Le chef arrive. On m’avait installé table 32, nous commençons à discuter et je lui confie qu’outre son actualité avec l’annonce de La Liste la veille de notre rendez-vous, je souhaitais lui poser quelques questions sur Guy Savoy l’homme. Avec beaucoup d’humilité, mais toutefois avec un léger sourire, il me répond : « Il se passe des choses tellement plus importantes que Guy Savoy ! »
Admiratif des monuments parisiens, autrefois de l’Arc de Triomphe, aujourd’hui un peu plus du Pont Neuf, on peut se demander si Guy Savoy n’est pas lui-même devenu un monument représentatif du savoir-faire et du savoir-être à la française. Un monument ne parle pas de lui, mais il fait parler de lui, c’est un peu à ça qu’on les reconnaît n’est-ce pas ?
Entre rires et sourires, cette interview ne veut pas faire l’éloge d’un homme, mais d’une philosophie de vie ! Vivre la vie, être curieux, s’ouvrir au Monde, faire les choses comme nous souhaiterions qu’elles soient faites, vivre l’instant T. Cet entretien donne à réfléchir, les nombreux sujets évoqués me donnent le sentiment de ressortir grandi d’un échange qui par sa simplicité m’aura fait oublier que j’étais face au chef qui depuis trois années déjà culmine au sommet de La Liste des 1000 meilleurs restaurants du monde !
C’est parti pour une interview les Yeux dans les Yeux avec Guy Savoy, ce mec, qui se veut ordinaire mais qui ne l’est pas !
On dit souvent, jamais deux sans trois, cela vous inspire quoi ?
Je transformerais cette maxime en jamais 3 sans 4… (sourires…)
Pour vous, que représente « La Liste » ?
La Liste est un satellite qui nous donne une photographie du paysage gastronomique planétaire et qui ne s’arrête pas à une ou deux figures, mais qui regroupe déjà plus de 16 000 restaurants en se basant sur près de 600 sources !
Comment vivez-vous ces premières heures depuis l’annonce de La Liste ?
Alors c’est marrant parce que, c’est la première année que La Liste fait autant de bruit, ça a commencé par le Point puis le NY Times jeudi soir et je reçois depuis des messages de félicitations du Monde entier ! La Liste fait petit à petit son chemin et cela est probablement du au travail d’explication des critères de notation qui a été effectué au cours de la dernière année.
On vous voit toujours heureux avec le sourire. Sur table, les assiettes de présentation représentent un sourire. Que représente pour vous le sourire ?
Le sourire, c’est quoi ?… Ce sourire est lié à ce monde que j’observe, qui d’un côté est de plus en plus virtuel et de l’autre nous donne la chance d’être en prise directe avec la terre et la mer. Un contact direct avec nos producteurs, nos éleveurs, nos cueilleurs, nos pêcheurs, etc… On a cette chance extrême, deux fois par jour à chaque table de faire passer des produits de l’état de comestibilité à l’état de plaisir !
Si vous n’aimez pas les gens, vos fournisseurs, votre équipe, vos convives, vous ne pouvez pas être heureux ! Moi, je les aiment tous donc je suis joyeux et cela me donne le sourire ! J’essaye de partager cela !
« La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire ! » Cette phrase, affichée à l’entrée du restaurant, partage des émotions très fortes. Qu’évoque t’elle pour vous ?
J’ai souhaité opposer dans une même phrase la vie du cuisinier. C’est-à-dire le fait de transformer « instantanément en joie », en quelques secondes des plats « chargés d’histoire » car chacun a son terroir ! Il y a un respect formidable du produit, un produit, c’est une histoire, c’est une vie, c’est le travail d’un homme qu’un autre homme, le cuisinier transforme ensuite, instantanément en joie
Pour vous qu’est-ce que le luxe ?
C’est un mot typiquement français ! Si vous faites un micro-trottoir, on vous répondra systématiquement que c’est cher. Mais le luxe, c’est en fait la conséquence d’un travail et d’un savoir-faire qui a pu évoluer au fil du temps ! Et la France excelle dans le luxe, car elle est la nation des métiers, des savoir-faire !
Comment percevez-vous l’évolution du métier de cuisinier d’il y a 20 ans à aujourd’hui ?
