Accrochez-vous, le voyage risque de vous déstabiliser, voire de vous secouer … ce voyage il est culinaire et imaginé par le chef deux étoiles Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz dans le pays basque espagnol. Son nouveau créneau de création, on pourrait l’appeler vulgairement « le moisi ou le pourri » , une forme de fermentation qui est plutôt repoussante à la consommation, et bien au contraire indique le chef, c’est pour lui une forme de transformation des produits qui appellent à la réflexion.
Il y a quelques années le chef danois René Redzepi c’est lancé dans la fermentation, beaucoup de chefs ont suivis ses principes et se sont mis à la fermentation à tout va dans leurs restaurants, le moisi va t’il connaître le même phénomène ?
Découvrez ses dernières créations et ce qu’il a posté sur le compte instagram de son restaurant.
UNE OBSESSION QUI FERMENTE : le pénicillium
« Fermenter c’est avant tout transformer : oser provoquer et déconnextualiser les références. La transformation des aliments obtenue par l’action enzymatique de micro-organismes brise, au niveau organoleptique, des saveurs et des textures reconnaissables au profit d’attributs inimaginables, apportant autant de profondeur et de complexité à certaines préparations. L’une des lignes d’expérimentation que nous travaillons concerne l’inoculation de champignons comme le penicillium, à la fois roqueforti et candidum.
À cet égard, le penicillium a apporté une grande fenêtre, la possibilité d’établir des liens avec des références culturelles proches, sur lesquelles les gens « ont certainement une idée » d’avance, considérant que le roqueforti que nous inoculons est le même que celui donné dans les fromages bleus (comme le roquefort, ça vaut la redondance); et que le candidum répond, quant à lui, par des fromages comme le brie. Nous allons bientôt approfondir ces inoculations plus en détail.«
Traduction automatique du texte original ci-dessous
AN OBSESSION THAT FERMENTS I: penicillium
Fermenting is, above all, transforming: daring to provoke and decontextualise references. The transformation of food that is achieved through the enzymatic action of microorganisms blurs, on an organoleptic level, recognisable flavours and textures in favour of unimaginable attributes, bringing so much depth and complexity to certain preparations. One of the lines of experimentation we are working on has to do with the inoculation of fungi such as penicillium, both roqueforti and candidum.
In this sense, penicillium brought with it the possibility of establishing connections with close cultural references, about which people surely « have an idea » beforehand, considering that the roqueforti that we inoculated is the same one that occurs in blue cheeses (like roquefort); and that candidum responds, for its part, to cheeses such as brie.
We will go deeper into these inoculations in more detail soon.