QUESTIONNAIRE CULINAIRE au chef…. Olivier Nasti
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.
Ce sont deux étoiles Michelin qui veillent sur ce fier hôtel en Alsace. Réfugié dans l’un des plus beaux villages de France, Kaysersberg, Le Chambard offre derrière sa façade XVIIIe 39 chambres au style aussi élégant que contemporain. On y trouve une winstub traditionnelle et le restaurant gastronomique d’Olivier Nasti. Ce Meilleur Ouvrier de France, désigné chef de l’année 2023 par le guide Gault & Millau, y délivre une cuisine de haut vol, centrée sur des produis d’exception, notamment de sa région, l’Alsace. Entre la noblesse d’un omble chevalier du Lac Noir ou des cerises noires tiédies au barbecue, le chef s’est prêté à nos questions avec beaucoup de gentillesse.
Par Pascale Missoud
Votre madeleine de Proust – « La vanille, les desserts à la vanille, comme l’île flottante, la crème caramel que me cuisinait ma mère et que j’affectionne toujours. »
Un légume – « L’oignon, particulièrement quand il arrive au printemps, toujours admirable. A cuisiner à toutes les sauces, avec les premiers champignons, j’adore ça. »
Un fruit – « La fraise. »
Une boisson – « Le pinot noir. »
Un aromate ou une épice – « Le poivre blanc de Penja du Cameroun, il est bestial ! Très puissant, il dégage énormément d’arômes. On peut l’amener sur des plats salés comme sur des desserts au chocolat. »
Un plat – « Un poisson entier cuit sur l’arête quel qu’il soit. Plutôt un poisson d’eau douce, comme une truite sauvage. »
Un produit que vous refusez de cuisiner – « Un produit qui n’a pas de provenance bien établie.«
Un geste quotidien pour la planète – « Le tri sélectif. Mes enfants, qui ont aujourd’hui 27 et 23 ans, me l’ont imposé lorsqu’on leur a enseigné petits à l’école.«
Un mot d’encouragement à votre brigade – « Merci ! »
Un parfum /une odeur – « L’huile d’olive. Parce qu’une odeur d’huile d’olive c’est toujours un peu vanillé, un peu riche.«
Une musique – « Les classiques français, comme ça on peut tous chanter !«
Une exigence – « La passion. »
Un chef – « Emmanuel Renaut, c’est un mec authentique, un grand technicien et un copain. J’aime ce qu’il représente.«
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? – « A Paul Haeberlin. Parce que c’est un chef avec qui j’ai travaillé, j’ai admiré sa gentillesse, son parcours. Il est resté quelque part un peu mon mentor. »