Aujourd’hui, on a une telle diversité tant dans les produits que dans les cuisines que de nouvelles voies se sont ouvertes et ce, dans le monde entier, Je pense, enfin, je suis certain qu’aujourd’hui les chefs font de plus en plus parler leur sensibilité !
Vous êtes un amateur d’œuvres d’art ? Que représente l’art pour vous ?
Je considère que lorsqu’on a une sensibilité, elle ne peut pas opérer que dans un secteur. La sensibilité est comme une éponge absorbante, on ne peut pas se limiter à absorber que ce qui concerne de près ou de loin un seul secteur d’activité. Il faut s’oxygéner les méninges avec de la peinture, de la musique, de la sculpture, des paysages, des espaces et profiter de la vie !
Faut-il être un amoureux de la vie pour être un bon cuisinier ?
Non pas que pour être cuisinier, c’est le cas pour tout le monde ! Et être amoureux de la vie c’est aussi être curieux mais regardez ce que l’on rabâche aux petits enfants : la curiosité est un vilain défaut ! Mais non « pétard, il faut les encourager à être curieux !
La cuisine peut s’apparenter à une quête. Quelle est votre quête ultime ?
Il y a un psychanalyste qui a fait un bouquin avec moi que je n’ai pas lu, il parait que les réponses sont dedans… (rires…)
Moi, je veux vivre authentiquement et naturellement. J’aime vivre l’instant T, l’unité de temps, de lieu et d’action à une époque ou l’on veut tout analyser ! Quand vous allez au restaurant et que vous avez passé un excellent moment, est-ce que vous avez envie de décrypter la partition ?
L’instant T, une belle table avec de bons amis, c’est cela qui est important ! Il m’arrive quelques fois de rencontrer des personnes qui ne sont pas prêtes et qui, plutôt que de prendre le plaisir tel qu’il est vont perdre leur plaisir à force de chercher la petite bête… et la petite bête, si elle n’est pas grosse on s’en moque !…
Vous dites qu’il ne faut pas que faire voyager le client dans l’assiette, mais dans un environnement global ? Cela contribue t-il au plaisir et au bien-être du client ?
Mais c’est évident, vous faites rigoureusement les mêmes plats et on vous met au 2 ème sous-sol avec une personne avec qui vous ne vous entendez pas, cela devient impossible !
Le bien-être quant à lui ne s’explique pas, mais il est le résultat, une juxtaposition de détails non-identifiables et dans le cas où vous souhaitez les lister, vous vous enlevez le plaisir de l’instant et passez dans une forme de science en voulant codifier le moment et cela devient un piège.
Ensuite, quand on pense que là de plus en plus de monde regarde un paysage au travers d’un appareil photo on se dit mince alors, pose ton appareil et regarde autour de toi sans avoir cette contrainte !
Quelle est votre dernière très belle expérience ?
J’ai été très surpris par le restaurant Détour (Link) dans le 9ème arrondissement de Paris. Le jeune cuisinier Adrien Cachot y fait des choses formidables dans un tout petit bistrot… Ensuite, je pourrais aussi parler d’Arnaud Donckele ou encore de Sébastien Bras qui ont été mes toutes derniers expériences…
Quand on est au sommet de la liste, on ne peut que rester à sa place o redescendre un jour. Comme vit-on cette situation ?
Nous sommes dans un renouveau permanent pour nous surpasser et faire toujours mieux. Vous savez, je fais souvent référence à un champion de golf des années 70. Gary Player, un joueur sud-africain qui a gagné plusieurs tournois consécutifs et un journaliste lui pose la question suivante : Mr Player, vous avez beaucoup de chance en ce moment ! Il le regarde et lui dit : C‘est curieux, plus je m’entraine et plus j’ai de la chance !
Le parallèle avec le sport est évident. Chaque jour, nous avons 2 matchs, au déjeuner et au dîner, il faut être bon et moi, je suis le capitaine entraîneur. Il faut que l’équipe adhère, fonctionne et l’arrivée de la troisième étoile par exemple crédibilise un discours. Quand on parle d’effort et de rigueur et que les équipes voient que ça paye, ils se disent qu’on ne leur raconte pas de bêtises.
