Le chef espagnol 3 étoiles Matin Berasategui fête cette semaine les 30 ans de sa table gastronomique à Lasarte-Oria dans le Pays Basque, à cette occasion le chef a diffusé les photos qui montrent l’évolution de son établissement.

Il est le chef espagnol qui affiche le plus d’étoiles Michelin dans son pays, Martín Berasategui est aussi celui qui a formé le plus de cuisinier espagnol à la gastronomie, toute une génération de chefs qui ont réussis se revendiquent de lui.

Réputé dur et exigeant dans sa cuisine, ses équipes ressentent pour lui beaucoup de respect « Je parle toujours d’équipes alors que d’autres parlent d’art ou d’avant-garde« . C’est la fête à Lasarte-Oria, tout près de Donostia, tout a commencé ici il y a 30 ans un premier mai dans la taverne familiale de la vieille ville où le chef Berasategui a mis les pieds pour la première fois dans la cuisine.

Et quelques jours avant ses 63 ans, le chef propose un menu spécial pour la fête du restaurant Martín Berasategui, Beko, l’entreprise d’électroménager avec laquelle collabore le chef basque, avait organisé une grande fête pour célébrer non seulement les 30 ans du restaurant mais aussi douze ans de collaboration.

« La moitié du Pays basque s’est mariée ici« , explique Martin Berasategui, rappelant les premières années du restaurant qui était devenu une destination pour les banquets de mariage dans la région. S’il y avait un mariage, le restaurant gastronomique était fermé, c’était le seul moyen de maintenir la qualité pour les gastronomes.

En plus de la bonne cuisine, des différentes salles à manger et des jardins spectaculaires, le système de prix de ces banquets était la clé de leur succès, « Ce n’est pas en mettant un prix plus bas que vous mangez moins bien, vous allez manger différemment » précise le chef. 

Cette même philosophie est ce qu’il maintient, selon lui, dans des endroits comme l’ hôtel Monument à Barcelone, où seul un mur sépare le restaurant Lasarte, avec trois étoiles, et l’ Oria avec une étoile.

A l’occasion des trente ans du restaurant, le chef propose un grand menu dégustation à 345 € par personne et 15 plats, le menu présente les classiques de la maison et les nouveautés de cette saison 2023.

À 63 ans et après 48 ans en cuisine le chef porte une liste des nouveaux projets à venir dans les prochains mois, à Madrid le chef Berasategui a pris les rênes du Club Allard et a également inauguré Madrí Madre, une taverne de pintxos.

En septembre, il débarquera à Dubaï avec le restaurant Jara by Martín Berasategui, en hommage à sa première petite-fille. Heart s’ajoute à la liste des projets à Ibiza pour cet été, ainsi que de nouvelles ouvertures à Valence, Majorque, Tenerife … Le tout, comme toujours, avec un sceau commun : la signature de Martín Berasategui. 

Mais le chef n’oublie pas pour autant ses origines, « Je suis le fils du Mercado de la Brecha« , en effet sa famille y tenait un étal, c’est avec cette cuisine de produits, de saison et de marché qu’il a grandi « Dans mon métier, la durabilité m’était collée à la peau depuis que je suis enfant. S’il n’y a pas de marché, il n’y a pas de cuisine. C’est ce que nous faisons aujourd’hui avec le travail des producteurs ».

Aujourd’hui le chef est très sensible au fait de mettre fin au gaspillage alimentaire et à inclure des cours de nutrition et de cuisine dans les programmes éducatifs, sa prochaine bataille… et pas la dernière !

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