Les Classements, Prix, Rencontres se succèdent à une cadence folle mais les Trophées Le Chef restent depuis 33 ans, l’événement incontournable de la rentrée pour tous les métiers de la restauration. Ils sont le seul prix, pour lequel les professionnels présents dans le Guide Michelin France (près de 6 000) élisent un de leurs pairs dans 4 catégories. Depuis 1987, ce titre accompagne les lauréats tout au long de leur carrière comme une reconnaissance de leur parcours.
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Mais qui sont les lauréats de cette édition ?
Et le chef de l’année est … Mauro Colagreco ! C’est vraiment l’année Mauro, le chef italo-argentin, représentant de la nouvelle cuisine de la France d’aujourd’hui, rafle toutes les médailles, tous les honneurs. Il saute de bonheur comme il piaffait d’impatience et de déception lorsqu’il attendait, les années précédentes les résultats de Michelin et autres guides… En ces derniers jours parisiens, le chef du Mirazur court des salons présidentiels de l’Élysée au Musée Branly, de la cour de son restaurant du Marais, Grand Coeur, au Pavillon Gabriel pour recevoir ces prix que tous les grands chefs rêvent de se voir décernés, recevoir félicitations et accolades et distribuer ces milliers de sourires et de mots qu’il sait avec cette générosité latine partager et offrir. Paris ville lumière ne cesse de le combler et il savoure avec sa famille et sa brigade ces moments de reconnaissance, de respect et de ciel étoilé. Le voilà riche de trois étoiles , trois macarons Michelin, il est le chef du meilleur restaurant du monde, Le Mirazur, il est Chef de l’Année … Il rêvait de ces titres depuis toujours, depuis qu’il a décidé de consacrer sa vie à la cuisine, la Haute Cuisine, celle que les chefs Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse ou encore Guy Martin lui ont enseignée. Aujourd’hui l’élève est au sommet, a rejoint ses maîtres dans la galaxie de l’excellence. Une médaille attire une médaille, Mauro vient de se voir épinglé. Il a reçu le titre de Chevalier de l’ordre national du Mérite. Il reprend heureux et comblé la route du sud, la route du Mirazur, le chemin des jardins et potagers entre mer et montagne.
Et le prix du Pâtissier de l’année est attribué à … Maxime Frédéric, George V***, Paris (75) – Le Petit Prince de la pâtisserie a véritablement élevé la pâtisserie au rang d’art majeur. Il a de la jeunesse, l’audace et la disponibilité, le goût du risque et de la création pour sublimer ce monde à part qu’est le monde du sucré. Il délivre pour clôturer les déjeuners et diners des trois scènes sucrées du George V, des desserts qui ne ressemblent à aucun autre, délicats, architecturaux. Il a apprivoisé le sucre et l’équilibre, joue de justesse et d’harmonie entre goût et beauté. Il évolue avec calme et douceur dans le monde fou des pâtissiers de palaces, lumineux et tout en charme, il se réinvente avec talent et sincérité, il sait rendre chic n’importe quelle pâtisserie, viennoiserie, bûche ou galette. Il nous entraine dans un monde, le monde du luxe feutré et délicieusement gourmand. Il quitte le George V pour une aventure qu’il saura faire passionnante au Cheval Blanc Paris. Il rejoint le chef Arnaud Donckele. Maxime Frédéric va continuer à sublimer le produit, le produit de saison, cultivé avec éthique et amour par des petits producteurs qu’il connait. Ensemble, avec ces artistes du produit et sa brigade, son équipe de coeur, il va en magnifiant et revisitant des desserts ancestraux et inventant des merveilles de goût, construire la merveilleuse histoire de l’établissement du Groupe LVMH au sein de La Samaritaine.
Et le Sommelier de l’Année est Jean-Baptiste Klein, La Table d’OlivierNasti**
Pour lui, la magie a opéré très tôt avec le vin, au point que son plan de carrière lui est clairement apparu : un cursus à l’école hôtelière de Guebwiller, dans son Alsace natale, assorti d’une mention complémentaire Sommellerie. Apprenti, il débute sous les ordres de Romain Iltis, MOF Sommelier, à la Verte Vallée, avant der prendre ensuite la direction de Courchevel et de l’hôtel**** Le Chabichou, avant de rejoindre L’Espérance de Marc Meneau. En Bourgogne, il se retrouve au cœur du patrimoine vinicole français, les pieds dans les vignes et la tête dans les étoiles. Il va sauter de 3 étoiles en 3 étoiles, Régis & Jacques Marcon***, à Saint-Bonnet-le-Froid, Clos des Sens, tenu par Laurent Petit, avant de revenir dans sa région natale et d’accepter le poste de chef Sommelier de La Table d’Olivier Nasti**, au sein de l’hôtel-restaurant Le Chambard. En parallèle, il décroche début 2018 une récompense qui lui tenait à cœur : le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France.
