Turk du chef Fatih Tutak: une soirée chez le seul deux étoiles de Turquie
En octobre dernier, pour la première fois de son histoire, le guide rouge est arrivé à Istanbul, en recommandant 53 restaurants et en récompensant 4 adresses avec une étoile et une seule enseigne avec deux : Turk du chef Fatih Tutak.
L’invitation au congrès international de Gastromasa dans la capitale turque, à la fin du mois de novembre dernier, a été donc pour F&S le prétexte idéal pour aller tester la cuisine de ce chef talentueux qui fait beaucoup parler de lui depuis quelques années.
Inauguré quelques mois avant la pandémie, le 5 décembre 2019, Turk s’est non seulement avéré être la nouveauté la plus importante de la scène gastronomique turque depuis plusieurs années, mais aussi l’une des plus intéressantes table au niveau international. D’autre part, il s’agissait du projet le plus ambitieux du chef Fatih Tutak, un nom déjà bien connu dans l’univers de la gastronomie. Le chef respecté de ses pairs dans le monde entier, qui après 15 années de voyage, entre Singapour, Hong Kong, Tokyo (RyuGin), Copenhague (Noma) et Bangkok (où il a atteint l’Asia’s 50 Best en seulement deux ans avec The Dining Room of The House on Sathorn), a décidé de retourner dans sa ville natale où il avait débuté au Ritz-Carlton Cam, sous la direction de Paul Pairet.
La décision de rentrer chez lui s’est imposé à lui et à un besoin de retour aux sources de plus en plus fort, de « toucher et de sentir la vraie Turquie; faire à nouveau partie de mon peuple. a t’il indiqué. Un besoin que le chef traduit désormais dans une recherche d’ingrédients et de techniques et de traditions culinaires turques aujourd’hui oubliées, une inspiration puisée dans des souvenirs d’une cuisine familiale qu’il retravaille soigneusement.
Le restaurant, d’un aspect très moderne, nous accueille dans sa grande et chaleureuse salle présentant une cuisine ouverte et un bar à cocktails. Depuis les fourneaux, Fatih Tutak observe toute son équipe, mais aussi ses clients, il sort régulièrement en salle de restaurant pour expliquer à ses convives les plats qui lui tiennent le plus à cœur. Voici le menu qu’il nous a proposé ce soir là :
– Jus de pickles et prune marinée
– Pain pide au charbon de bois, beurre de Trabzon, miel de Bitlis hizan (2000mt)
– Moules dolma (farcie) façon Turk
– Oeuf, Poivron rouge Red Capsicum, yaourt de chèvre fumé Denizli
– Oursins, caviar, tomates, huile de figue et pain brioché
– Bonite du Bosphore, jus de tomate verte, caviar oscietra, avocat
– Gâteau d’anniversaire Umami à base de champignons matsutake et os à moelle
– Manti (ravioli traditionnel turque) de boeuf épicé, purée de tomates, fromage de chèvre
– Calamars égéens en deux services (farcis et frits), riz et ail
– Côtelette d’ Agneau de Thrace au feu de bois, haricot coco çayeli, kebab de queue d’agneau
– Peau de lait, pistache, yufka
Les petits fours – un loukoum à la rose, une sphérification de lait d’amande, une liqueur au café turque et un mini glace vanille-pistache – ont été servis directement dans les cuisines, une occasion pour le chef de montrer ses travails de fermentation (garum, misos, tarhanas, pickles) et ses recherches en thème d’épices. De quoi charmer les convives encore un petit peu avant leur départ!
Deux étoiles – bien méritées – supplémentaires brillent dorénavant dans le ciel d’Istanbul.
Par Lorena Lombardi