Dans le monde de la haute cuisine, où une évolution constante est exigée, il est rare d’entendre des discours conservateurs soutenant que les choses devraient revenir comme elles étaient avant. Il y a une idée sur laquelle les dirigeants des 11 restaurants étoilés d’Espagne, réunis lors un débat organisé par le guide Michelin, s’accordent : « le secteur ne doit pas se réinventer, mais survivre, afin de tourner au plus vite la page de cette malheureuse année 2020 ».
Les 11 chefs trois étoiles : Jordi Roca, Martin Berasategui, Jordi Cruz, Dabiz Munoz, Quique Dacosta, Angel Leon, Elena Arzak, Pedro Subijana, Jesus Sanchez, …
Les chefs ont pu s’exprimer, débattre et faire part de leurs angoisses lors de cette rencontre animée par Monica Rius du guide Michelin Espagne. Le secteur est très touché par la pandémie et les restrictions sanitaires qui en découlent.
Les chefs espagnols ont l’habitude de se réinventer, certains se sont essayés à la livraison à domicile, c’est un échappatoire pour de nombreuses entreprises, mais même le chef madrilène Dabiz Muñoz, a indiqué qu’il fallait être clair « la livraison n’est pas une panacée. On a beaucoup parlé de se réinventer comme si c’était la pierre angulaire, mais ce n’est pas si facile. Ceux d’entre nous qui sont assis ici ont la capacité de faire d’autres choses, mais chacun d’entre nous chez lui devra voir comment il peut survivre en attendant des temps meilleurs. Chaque hôtelier, caque restaurateur qui reste sur la route est une mauvaise nouvelle, c’est le tissu capillaire de la gastronomie de chaque ville qui disparaît ».
Ce qui a sauvé la saison pour de nombreux restaurants ce n’est pas la cuisine à emporter, mais le temps que les restaurants ont pu rester ouverts en offrant une expérience la plus proche de leur ADN malgré les mesures sanitaires strictes, le public a été au rendez-vous.
Jordi Cruz du restaurant Abac à Barcelone a indiqué : « Nous dépendions beaucoup du client étranger, pourtant pendant les deux mois où nous étions ouverts, c’est le client national qui nous a montré que nous étions importants, ils ont remplit nos maisons, ils ont été là quand nous en avions eu besoin, pas comme comme nos gouvernements ».
Très critique à l’égard des autorités – La plupart des cuisiniers ont profité du débat pour demander plus de soutien de la part des institutions qu’ils accusent ouvertement de laisser tomber le secteur. « Si cela se reproduit, nous le gérerons mieux, mais il y a eu un manque de sensibilité et d’empathie avec un secteur dont dépendent de nombreuses familles, de nombreux emplois, qui a donné une valeur ajoutée au tourisme et a été la clé de la projection de notre territoire » a expliqué Joan Roca (ci-dessous). « Nous nous sentons un sous-estimés, il faut le dire, car il n’y a pas eu cette empathie dont nous aurions eu besoin. Nous aurions pu être traité d’une autre manière ».
Dès le départ de la pandémie a manqué assurément d’un certain manque de leadership et de se retrouver autour d’une même ambition. Faisant une autocritique certains chefs ont indiqué avoir avancé avec trop d’humilité : « nous n’avons pas pensé que nous étions aussi les porte-parole pour les bars, les tavernes, les bistros … Nous pensions que les trois étoiles ne pouvaient pas défendre l’industrie hôtelière et ce n’était pas vrai. Nous avons tous les critères pour rassembler certaines demandes qui auraient été utiles dans la gestion de la pandémie et qui auraient permis de mettre en place des mesures concrètes. nous sommes aussi critiquable que notre gouvernent « .
La grande question est de savoir combien d’entreprises resteront debout, les associations patronales parlent déjà de la fermeture d’un tiers des bars et restaurants d’Espagne. Une situation qui n’échappe pas à la haute cuisine. Deux de ses grands temples gastronomiques sont déjà fermés définitivement : Zalacaín et Santceloni.
Beaucoup d’inquiétude pour les équipes
Quique Dacosta a indiqué : « nous ne devons pas être naïfs. Un secteur comme le nôtre, avec les frontières fermées, avec des équipes nombreuses est très vulnérable. Lors de la crise précédente, nous avons pu modifier nos structures pour continuer, aujourd’hui nous devons continuer avec nos projets, en espérant qu’il y aura suffisamment de clients ». …. « Je suis très préoccupé par la perte du capital social et humain que nous avons eu tant de mal à constituer et qui est entrain de se disloquer. Qu’en est-il de nos talents ? Allons-nous pouvoir délocaliser nos talents ? Car nos maisons sont, après tout, des centres de formation. Où allons-nous employer les 60% de la main-d’œuvre que le tourisme va perdre ? »
Le 14 décembre prochain le Guide Michelin 2021 pour l’Espagne et le Portugal sera publié et présenté lors d’un gala en ligne ouvert à tous. « C’est nécessaire que le guide continue ses diffusions pour notre travail, parce que cela nous ouvre à la projection internationale et grâce à cela nous avons des clients de l’étranger » a expliqué Elena Arzak, chef du plus ancien restaurant trois étoiles du guide.
Matin Berasategui cuisinier le plus d’étoiles Michelin en Espagne, a indiqué,. « Plus que de nous réinventer, nous devons faire notre métier. Nous sommes des professionnels dans notre domaine et nous devons de plus en plus oublier le « je » et aller au-delà de cela, sinon tout le monde est foutu. Je voudrais tendre une main ouverte à tous ceux qui pleurent »