Faut-il être obstiné pour être cuisinier ?
Un cuisinier doit avant tout être enthousiaste et passionné, car chaque table est une action de jeu. Il y a des règles techniques que tout le monde connaît. La cuisson, l’assaisonnement, le couteau à droite sauf si le client est gaucher, alors il faut s’en apercevoir et faire le contraire… Mais ce qui rend réellement le métier intéressant, c’est que chaque table est différente et nous met dans une situation singulière. On ne sait jamais comment le match va se passer et il faut pouvoir s’adapter rapidement. Par contre on ne peut s’adapter que si l’on maîtrise tout le reste.
L’obstination serait plus sur la partie technique et après, c’est cette capacité où il faut être prêt à gérer chaque situation. Par exemple, on a une table de 5, 5 entrées différents, 5 plats différents, 5 desserts différents, et alors ? On ne va pas commencer à se prendre la tête comme à une époque où on pouvait entendre dire « ce n’est pas une épicerie… » Le client est là pour se faire plaisir et nous sommes là pour lui faire plaisir. Chaque table part avec le sourire des collaborateurs !
Au-delà des étoiles et des classements, peut-être même au-delà de la cuisine, être un grand chef aujourd’hui, c’est quoi ?
Un cuisinier est un Ambassadeur permanent de la gastronomie, les cuisiniers français défendent d’ailleurs incroyablement bien l’image de la France dans le Monde !
Qu’est-ce qui fait la particularité de l’art de vivre à la la Française ?
Citez-moi un autre lieu où on vous accueille avec le sourire, où on vous prend votre voiture, où on vous conduit à votre table, où on vous propose un apéritif, où vous vous asseyez, où un maître d’hôtel vient vous confier les cartes, vous présente un menu. Si les convives ont besoin d’informations, le maître d’hôtel vient lui donner ces informations, les convives ont tout le temps pour choisir, nous avons tout le temps pour répondre à leurs questions, pareil pour les vins et une fois que tout cela est fait les convives ne bougent plus et tout se déroule comme un ballet. Pas besoin de se lever, de se resservir, les plats vont arriver dans un rythme qui va correspondre à celui des convives, car on ne va pas aller vite s’ils souhaitent prendre leur temps ou aller lentement s’ils ont besoin que cela aille vite. Pendant 2, 3, 4, 5 heures, tout va se dérouler pour le bien-être des convives !
Que vous a apporté le fait d’être rebelle ?
Si je n’avais pas été rebelle dès le début quand j’ai entendu ce que j’ai entendu sur le métier de cuisinier aussi bien au Lycée de Bourgoin-Jallieu que dans ma famille, j’aurais abandonné ! À 15 ans, je suis parti de l’école, car à partir du moment où j’ai su lire, écrire et compter, je me suis embêté à l’école !… J’étais rebelle, mais dans une forme de rébellion positive ! Je n’acceptais pas la standardisation de 25 personnes à la fois et je savais aussi ce que je voulais faire. Je disais : je veux faire de la cuisine alors laissé moi faire ce que je veux !
Quelle a été votre plus grosse prise de risque ?
Quand je me suis installé rue Troyon et que j’ai emprunté à un taux d’intérêt de 13,70% en 1986-1986… Je me souviens du comptable qui, au bout de 5 ans m’annonce que je n’avais que remboursé les intérêts… Ce n’était pas du risque, plus de l’inconscience même si finalement tout s’est bien passé.
Si vous aviez à faire un 4 mains aujourd’hui, ce serait avec qui ?
Avec ma mère ! C’est elle qui m’a donné le goût et je suis persuadé qu’elle me ramènerait vers des choses essentielles, du moins encore plus que ce que j’essaye de faire actuellement. Ce serait un 4 mains formidable !
Dernière question pour finir en beauté, que représente Guy Savoy vu par Guy Savoy ?
J’avais employé il y a quelques années un mot anglais en parlant de French Touch et ma définition de la French Touch, c’est la fantaisie juste au bon moment ! J’espère garder cette fantaisie juste au bon moment parce que si on ne met pas de fantaisie au milieu de toute cette rigueur, les choses deviennent compliquées.
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BRAVO GUY THE BEST !!
BRAVO GUY THE BEST!!