PRIX DU SERVICE DE L’ANNEE 2019 – Claire Bâcle, Anne de Bretagne**, La Plaine-sur-Mer (44)
Après Hervé Parmentier du restaurant Pierre Gagnaire*** (Paris 75), vainqueur 2018, le Prix du Service a récompensé cette année Claire Bâcle, Anne de Bretagne ***.
Comme les 5 autres nominés, elle porte la même ambition de servir le client à la perfection. La jeune femme a débuté sa carrière en tant que cheffe de rang àl’Hostellerie de Levernois*****, puis au Domaine de Rochevilaine, àBilliers ainsi qu’au Château de Mercues**** et à La Chèvre d’Or*****, à Eze Village. Avant de prendre la direction de la salle du restaurant Anne de Bretagne***, Claire Bâcle a également exercé en tant qu’assistante maître d’hôtel au 1920 à Megève. En 2017, elle a aussi été finaliste dela coupe Georges Baptiste à la Rochelle.
Prix de la transmission 2019 Jean Bardet, A la table de Jean Bardet, Joué-les-Tours (37) – Baignant dans l’univers de la restauration depuis son plus jeune âge, grâce à des parents restaurateurs du côté de Confolens en Charente, Jean Bardet se forme au Relais gastronomique de la Gare de l’Est et parfait son expérience à Londres. En 1972, de retour en France, il s’installe à Châteauroux avec sa compagne Sophie où ils façonnent selon leurs goûts le Château Belmont. Il peaufine sa cuisine en travaillant sans relâche à écrire et réécrire ses recettes. En 1982, il obtient sa première étoile et la deuxième en 1985. En 2008, le couple ferme le Chapitre du Château Belmont et réalise aujourd’hui des prestations de tables d’hôtes. Durant toute sa carrière, Jean Bardet a toujours mis un point d’honneur à transmettre ses connaissances et son savoir-faire aux jeunes cuisiniers.
Tremplins de l’année 2019
Le magazine Le Chef a toujours eu à cœur de féliciter l’investissement, la ténacité et la passion quianiment les entrepreneurs qui ouvrent pour la première fois leur établissement. Cette année, le magazine a remis les Tremplins de l’année 2019 à six entrepreneurs ayant ouvert leur établissement au cours des 12 derniers mois :
Coline Faulquier – Signature (Marseille, 13) | Christopher Hache – Maison Hache (Eygalières, 13) |Fabrice Idiart – Le Moulin d’Alotz (Arcangues, 64) | Xavier Pincemin – Le Pincemin (Versailles, 78) |Sylvain Sendra – Fleur de Pavé (Paris, 75) | Thibaut Spiwack – Anona (Paris, 75)
Espoir de l’année 2019 – Alexandre Clochet, Hostellerie de Plaisance **, Saint-Emilion (33)
Ce lundi 23 septembre, les six candidats au Trophée Espoir de l’année ont dû faire preuve de sang-froid, de maitrise et d’originalité pour défendre leurs réalisations. Au programme concocté par le président d’honneur Christophe Bacquié, Restaurant Christophe Bacquié *** – Chef de l’Année 2018, un plat poisson – rouget de roche, jus de soupe de poisson émulsionnée d’un aïoli – et un dessert –tarte feuilletée aux figues, sorbet chocolaté. Devant un jury prestigieux de 12 chefs doublement et triplement étoilés, Alexandre Clochet, Hostellerie de Plaisance ** (Saint-Emilion, 33), second du chef Ronan Kervarrec depuis février 2019, s’est imposé face à ses concurrents.
La composition du jury :
Président du jury : Christophe Bacquié, Restaurant Christophe Bacquié *** (Le Castellet, 83)
Jurys dégustation :
Virginie Basselot, Le Chantecler *** (Nice, 06) | Pascal Bardet, Le Gindreau ** (Saint Médard, 46) |Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill ** (Illhaeusern, 68) | Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon *** (Saint Bonnet le Froid, 43) | Alexandre Mazzia, Restaurant AM par Alexandre Mazzia ** (Marseille, 13) | Philippe Mille, Le Parc – Les Crayères ** (Reims, 51) | Bruno Oger, La Bastide Bruno Oger ** (Le Cannet, 06) | Gilles Reinhardt, Restaurant Paul Bocuse *** (Collonges au Mont d’Or, 69) | Mathieu Silvestre, La Table d’Olivier Nasti ** (Kaysersberg, 68) | Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs ** (Obernai, 67) | David Toutain, Restaurant David Toutain ** (Paris, 75) | Glenn Viel, L’Oustau de Baumanière ** (Les Baux de Provence, 13) | Sylvestre Wahid, Restaurant Sylvestre ** (Paris, 75)