1ère escale, le Japon avec le livre éponyme JAPON
L’AUTEUR : NANCY SINGLETON HACHISU – Gastronome éclairée Nancy Singleton Hachisu est l’auteure de deux ouvrages nommés aux James Beard Awards : Japon : La Cuisine à la ferme et Preserving the Japanese Way. Originaire de Californie, elle vit au pays du Soleil levant depuis trente ans. Nancy Singleton Hachisu, pionnière du mouvement slow food, expatriée américaine au Japon est « LA » référence, « LA » spécialiste de la cuisine nippone.
Nancy Singleton Hachisu a accepté avec grand enthousiasme la proposition de Phaidon d’écrire un livre sur le Japon et sa cuisine. Trois années de travail, de rencontres, d’essais, efforts collectifs associant dans une belle aventure cuisiniers, chefs, producteurs, artisans, photographe et Phaidon. Nancy a voyagé entre côtes et montagnes, volcans et jardins sous les vents violents du nord et la chaleur écrasantes des iles du sud. Entre rizières et cerisiers, avant de prendre le temps de se poser pour lire et découvrir des écrits sur la cuisine japonaise, partager et cuisiner avec son mari, sa belle-mère, des vieilles japonaises riches de savoir et mettre en mots ces recettes orales récoltées au fil de ses échanges et de ses pérégrinations.
LE LIVRE – 464 pages et grammes de cuisine japonaise. Couverture effet bambou.Nous voilà dans la peu d’un explorateur au pays du soleil levant, dans l’intimité de la cuisine japonaise, qui comme le pays, est pétrie de traditions, de signes, de symboles, de codes et de cérémonies, de gestes et d’ustensiles. Une introduction de quelques pages dans lesquelles Nancy se confie sur son amour pour le japon et sa cuisine un amour tellement fort qu’elle quitté sa Californie ensoleillée et a embarqué sa famille pour vivre dans une ferme traditionnelle où elle élabore les recettes de la cuisine familiale traditionnelle japonaise.
16 chapitres : Avant le repas – zenzai – petites bouchées, premier acte du repas. Assaisonnés – aemono – salades savoureuses relevées de sésame. Crus – namamono – poisson cru, sashimi, algue, aromates, oignon nouveau émincé, daikon, wasabi. Vinaigrés – sunomono -. Mijotés –nimono – cuisine réconfort des grands-mères. Soupes – shirumono -,bases de la cuisine japonaise. Vapeur – mushimono -. Sautés – itamemono – tempuras délicieuses ,. Frits – agemono -. Grillés – Yakimono – . Nouilles – menrui – l’aliment le plus populaire au Japon. Riz – cru, kome ou cuit, gohan – le mets le plus consommé au Japon. Pickles – tsukemono – de délicieuses petites choses macérées, fermentées,. Fondues – nabemono – plats simples, conviviaux et ingénieux. Desserts – kanmi -. Pour finir des recettes de chefs – shefu -.
LE SUJET – La cuisine japonaise – des plats japonais traditionnels et authentiques des années 70 et 80 au Japon. Nancy Singleton Hachisu s’est attachée à mettre en lumière les aliments traditionnels et les ingrédients artisanaux, essentiels – sa (sucre), shi (sel), su (vinaigre), se (soja), so (miso), sésame à tous les goûts et à toutes les sauces et ume (prune). Tous contribuent à élaborer une cuisine de saveurs, raffinée. Elle raconte avec des mots choisis cette cuisine sophistiquée à l’image de la culture du pays, où les formes, les textures, les saveurs, les couleurs ont un sens. « La cuisine japonaise se distingue dans le paysage culinaire mondial par ses saveurs immaculées, son élégance simple et sa santé intrinsèque. Les plats sont créés par une superposition d’ingrédients sublimes: poisson ultra-frais, légumes de saison, myriade de légumes verts de la mer, graines de sésame grillées, agrumes et herbes aromatiques indigènes et assaisonnements fermentés profondément nuancés ». – NSH
LES RECETTES – 400 – Soupes, nouilles, condiments vinaigrés, fondues, desserts ou encore plats à base de légumes, ramen et sushi, tempura. « Bardane aux oeufs de morue », « Feuilles et pétales de chrysanthème au sésame », « Poulpe et wakame au vinaigre », « Asperges à la sauce vinaigre et sésame », « Igname du Japon aux edamame et au nori », « Sardines mijotées aux umeboshi », « bouillon de palourdes », »Flans salés aux oeufs », « Ganmodoki frit mijoté au dashi », « Tempura de légumes d’été », « Magrets de canard grillés aux navets », « Somen au piment rouge et à la ciboule de Chine », « sushis en ballotins », « Wasabi macéré au soja », « Beignets au sésame comme à Okinawa », « Gâteau à la carotte ».
LES PHOTOGRAPHES – 122 superbes illustrations et photos de paysages et de plats, purement zen couleurs douces, stylisme pointu, mise en scène de virtuose.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Une bible de recettes d’une cuisine réputée difficile compliquée rendue accessible. Mets emblématiques, plats typiques et régionaux – Un très très très beau livre comme sait le faire Phaidon. « Japon: le livre de recettes ne constitue pas un examen des traditions culinaires régionales, mais une expérience soignée du cadre culinaire japonais à un moment donné. À l’aide de traits fins et généreux, j’ai dressé ce que j’espère une image large et riche de la nourriture de cette nation insulaire « . Nancy Singleton Hachisu
JAPON – NANCY SINGLETON HACHISU – PHAIDON – 45 €