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CORONAVIRUS – C’est le plus international des chefs. Chaque mercredi soir, les téléspectateurs de M6 retrouvent Paul Pairet dans un nouvel épisode de “Top Chef”, tourné il y a déjà quelques mois. Rentré à Shanghaï depuis mi-février, il n’a pas échappé au confinement obligeant la fermeture temporaire de ses restaurants. Ces établissements ont rouvert depuis peu, mais le chef mesure déjà les conséquences du Covid-19 sur ses activités et comprend les cris d’alarme des chefs comme Philippe Etchesbest et Michel Sarran.
Depuis la Chine, il a accepté de répondre aux questions du HuffPost pour donner son point de vue sur la situation actuelle, lui qui avoue être passé par une longue période de doutes sur l’avenir de ses établissements. “Tout le monde va perdre quelque chose dans cette crise”, assure le chef.
Comment s’est passé votre confinement?
Je devais rentrer à Shanghaï la première semaine de février, après avoir tourné la finale de “Top Chef”. Ça a été reporté car les compagnies aériennes commençaient à annuler leur vol vers la Chine. Je suis donc rentré à la mi-février.
En fait on n’a pas eu de vrai confinement général à Shanghaï. Ça s’est passé par quartiers. Certains ont imposé un confinement au niveau des commerces comme celui où se trouve le restaurant Ultraviolet. Il y a eu des mesures de contrôles des gens qui rentraient dans Shanghaï, comme ça a été le cas pour moi. Il y avait une obligation, pour tous les arrivants dans la ville, de rester chez soi pendant 14 jours. Mais on n’était pas confinés de façon stricte comme en France, c’est-à-dire qu’on pouvait rester chez soi et aussi circuler librement la journée. Sauf que la ville était déserte vu que tout était fermé.
Aujourd’hui, avez-vous rouvert vos restaurants?
Le restaurant Ultraviolet a été fermé pendant plus d’un mois, au lieu des deux semaines annuelles pour vacances du Nouvel An Chinois qui tombait pendant cette fermeture. On a pu rouvrir le 10 mars dernier. Polux, notre petit café a été fermé une semaine et Mr & Mrs Bund, presque trois semaines.
Quel est l’impact économique de cette crise sur vos restaurants?
Comme il n’y a pas eu de confinement et de déconfinement stricts, le retour du business se fait de façon très progressive. Il y a eu une longue période, dont on sort à peine maintenant, de très grand doute par rapport à nos établissements. On est tombé aussi bas que 10% de l’activité et ça a duré pendant un moment.
Le restaurant Ultraviolet est un cas un peu particulier puisqu’il ne compte que 10 couverts. On les a récupérés avec la clientèle locale, vu qu’on n’a plus du tout de clientèle internationale. On a perdu beaucoup de réservations, avec pas mal de gens sympas qu’on aime bien (rires). Quand on a rouvert les tables, les réservations sont venues toutes seules car c’est un établissement que pas mal de gens veulent découvrir.
Pour le petit café Polux, qui est très bien placé et considéré comme un bon exemple de business qui peut reprendre, on va dire qu’on est 70% de notre activité en ce moment. On espère passer à 80% voire 90% le mois prochain. Ça n’a pas été un retour à l’activité du jour au lendemain. Ça s’est fait très progressivement entre le mois de février et aujourd’hui.
Pour Mr & Mrs Bund, qui est un établissement un peu plus cher dans la vieille partie de la ville, le business est plus lent à revenir. Il y a encore beaucoup de prudence de la part des gens pour sortir le soir. On le voit puisqu’on a moins de dîners que d’habitude. On a ouvert les déjeuners le week-end, chose qu’on ne faisait pas. On a beaucoup moins de dépenses. Le ticket moyen est divisé par deux, parce que les gens ne sont pas sûrs de savoir si leur business va reprendre. Le restaurant est vraiment le reflet de ce qui se passe dans la société.
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