Dominique Homs-Vailhé

Au coeur de la Chaine des Pyrénées , au sud-ouest de l’Occitanie, niché entre Toulouse, Carcassonne et l’Andorre, l’Ariège est un département kaléidoscope qui entre la plaine et la haute montagne offre tout ce que l’on aime à trouver dans une escapade. De la nature partout, de la culture autant que l’on en souhaite, des savoir-faire multiples et enfin des produits gourmands à profusion! Nous voilà partit pour une découverte en trois épisodes entre châteaux médiévaux et fromages fermiers… 

Jour 1

Nous voilà arrivés en Ariège, département peut-être un peu moins connu, mais c’est justement ce qui en fait tout son charme. Nous posons nos valises dans la très jolie maison d’hôtes de Géraldine Portoles, le Clos Cathala à Saint Paul de Jarret, tout proche de Foix. Nous sommes lundi et le choix de Mirepoix , plus beau village de France, comme première visite n’est pas innocent. C’est en effet jour de grand marché! 

Les étals plus gourmands les uns que les autres envahissent les ruelles médiévales aux maisons à colombages de la petite bastide, marquée par son passé cathare.

Bernard Garcia est l’heureux propriétaire de la bâtisse la plus célèbre de la ville: La Maison des Consuls. Responsable d’une agence de voyage cet ariégeois pure souche l’achète il y a trente ans et la transforme en hôtel. Construite au XVème siècle, elle se distingue par sa poutre de façade en coeur de chêne et qui mesure près de 12 mètres d’un seul tenant ! Mais l’on vient aussi pour y admirer les 104 sculptures de bois originelles, étranges et expressives, et bien sûr pour y boire un verre dans son bar à vin “Les raisins de Pyrène” ou encore sous les couverts typiques de Mirepoix. On s’offre là un vrai moment hors du temps! 

Pour la viande de pays et la charcuterie artisanale, saucisse fine et saucisse de foie faites un détour par la Maison Piotto sous les arcades, un must, et sur le marché pour le délicieux foie gras de la maison centenaire Palmade

Halte déjeuner

L’heure est venue de penser au déjeuner et Mélanie Zervos nous attends à sa table d’Arvigna, Le Clos Martin, La métairie . Jeune chef, Mélanie est passée en apprentissage par les cuisines de Gilles Goujon…un premier restaurant, la crise sanitaire , Mélanie et Mickaël Capella tombent sous le charme d’un ancien corps de ferme XVIIIème au coeur d’un magnifique parc arboré.

C’est là que le couple et leurs deux enfants posent leurs valises et ouvre leur nouvelle table qui affiche déjà un Bip Gourmand Michelin.

Même s’il devient un peu banal de parler circuit court , produits locaux issus le plus possible de l’agriculture biologique, et en Ariège le choix est vaste, c’est dans cet esprit que l’on travaille ici. Et quand on demande à Mélanie quelle est sa philosophie aux pianos:”..on s’amuse, on cherche, on imagine, on prend un plaisir fou à régaler nos clients…” Résultat de jolies combinaisons gourmandes autour des productions ariégeoises comme le foie gras poêlé, en compagnie d’une déclinaison exotique de mangue et d’ananas infusés au fenouil. Dans l’assiette, banane plantain en deux façons, poêlée et en chips, le tout surmonté d’un dôme de gélification de passion à l’aneth. 

De la douceur, de l’acidité, du craquant du savoureux …comme dans toutes les assiettes de Mélanie !   

La balade continue…

Petite escapade dans les vignobles ariégeois de Thomas Piquemal dans son Domaine des coteaux d’Engraviès.

La viticulture en Ariège était pratiquée depuis le 14ème siècle. La crise du phylloxéra au 19ème a eu raison des derniers vignobles.  En 1998 il renait de ses cendres et aujourd’hui 6 vignerons se partagent les 80 hectares plantés. Sur un terroir aux triples influences, méditerranéen, atlantique et montagnard, Thomas travaille sur ses 8 hectares de coteaux argilo-calcaire des vins originaux comme son blanc né de surgreffes de viognier et de chenin. De jolis nectar qui se dégustent aux tables les plus renommées du département.  

Comment imaginer une jolie table sans penser nappes et serviettes, linge d’office  ! A Lavelanet, les tissages cathares de la famille Bigou, perpétuent un tradition qui perdure depuis cinq générations.

Tout est tissé en Ariège, sur les magnifiques métiers jacquards ancestraux. Magasin d’usine.

Nous rejoignons maintenant Bélesta et les célèbres fontaines intermittentes de Fontestorbes, site naturel classé, curiosité hydro-géologique connue depuis l’antiquité et dont l’eau  s’écoule par cycle régulier. Une légende se raconte ici… la grotte, aujourd’hui fermée était la demeure des encantados, fées qui lavaient leur linge avec des battoirs d’or…

Malgré la fraicheur et la vivacité de cette eau très pure, la soif nous gagne mais par chance nous voilà à deux pas de l’usine de fabrication de la limonade de Fontestorbes, 100 % artisanale à l’eau de source de Fontestorbes bien sur ! Elle est fabriquée ici depuis 1885, et oui, à Bélesta dans l’Ariège ! Elle est entièrement naturelle, sans additif, sans colorant, juste des saveurs issues de produits naturels…myrtille, menthe, verveine, tonic, tonic agrumes et encore plein de nouvelles saveurs à boire sans modération

Notre dernière étape de la journée est à Montségur, un nom qui vous évoque sans doute la grande épopée cathare du Languedoc. Si le château existe bien avant le moyen âge, c’est reconstruit,  en 1232 qu’il commence à faire parler de lui en tant que siège et capitale de l’église cathare.

Malheureusement après 11 mois de siège il tombe aux mains des représentants du roi de France et de l’église catholique. La plupart des cathares refusant de se rendre, ils sont brulés vifs sur le bûcher! De la forteresse, occupée par une garnison jusqu’au traité des Pyrénées au 17ème siècle, restent quelques murailles que l’on peut approcher, de préférence un jour sans soleil,  après une grimpette d’une petite heure en fonction de votre pas et de votre souffle !

Une fois redescendus, allez boire un verre au ravissant village de Montségur et si d’aventure, le boulanger est ouvert, alors n’hésitez pas Cyril Delmas a été sélectionné par le Botin Gourmand parmi les 100 meilleurs boulangers de France .

Dans son fournil de montagne Cyril travaille à l’ancienne pour son pain au levain, avec des farines écrasées à la meule de pierre et de l’eau de source de Montcalm et la cuisson au feu de bois de hêtre sec qui participe à la douceur du pain…j’ai dégusté et cela ne s’explique pas…il faut goûter !  

Un retour bien mérité au “bercail” qu’est le Clos Cathala pour une soirée face aux plus belles montagnes d’Ariège  et un diner au jardin préparé par Géraldine Portoles, cheffe hors norme, passionnée de nature et de cuisine qui sait mettre en avant dans un esprit contemporain les produits de son potager et des producteurs locaux .

Pour en savoir plus Ariège PyrénéesTourisme : https://www.ariegepyrenees.com