La Maison Paul Bocuse, Marc Veyrat, Marc Haeberlin, La Maison Loiseau, Jean-Michel Lorain, Michel Trama, la Maison Bras, toutes ces grandes toques françaises ont été déclassées par le guide Michelin, tous des chefs emblématiques longtemps classés dans l’élite de la gastronomie française qui sont descendus de leurs piédestal toutefois sans pour autant perdre de leur aura, et qui continuent à attirer les gourmets du monde entier.

Georges Blanc, Michel Guérard, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse tous chefs propriétaires d’un ou de plusieurs établissements sont les derniers des Mohicans de la cuisine, génération des grands chefs des années 80, ils ont immergés sur les cendres de la nouvelle cuisine, et sont toujours au sommet 40 ans après. Mais comme pour les autres chefs, les années passent, ils ont su évoluer, mais forcément aux aussi devront penser à transmettre.

Chaque année des noms circulent sur les toques triplement étoilées qui risquent un déclassement, dans tous les cas un jour ou l’autre le couperet tombera forcément, les étoiles reposent sur le savoir-faire et le patronyme du chef exclusivement. Cette année le chef Guy Savoy en a fait l’expérience, à 70 ans le chef classé Meilleur Chef du monde par la Liste1000 perd sa troisième étoile, et malgré son intention de la récupérer, de mémoire d’expert du guide Michelin un restaurant qui perd sa troisième étoile ne l’a jamais récupérée l’année suivante.

Chose étonnante dans cette édition 2023, c’est la perte de la troisième étoile du chef Christopher Coutanceau seulement trois ans après l’avoir obtenue, ça reste un cas unique dans la stratosphère du Michelin, un camouflé pour le chef. Mais comme le guide ne justifie jamais l’obtention ou la perte d’une étoile, il est compliqué de comprendre la chute brutale du chef Coutanceau, même si le guide Michelin indique régulièrement à qui veut l’entendre que 100 % des étoiles sont remises en jeu chaque année.

Savoir transmettre

Seul dans la vieille garde des chefs triplements étoilés au guide Michelin, le chef Michel Troisgros est une exception en conservant ses trois étoiles. Lui et son épouse Marie-Pierre ont eu pour stratégie de passer la main à leur talentueux fils César en lui laissant un superbe et nouvel établissement, une transmission que s’est faite dans la douceur, comme auparavant avec son père Pierre qui lui avait transmis le fameux Hôtel de la Gare à Roanne.

C’est aussi le même profil pour la Maison Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid, mais le chef Régis Marcon à 67 ans n’a pas vraiment lâché les brides de la maison familiale, le chef Jacques Marcon n’a pas encore la maison totalement en main. Pour la Maison Bras à Laguiole, l’histoire est différente puisque le chef Sébastien Bras a demandé à sortir du guide Michelin, ce que le guide a exécuté, mais a fait un retour l’année suivante en octroyant seulement deux étoiles.

Transmission aussi pour le chef Laurent Petit et son épouse Martine à Annecy-le-Vieux qui ont transmis à deux de leurs fidèles collaborateurs leur établissement, jugeant opportun de le faire le moment venu pour se consacrer à des projets plus personnels. Quid de leurs trois étoiles dans le guide Michelin qui sort ce lundi, est-ce que le guide va conserver les trois étoiles, ou laisser au chef Franck Derouet le soin d’aller les conquérir ?

Transmission aussi pour le chef Christophe Bacquié, le chef va t’il rouvrir dans le Lubéron avec déjà des référencement sur le guide ? Quant à son remplaçant à l’Hôtel du Castellet va t’il conserver des étoiles où partir totalement à zéro ?

La transmission n’est pas chose aisée dans la profession de chef/restaurateur/étoilé, les chefs ne doivent pas attendre les années de trop pour passer la main, les générations de chefs qui émergent sur la marché de la restauration gastronomique sont créatifs, soucieux de la planète, ce qui séduit le guide Michelin qui décerne même des étoiles vertes, ces fameuses étoiles green qui récompensent les engagements et les démarches environnementales de certains chefs, même si parfois ces étoiles vertes sont surtout une illusion.

Les étoiles vont et viennent, au final seul le client jugera, les décisions du guide Michelin sont souvent discutables, mais comme le disait A. Einstein :  » Rien n’est plus proche du vrai que le faux.«