, Massimo Bottura et Joan Roca. Le projet sur les rails depuis plusieurs années semble prendre du retard, il avait été annoncé en septembre 2015, mais le chef croit beaucoup en la destination. Chacun des chefs sont très occupés en ce moment, mais ils se retrouveront sur se projet commun qui les intéressent beaucoup.
Le chef confie que dans les dernières années, il a reçu de nombreuses propositions pour ouvrir des restaurants à Madrid, à Londres, au Japon … mais le chef ne se sentait pas prêt à développer son enseigne Mugaritz, il craignait de perdre en qualité, mais 20 ans après il dit que ses équipes sont solides, il a toujours à côté de lui des collaborateurs fidèle depuis plus de 15 ans. Mugaritz est unique dans sont concept, sa philosophie, son ADN, mais aujourd’hui il est prêt à le décliner d’une autre manière avec notamment TOPA.
Pour TOPA, il a voulu un lieu qui propose autre chose que des pintxos ou des tapas, trop ancrés dans les traditions populaires locales et espagnoles, il a voulu créer de nouvelles références, ouvrir de nouveaux horizons, conquérir de nouveaux espaces culinaires, raconter une nouvelle histoire. « En Amérique du sud plus de 15 millions de personnes ont des origines Basques « précise t’il.