Dans le cadre de l’événement Pitti Taste, qui fait l’objet de notre dernière Petite Cuillère, la soirée gastronomique Taste of Peru s’est tenue le 12 mars 2016 au restaurant Tosca, au Mercato Centrale de Florence, à l’étage du grand marché alimentaire converti en food court. Créé par Mitsuharu Tsumura, chef du restaurant Maido à Lima, et servi par lui-même, son équipe et celle du Tosca, le dîner était sous-titré Chaque petite bouchée contient une histoire (en italien, il mondo in un boccone). Elle s’est montrée à la hauteur de son ambition, car rarement bouchées ont contenu tant d’informations.

Et ça tombe bien, car j’ai justement l’impression d’avoir manqué d’informations, ces dernières années, sur ce qu’est réellement la cuisine péruvienne, alors qu’elle devenait une des grandes tendances de la nouvelle gastronomie. Je m’étais bien rendue en novembre 2014 à l’Unesco lorsque le grand chef Gastón Acurio avait reçu un prix de reconnaissance pour sa contribution au rayonnement mondial de la gastronomie péruvienne. Le chef avait communiqué ses recettes à l’équipe de cuisine de l’Unesco, mais l’honnêteté me force à dire que l’exécution avait été décevante. Je passe aussi, pudiquement, sur certaines autres interprétations dégustées à Paris. J’étais donc vivement intéressée par Taste of Peru, pressentant que cette fois, l’événement allait tenir ses promesses.

Né à Lima, Mitsuharu Tsumura (Micha pour les intimes) est issu d’une famille originaire d’Osaka. Son restaurant Maido occupe cette année la 44e place dans la liste des 50Best Restaurants ; pour le guide Summum, il était en 2013 le meilleur restaurant japonais du Pérou. La cuisine fusion nippo-péruvienne porte un nom — cuisine Nikkei — et constitue un genre culinaire spécifique. Elle est le fruit de plus d’un siècle d’immigration japonaise dans ce pays andin. Selon le 50Best, la cuisine de Tsumura « associe la délicatesse japonaise et les ingrédients indigènes pour créer un effet spectaculaire : poulpe grillé et olives botija, tofu au quinoa noir croustillant, confit de cochon d’Inde au piment molle… »

Ce qui frappe tout d’abord dans cette cuisine, c’est la vie qu’elle contient. Elle est tout en fraîcheur et en surprises — vive, acidulée, crue, grillée, croustillante, croquante, hardie et ludique. Elle se fonde sur l’équilibre des textures et le dialogue douceur-acidité. On commence par des ceviches, que le chef met un point d’honneur à composer, servir et commenter lui-même. Ces ceviches se révèlent tout autre chose que les tristes exemples qu’on m’a déjà servis en France ou ailleurs (à savoir des serpillières de poisson cru raidi par trop de jus de citron, et basta).

Entre les mains de Micha, le ceviche est un jeu, un art combinatoire, une alliance sophistiquée de textures, de saveurs et de couleurs. Dés de bar ou d’ombrine, lamelles de poulpe cuit, herbes, légumes, grains de maïs torréfiés qui croustillent comme des amandes, palmito (cœur de palmier frais) émincé, noix péruviennes (dont j’ignore le nom) torréfiées, et une fine purée de piment congelée à l’azote liquide puis pulvérisée au Thermomix avant d’être ajoutée au ceviche. Sur tout cela, le chef verse au dernier moment un mélange de jus d’agrumes et d’épices frais et piquant. Aucun temps de marinade, le ceviche est servi immédiatement pour préserver le cru du poisson.

C’est varié, léger, rafraîchissant, plein de goût. Les garnitures, qui font partie intégrante du ceviche, sont une touche de talent : la noix tranchée et frite a un goût chaleureux de noisette et de beurre. Avec l’acidité du jus, c’est fabuleux.

J’insiste sur le cœur de palmier frais. Comme tout le monde ou presque, je ne le connais qu’en conserve. Rien à voir avec ce croquant, ce crémeux, ce goût de noisette. Frais, c’est incomparable.

On continue avec un chupe de camarones, soupe de poissons traditionnelle réinterprétée par le chef : grains de maïs blanc cuits, tofu, fèves fraîches, œuf de caille mollet ; sur tout cela, on pose une grosse crevette sautée, une boulette de riz frite et une noix de saint-jacques. On verse ensuite un bouillon de poisson concentré et aromatique.

Les petits burgers de poisson frit font sensation : une tranche de poisson croustillant entre deux buns à la vapeur tendres et nuageux, des légumes et beaucoup d’oignon rouge.

Estofado nikkei, le plat signature de Maido : joue de bœuf fondante cuite au vin rouge, purée fine de pomme de terre andine, pour clore les plats de résistance.

Après toute cette fête de saveurs, je n’avais pas envie de dessert. J’ai siroté un autre de ces cocktails prévus pour accompagner ce repas, très satisfaite de cette initiation et résolue à explorer, dorénavant, cette cuisine si intéressante. C’est le moment de ressortir ce mot du Dr Johnson : pendant un séjour en Écosse, il venait de manger d’affilée plusieurs assiettes de Scotch broth (soupe d’agneau à l’orge et aux petits pois). À la remarque de Boswell : « Mais vous n’en aviez jamais mangé ! » il avait répliqué : « Non, monsieur, et plus vite j’en remangerai, plus j’en serai content. »

Maido – 399, rue San Martin, Miraflores, Lima (Pérou). Tél. (511) 447 9333 (information) et 446 2512 (réservations). Ouvert au déjeuner du lundi au samedi de 12 h 30 à 16 heures et le dimanche de 12 h 30 à 17 heures ; au dîner du lundi au samedi de 19 heures à 23 heures.
Tosca – Mercato Centrale, Florence : information sur le site web.

Merci aux organisateurs de Pitti Taste,
particulièrement à Giuseppina Di Bella et Lisa Chiari.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud