L’AUTEUR – YANN COUVREUR – CHEF PATISSIER
Il faut de l’audace pour ouvrir une pâtisserie haute-couture dans un quartier populaire. Yann Couvreur a de l’audace, du talent et la jeunesse qui lui donnent les ailes et l’insolence. Un petit peu d’insouciance et une bonne étoile. Petit Yann préférait taper dans un ballon que lire et faire ses devoirs. Il a la révélation de son avenir, en faisant un stage chez un pâtissier voisin de la librairie de ses parents. Il entre en Ecole de cuisine sans songer à la pâtisserie , il passe son CAP de pâtisserie avec l’idée de devenir cuisinier.
La vie est facétieuse, Yann Couvreur sera pâtissier, grand pâtissier. Chance insolente et travail rigoureux le mènent dans les Palaces parisiens, Trianon, Carré des Feuillants où il attrape la sensibilité d’Alain Dutounier, Park Hyatt, Lancaster, Hôtel Burgundy, Prince de Galles… Il s’échappe aussi ailleurs, au Pays basque et au delà des frontières, mais revient toujours à Paris. Il apprend, se forme et vole, s’envole pour suivre ses envies et réaliser ses rêves. 2016 – Commence une belle aventure, Il ouvre sa pâtisserie, à l’opposé des codes de palaces qu’il a fréquentés pendant des années. Quartier Goncourt Il a voulu un endroit qui lui ressemble, simple où il invente jour après jour une pâtisserie légère et accessible, qui raconte son histoire de vie, inspirée, joyeuse, personnelle. Il ne reproduit plus les desserts appris ici et ailleurs, il crée, invente, innove. 2017. L’aventure continue, Yann Couvreur vient d’ouvrir sa deuxième boutique, dans le Marais, rue des Rosiers. Là, comme dans son livre, il décline sa mascotte le renard, libre et sauvage comme lui, et offre une pâtisserie de haute qualité sans chichis, montée à la demande, légère, débarassée de tous les inutilités qui masquent et déforment le produit et le goût. « La pâtisserie à portée de tous ».
LE LIVRE – 224 pages et quelques 1413 grammes légers comme une arlette, délicats comme une mousse.
Premier livre de l’étoile montante de la pâtisserie haute-couture. Grand format – Relié – Couverture élégante. Le renard court, file sur les pages.
Préface de PIERRE HERMÉ ,qui se souvient du vacherin sublime, « une création admirable de précision, tant au niveau des saveurs que des textures. Mais aussi d’une incroyable pureté et modernité ». En quelques lignes de mots bien choisis le grand Pierre Hermé, le « père » de la jeune génération de pâtissiers, dit l’émotion et le bonheur que Yann Couvreur délivre . Dominique Ansel aussi témoigne de la passion et du devoir de bonheur partagé qui anime le jeune créateur.
7 Chapitres, 7 moments de la vie d’une boutique pâtisserie, 7 parenthèses de la journée entre sucré et salé, viennoiseries et gâteaux à partager, du réveil au dîner.
– 8 heures, l’heure du réveil, petit-déjeuner, vienoiseries et brioche au mètre. Le renard se lève et chasse sur les tasses de carton de café fumant, tour en dévorant un kouign-amann moins gras, moins sucré au blé noir plié et non roulé un chef d’oœuvre d’équilibre, de jeu entre humidité et température. Kouglofs à la fleur d’oranger, chouquettes, scones…
– 10 heures, les desserts faciles. Les verrines entrent en scène, flans – pâtissier bien sûr, il est le dessert préféré de Yann Couvreur. Mousses choco, iles flottantes aux blancs vaporeux et au caramel tendre
– 11 heures : l’apparition… des gâteaux qui se mettent en place, s’exposent en vitrine, objets de tentation et de plaisir. Au milieu trônent les Merveilles praliné-chocolat, l’une des plus belles signatures de Yann Couvreur. Elles copinent avec les éclairs incontournables, ce serait péché de ne pas les goûter, de ne pas croquer dans le voluptueux crémeux de chocolat et fève tonka, sa confection est délicate, l’ éclair est carré, les coupes doivent être franches. Yann Couvreur explique le montage oui mais nous ne sommes pas tous des artistes.. Les Babas dont le baba mirabelle et noisettes, subtil accord, et le baba au rhum grand classique qui ici est posé sur un lit de riz au lait. Clafoutis. Saint-Honoré, succulente Tartelette framboises-menthe. Meringue vaporeuse, pavlova, vacherin, maracuja, légère meringue franco-suisse. Et Le Mille-feuille qui a fait la renommée du pâtissier au Prince de Galles, pas de pâte feuilletée une audacieuse accumulation de feuilles craquantes comme des arlettes de kouign-amann, entre lesquelles se glisse une légère crème diplomate parfumée à la vanille de Madagascar.
12 heures: les fugues pâtissières, de somptueuses délicatesses.
« Quèsaco ? Des desserts concoctés à la demande, sous les yeux des clients, servis dans une assiette. Mon ADN! Habituellement, le pâtissier est bridé, ses créations doivent tenir dans le temps, disons une journée. Mes fugues, elles, n’ont qu’une dizaine de minutes de durée de vie. Du coup, le champ d’action s’élargit… On peut jouer sur les cuissons, les températures, les textures. On s’éclate. On gagne en spontanéité et en générosité. Ces desserts fugaces sont à savourer sans attendre. Voyez notre millefeuille, mon dessert signature: impossible de le conserver, ses fines couches de kouign- amann passées au gril à panini n’auraient plus le croustillant escompté. En quelques minutes, il s’effondre, ramollit. Ces fugues sont des plaisirs 100 % égoïstes, qu’on ne ramène pas chez soi. »
12 heures 30, l’heure du déj: la pâtisserie salée à partager le temps d’une pause déjeuner, d’un rendez-vous, soupe, quiche ou sandwichs servis au mètre,salades vegan.
Roulé à l’olive
16 heures30, l’heure du goûter : les gâteaux de voyage
« C’est la sortie des écoles. Deux copines partagent un marbré chocolat-vanille en s’échangeant des ragots. Un papi et une mamie goûtent, avec 50 Cent en musique de fond. D’autres viennent achever chez nous leur journée de travail, profitant du wifi. Il y a des larmes. Des éclats de rire. De la vie ! Tout ce qui me manquait quand j’étais enfermé en cuisine… C’est l’heure des « gâteaux de voyage », des pâtisseries qui ont vocation, cette fois, à durer, jusqu’à 15 jours. On pourra sans souci les terminer le lendemain au petit déj’ à la maison. Des gâteaux sans chichis, beaucoup de cakes. Le goût, c’est tout ce qui compte ici. Le secret de nos cakes pour qu’ils soient si moelleux ? Du bon beurre frais. Et ils sont couverts dès leur sortie du four, pour que la mie absorbe la vapeur. »
18 heures les desserts à partager – une douceur pour la soirée pour conquérir, consoler
« C’est le soir, et le client typique est pressé. « J’avais peur que vous ne soyez fermés », nous lance-t-il. À coup sûr, il est invité à dîner et chargé d’apporter le dessert! Nous lui proposons notre merveille, notre paris-brest, notre tarte au citron. Autant de gâteaux sobres, en cohérence avec ce qu’il y a dedans. Moi, j’aime les gros gâteaux : le goût se diffuse mieux que dans les individuels, ils sont plus gourmands. Comme dans le fromage, le meilleur, c’est le cœur! À la maison, vous pouvez essayer les recettes de ces pâtisseries à partager la première fois comme elles sont écrites, puis tenter de les adapter à vos goûts, en changeant par exemple un ingrédient. Il faut faire les choses comme on les aime: le renard, emblème de notre maison, est un animal libre… »
LE SUJET – La haute pâtisserie sort des palaces ou le luxe sucré désacralisé. On se damnerait pour ces… douceurs. Plus légère, moins sucrée, toujours plus créative, la pâtisserie s’est « réinventée au cours des dix dernières années », estime le Montbéliardais Sébastien Pawly, fraîchement élu président du syndicat régional de la pâtisserie.
LES RECETTES – 80 bonheurs du réveil à l’heure bleue, pour petite faim, petite gourmandise et grandes envies de douceur. À dévorer, à déguster délicatement, seul, à deux ou en bande. « Kouign-aman au blé noir » plié et non roulé un chef d’oœvre , « Viennoiseries au mètre », « Kouglofs à la fleur d’oranger », « Chouquettes », « Scones aux fraises confites ». « Verrines » et « Flan pâtissier », le dessert préféré de Yann Couvreur, « Mousses au chocolat » et « Île flottante » aux blancs vaporeux. Il y a bien sûr le fameux « Millefeuille » qui fait se deplacer les amateurs, LE mille feuilles monté minute.« Eclairs ». »Tarte au citron » »Babas ». » Clafoutis à la pêche », »Saint- Honoré chocolat-praliné-grué » et la succulente « Tartelette framboises-menthe », « Meringue vaporeuse », « Pavlova aux fruits rouges », « Vacherin pomme verte-shiso ». « Quiche chèvre et épinards frais », » Gâteau marbré chocolat-vanille », « Cookies », « Moelleux au chocolat et à la fleur de sel ». Desserts à partager, Douceurs pour la soirée pour conquérir ou consoler, « Tarte aux agrumes », « Tarte aux poires et amandes ». 80 recettes à essayer, à adapter à son humeur et ses envies. Comme le dit Yann Couvreur « Il faut faire les choses comme on les aime: le renard, emblème de notre maison, est un animal libre… »
Entremets vanille-mangue
LE PHOTOGRAPHE – LAURENT FAU – Photos de gestes – Photos d’action prises sur le vif, instantané d’un moment.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Artisan dans l’âme, Yann Couvreur sculpte, dans ses pâtisseries comme dans son livre, une pâtisserie sur-mesure qui convient à son credo : un univers centré sur le respect du produit et la justesse des saveurs. À chaque recette yann delivre un encouragement « Osez, osez ». De l’heure du réveil aux desserts du soir, tous les instants de la journée vous invitent à succomber à la gourmandise. Alors osez pâtissier du matin au soir!
LA PATISSERIE DE YANN COUVREUR – SOLAR EDITIONS – 29 €
YANN COUVREUR – LA BÛCHE – « BÛCHE LOVE »
Le renard avance masqué, ou pas, pour mieux nous attraper, séduire ses « amis » qui le suivent, le traquent sur les réseaux. ll est « imprimé » sur la bûche, recroquevillé et ainsi une bande de renards -attention les poules- se collent pour jouer de ruse et constituer une bûche marron-cassis ou chocolat-praliné ou vanille-mangue.
Marron Cassis – Chocolat Praliné – Vanille Mangue
Individuelle, 6€80 – 5 personnes, 35€00 – 8 personnes, 65 €