En 2022, Yannick Alléno & Pavyllon ont attrapent l’accent et le soleil du sud, sont descendus à Monaco et ont pris leurs quartiers d’été sous le ciel azuréen de la principauté, plus précisément à l‘Hôtel Hermitage Monte-Carlo (Monte-Carlo Société des Bains de Mer). Développé par le Chef au Pavillon Ledoyen depuis 2019, Pavyllon s’est installé au cœur du palace monégasque.
Aujourd’hui le chef Yannick Alléno et son complice le Maître Sushi Yasunari Okazaki, installent l’ambiance de L’abysse** du Pavillon Ledoyen à Paris, au plus près de la mer, sous le soleil, et sont impatients d’ouvrir L’Abysse Monte-Carlo, avec vue spectaculaire sur la mer et le Rocher, la mer qui danse le long des baies vitrées et des rembardes. Un lieu conforme à la SBM Monte-Carlo Société des Bains de Mer qui incarne un nouvel Art de vivre unique au monde qui a le goût du beau, du bon et du bien.
LE LIEU : au coeur de l’hôtel, « un sanctuaire mental et gustatif », créé par Laurence Bonnel-Alléno, accompagnée du duo d’architectes RoWin’atelier. Les metteurs en scène ont mêlé textures diverses comme le bois, le marbre, le travertin, le velours et la céramique, pour inviter à utiliser tous ses sens, et caresser les courbes des éléments posés ça at là, dans une inspiration japonaise contemporaine, créant un refuge où l’esprit peut s’évader et goûter pleinement l’expérience culinaire. Ici tout est calme, zenitude, perfection, attention, émotion. Ce sont une culture et une philosophie de cuisine qui sont exercées.
« J’ai découvert le Japon à l’âge de 20 ans et cela a été pour moi un dépaysement extraordinaire. J’y ai découvert des goûts qui m’étaient totalement inconnus. Depuis, j’y suis retourné une quarantaine de fois, en ayant la chance d’être guidé sur place par de fins connaisseurs. Venir à MonteCarlo c’est profiter d’une pêche locale et durable en direct. J’ai voulu ce lieu comme un sanctuaire, où chaque bouchée se fait vibrante. C’est une cuisine de l’instant, qui traduit la rencontre entre deux hommes. » Yannick Alléno.
Enveloppés de lumière, de clarté absolue bien loin des profondeurs de L’Abysse où la lumière ne pénètre pas. Ici la lumière éclabousse le comptoir et les tables, les écailles et la peau soyeuse des poissons, les roulés délicats des sushis. Grâce à un mur magistral de William Coggin, aux lustres de Célia Bertrand, les clients bienheureux vont découvrir l’univers des deux chefs qui en totale harmonie et complicité fusionnelle vont développer l’Art du Sushi. Sushis à déguster à l’une des dix places du bar central en face à face avec le Maître Sushi. Ou dans la petite salle de 24 couverts seulement.
L’ABYSSE : fusion de deux savon-faire & maîtrise des quatre éléments. Le concept de L’Abysse est né en 2018 de la rencontre entre deux esthètes, maîtrisant chacun un savoir-faire unique. Yasunari Okazaki & Yannick Alléno sont les chefs d’un sublime voyage sensoriel dans le monde de l’art du sushi. A Paris, et bientôt à Monte-Carlo, il est un endroit feutré pas confidentiel mais follement intimiste, un endroit qui se mérite, au coeur du royaume de Yannick Alleno, au coeur du Pavillon Ledoyen***. L’Abysse**, un espace consacré à l’art du sushi. Lieu magique où le temps s’arrête laissant place à la créativité du chef et à la virtuosité du maitre sushi Yasunari Okazaki. Deux talents incontestables, respectés, le Chef Yannick Alléno, maitre entres autre des sauces et des extractions et le Maître Sushi Yasunari Okazaki, dépositaire de la tradition japonaise, maître du temps et du geste. Car un sushi réalisé dans les règles de l’art n’est jamais vraiment cru, il a bénéficié de la « cuisine du temps » : une maturation cruciale qui peut durer de quelques heures à plusieurs jours selon la taille du poisson. Les deux Maitres jouent avec les quatre éléments, la terre offre les légumes, le feu dirige la cuisson, l’eau et l’air se laissent maitriser dans chaque sushi. La nature et la mer Méditerranée sautent dans l’assiette avec grâce et saveurs, interprétés, façonnés par le chef Okazaki.
