Crissier en Suisse – Une partie de l’histoire de la gastronomie mondiale s’est écrite ici. Participer à un repas à l’Hôtel de Ville de Crissier table du chef trois étoiles Franck Giovannini, est le rêve de beaucoup de gastronomes dans le monde.
C’est au début du mois d’octobre, il y a donc quelques jours que les portes se sont ouvertes pour de nombreux chefs membres des Relais & Châteaux membres du World Culinary Council, un déjeuner à Crissier, c’est un peu comme un pèlerinage.
Malgré la pluie qui tombait sur Crissier, ce fut un bonheur d’arriver à l’Hôtel de Ville, restaurant triplement étoilé dont la réputation rayonne au-delà des frontières helvétiques. Notre petit groupe d’une trentaine de convives était attendu pour un verre d’accueil au sous-sol de l’établissement où a été emménagé une salle qui retrace l’histoire de cette maison qui a été marquée par le destin des chefs qui ont dirigé les cuisines.
Cette maison de famille a été créée en 1955 par Benjamin Girardet, de ce modeste restaurant/bistrot le fils Frédy en fera une table qui décrochera toutes les distinctions gastronomiques possibles et imaginables.
Ci-dessus un photo qui en dit long sur la fidélité autour du chef Frédy Girardet, les 3 chefs ont marqué l’histoire de la maison, Philippe Rochat qui prendra la suite du chef Girardet, ensuite Benoît Violier qui lui prendra la suite de Philippe Rochat, puis aujourd’hui Franck Giovannini.
L’ensemble des invités se retrouve autour du chef Mauro Colagreco et du président International des Relais & Châteaux Laurent Gardinier, c’est la Maison Duval-leroy partenaire de l’événement qui accompagnait la visite. L’ambiance est bon enfant, parfois il suffit de quelques sourires pour se sentir bien.
C’est le coeur chargé d’émotion que l’ensemble des chefs découvre aux travers d’articles de presses, de souvenirs, de trophées, de cartes anciennes, de distinctions … l’histoire de la maison.
à l’apéritif nous seront servis :
- Rillette de siffleuse aux aromates
- Mille Plumes aux poires Williams
- Filet de perdreau façons César
Alors que le succès s’écoulait le long des années de cuisine, la disparition de deux des chefs changera le destin de cette maison. Après le retrait du chef Girardet en 1996, son successeur Philippe Rochat se retirera du restaurant en 2012 (il décèdera subitement quelques années après). Le chef Benoît Violier reprend la suite des cuisines en 2012, la continuité est assurée, mais le chef Violier décèdera tragiquement en 2016. Troisième lieutenant historique de l’équipe, le chef Franck Giovannini relèvera aussitôt le défi de continuer le travail fait par ses trois prédécesseurs, le chef comptabilise aujourd’hui 30 ans de maison.
Des fondations solides, et une rigueur de tous les instants ont fait durant des décennies de cette maison de famille le restaurant le plus prisé au monde.
Les guides ont toujours suivi leurs notations malgré les changements de chefs.
Meilleur restaurant au monde, chef du siècle, le chef Frédy Girardet à été de nombreuses fois célébré lors de sa carrière.
Après cette fort sympathique page d’histoire, entrons dans le vif du sujet en remontant vers la réception au rez-de-chaussée pour rejoindre le restaurant où un menu tout gibier nous attend.
Ici le premier rôle est toujours revenu aux chefs, 5 personnalités de grand talent ont tenu le gouvernail de cet établissement multi-étoilé.
En salle, tout est sobre, mais tout est dans le détail, même si le parfait n’existe pas, on s’en approche de près.
Superbe présentation des pains fait maison, de vraies gourmandises.
Les chefs sont à table, partenaire de l’évènement la maison M. Chapoutier fournira la sélection de vins du déjeuner.
Nous commencerons le déjeuner par un : « Marbré de jeune Brocard du Canton et foie gras, réduction de balsamique des glaciers et oignons confits«
Viendra ensuite un : » Cordon Bleu de Palombe et poireaux parfumé aux truffes blanches d’Alba » – Une cuisine précise, goûteuse jouant sur la saisonnalité, le partage et avec toujours le souci de l’assiette bien dressée carrément « au cordeau ».
Pour continuer un : » feuilleté gourmand des bois flambé au single malt de Féchy « , ici le chef déroule sa cuisine avec précision, aucune fausse note, tout relève d’un belle maîtrise, le chef joue des notes douces et amères, du croustillant et du moelleux, avec toujours le petit plus dans l’assiette qui va « matcher » le palais.
Présentation du : « Coffre de chamois Alpin caramélisé à l’origan sauvage, épaule croustillante et jus puissant à la Syrah du Valais.«
Superbe plateau de fromages avec un choix d’une bonne cinquantaine de produits différents.
Après ce superbe déjeuner, une petite pause s’impose, direction les cuisines pour rencontrer les équipes du chef Franck Giovannini.
La cuisine est impressionnante par sa taille, son ergonomie et son design, on sent que l’on se rapproche de l’univers de l’horlogerie suisse…
Le chef est le grand ordonnateur du passe plat, toutes les assiettes circulent sous ses yeux, rien n’échappe à son expertise.
Le travail est organisé, méthodique, millimétré.
Le chef Franck Giovannini et Alexis Lalo responsable pour les Relais & Châteaux des relations avec les chefs de cuisine et la gastronomie.
Nous serons impressionnés par le calme qui règne en cuisine, il faut dire qu’un passage en cuisine fait partie de la visite incontournable de l’établissement.
…et pour terminer un : « Palet rafraîchissant aux pommes de Crissier aromatisées au Rhum des Alpes et Coco«
Autour du chef Franck Giovannini et de Laurent Gardinier Président des Relais & Châteaux, les chefs Mauro Colagreco (France), Gabriel Kreuther (USA), Jason Bangenter (Canada), Stéphane Decotterd (Suisse), mais aussi Anthony Torkington directeur général des R&C et Benoît Juillet Délégué Général des R&C
Autour du chef Franck Giovannini, les chefs Norman Brandt (Equateur), Jef Schuss (Pays-Bas), Peter Tempelhoof (Afrique du Sud), Shinichiro Takagi (Japon) et Holger Bodendorf (Allemange).
Il est temps de prendre congé, chacun des chefs doit reprendre le chemin de sa destination au bout du monde pour retrouver son établissement Relais & Châteaux…. tous partiront la tête pleine d’étoiles et surtout le souvenir d’une rencontre avec un chef fort sympathique et soucieux du bonheur de ses clients.