Il était né en 1943 – le chef disparu a longtemps régné sur un restaurant d’excellence L’espérance de Saint-Père-sous-Vézelay, son village familial. Dans ce petit bourg bourguignon Marc Meneau et son épouse Françoise avaient créé une grande, très grande maison avec laquelle il ont traversé toutes les joies, décrochés les étoiles et les distinctions, ont connu des peines et des chagrins, des désillusions, des pertes et des difficultés qu’il ont affronté avec un courage immense. Sans jamais cessé de croire en l’espérance « Sentiment qui fait entrevoir comme probable la réalisation de ce que l’on désire. »
Marc Meneau était un de ces chefs autodidactes, qui se font fait sur le tas en cuisine sans grande école ni stage prestigieux. Il était entré en cuisine très jeune, avait construit une cuisine qui lui ressemblait, cuisine de terroir, authentique, sincère loin des colifichets de palais et de palaces, mais pas sans ce petit grain de folie qui faisait la différence, dans un restaurant de la France profonde.
Il avait appris la cuisine dans les livres, mais la cuisine il l’avait approchée dès son enfance dans les jupons de sa maman qui tenait une épicerie. Il disait être venu à la cuisine par amour, par amour de sa femme qui l’a secondé, aidé, soutenu tout au long de leur parcours. elle est fille de restaurateurs et Marc pour la contenter, accepte en 1966 de reprendre, après une escapade à l’École hôtelière de Strasbourg, le bistrot-épicerie familiale.
Très vite, ils en font un restaurant qui attire les gourmands et les inspecteurs des guides. Il est curieux et a grand soif d’apprendre, il dévore les livres de cuisine avec une préférence pour les grands maîtres de la cuisine ancienne qui deviennent ses mentors et l’inspirent pour créer des recettes, ses recettes. Espérance. La première étoile Michelin tombe en 1972, fort de cette reconnaissance Marc quitte l’ancienne épicerie pour une maison aux dimensions des ses espoirs et des rêves « L’Éspérance ». Les vip les grands noms se retrouvent au village, appréciant la cuisine furieusement authentique du chef. On croise Gainsbourg et rostropovich . 1975 deuxième étoile, les rêves grossissent. Éspérance. 1983 troisième étoile Michelin et gault & millau le sacre meilleur cuisiner de l’année. Il forme les grands de demain, Serge Viera, Gilles Goujon… Marc Meneau voit se pointer la nouvelle vague, la nouvelle cuisine il crée des menus en tube et il plantera plus tard un potager bio et des vignes. Fortement enraciné dans ses terres, il veut ainsi aider à faire revivre l’appellation Bourgogne-Vézelay. Totalement avant-gardiste, il anticipe les modes pour ne pas être englouti par les déferlantes de la nouveauté. En 1991, Il échange beaucoup avec celui qui est devenu son ami, Serge Gainsbourg qui choisit de vivre ses derniers jours dans le paradis du goût « l’Espérance »- En 1999, les rêves deviennent cauchemars, le ciel se charge de nuages gris avec la perte d’une étoile. Mais Marc Meneau croit en sa bonne étoile, il conserve son 19/20 au Gault et Millau – 2003 Le chef Marc Meneau développe ses activités, il crée un bistrot de vignerons « L’EntreVignes » et s’associe dans un complexe hôtelier de luxe. 2004 il récupère la troisième étoile qui brillera jusqu’en 2007
– 2007/2014 – L’Espérance se transforme parfois en désespérance pour le couple de restaurateurs bourguignons, mais Marc Meneau n’aura de cesse de se battre pour sauver sa maison, en 2015 le chef éteint définitivement les fourneaux de L’Espérance. L’enfant du pays bourguignon a souvent gagné, parfois perdu victime de l’amour de la vie sans compter.
Il laisse le souvenir d’un chef hors norme qui a créé des recettes qui ont déjà trouvé leurs place dans les encyclopédie de cuisine comme les Cromesquis de foie gras, les Huitres en gelée d’eau de mer, le turbot en croûte de sel, la tartine de saint-jacques à la moelle de caviar, l’Ambroisie de volaille au foie gras ou le tournedos de homard au lard de Colonnata. Un chef hors du commun qui aimait partager.
Le souvenir aussi d’un homme cultivé, généreux et sensible, subtilement séduisant, amoureux des mots et des livres, bon-vivant, fervent amateur de cigares, et de longues soirées entouré d’amis où anecdotes et souvenirs fusaient et accompagnaient les meilleurs breuvages, un homme qui savait ce que voulait dire « vivre ».
Ici avec Pierre Troisgros, Jacques Maximin, Georges Blanc, Louis Outhier, Freddy Girardet, …