Au comptoir, la fraîcheur et la dextérité du geste fascinent. En cuisine, les deux chefs partagent un dialogue, hors du temps et de l’espace, avec pour fil rouge, la précision, la passion. “J’ai besoin de sentir, de toucher, d’apprendre à connaître ce nouveau territoire pour l’appréhender sans le trahir ”, précise le Chef Yasunari Okazaki.
L’ART DU SUSHI – il demande profond respect du poisson local. Yasunari Okazaki pratique sans modération cet art. Il applique des gestes simples et précis. Son couteau vient s’adapter à chaque typologie de chair de poisson. Il maitrise le jeu de la sensation, pour saisir la bonne quantité riz et en ressentir l’humidité. Yasunari Okazaki utilise un riz Sasanishiki légèrement parfumé au kombu et préalablement assaisonné d’un mélange secret de vinaigre, sel, et sucre, puis parachevés avec une sauce nikiri à base de sauce soja et saké flambé apposée au pinceau…
Le Chef Yasunari travaille en étroite collaboration avec des pêcheurs qui pratiquent des méthodes ciblées de pêche durable, et l’ikejime pour préserver la chair du poisson intacte. Le Chef Yasunari Okazaki fait évoluer la carte en fonction des saisons et des prises des pêcheurs.
« Nous voulons repousser les frontières de la mer en allant chercher les poissons les plus improbables. Dans la continuité de la philosophie japonaise, chaque produit prélevé est un don que la nature nous fait, et que nous devons honorer. Naissent alors de véritables œuvres marines, des Chefs-d’œuvre à part entière. » Yannick Alléno.
L’Abysse Monte-Carlo est comme un haïku (poème japonais, reflet des saisons) dédié à la Méditerranée, qui se déroule au fil d’un menu Omakasé, mêlant puissance et délicatesse, soutenu par des grands vins puisés dans les Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo et des sakés rares.
Pour répondre avec harmonie à la déclinaison de nigiris, les desserts du Chef Pâtissier Maxime Vaslin sont conçus comme des “mets de l’eau”, tout en fraîcheur et légèreté.
Les propositions mêlent Tradition, Innovation et Durabilité. Une philosophie illustrée dans le restaurant par la technique du gyotaku. Une technique ancestrale qui permettait aux pêcheurs de conserver l’empreinte de leurs prises, en appliquant de l’encre sur le poisson avant de l’apposer sur du papier washi. La tradition se perpétue. A L’Abysse, cette empreinte mémorable est celle laissée au client, en souvenir du poisson dégusté le jour-même…
Pour Louis Starck, Directeur Général de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo : « Pour s’adapter sans cesse aux exigences de notre clientèle, sous l’impulsion de notre Président-Délégué Stéphane Valeri, notre palace enrichit son offre gastronomique en même temps que celle du Resort. Après le succès du restaurant Pavyllon Monte-Carlo, nous sommes très heureux d’accueillir L’Abysse Monte-Carlo, un nouvel écrin dédié à la haute cuisine japonaise, conçu pour devenir un lieu d’excellence et d’expérience culinaire captivante, tant pour la clientèle monégasque que pour nos visiteurs internationaux. L’hôtel des connaisseurs s’affirme ainsi comme la destination privilégiée des amateurs de découvertes et de raffinement. »
L’Abysse Monte-Carlo – Hôtel Hermitage Monte-Carlo – Square Beaumarchais – MC 98000 Monaco – Ouvert tous les soirs au dîner uniquement, de 19h00 à 23h00
Prix : entre 240 et 360 €
Réservation : +377 98 06 94 94 | abysse@sbm.mc