Karen Torosyan – Plongée au coeur du restaurant Bozar

« On ne revisite pas les 4 saisons de Vivaldi ! On peut les moderniser grâce à des techniques modernes, mais il ne sert à rien de vouloir les moderniser, de les déstructurer car l’oeuvre est parfaite. En cuisine, c’est la même chose ! » – Karen Torosyan, lors du festival Folie Culinaire – BBB Maastricht

Couvert d’éloges par de nombreux confrères après son titre de Champion du Monde du pâté en croûte en 2015, cela faisait de nombreux mois que j’attendais de pouvoir enfin découvrir la cuisine de Karen Torosyan au restaurant Bozar à Bruxelles ! 

Je me souviens d’ailleurs avoir vu passer de nombreuses vidéos de découpe de ses croûtes sur les réseaux, toutes étaient plus belles les unes que les autres. La croûte dorée, croustillante était coupée avec une grande délicatesse et venait, dès la première tranche surprendre le client avec un travail d’une précision mathématique. Rien que d’y repenser j’en ai l’eau à la bouche… (ci-dessous, une photo de son filet de boeuf Rossini, foie gras d’oie, truffe).

Maintenant que vous connaissez un peu mieux l’une des spécialités de Karen Torosyan, comment peut-on imaginer aller dîner au restaurant Bozar et ne pas goûter une croûte ?…

Alors sachez tout d’abord qu’il faut commander les plats en croûtes à l’avance, donc si vous prévoyez de passer à Bruxelles, votre premier réflexe avant même de réserver votre hotel devrait être de réserver votre table et votre croûte chez Karen Torosyan !

Maintenant comme on le dit si bien : faites ce que je dis, ne faites pas ce que je fais…

J’avais donc réservé mon hotel mais pas ma table… Nous sommes au mois d’avril, j’étais de passage à Bruxelles et c’est aux coté de mes amis et confrères de Culinaire Saisonnier Edwin Loos et Philippe Schroeven que je me suis attablé au restaurant Bozar. Pas de croûte ce soir, nous sommes passés à la dernière minute mais sachez que si vous vous retrouvez dans mon cas, ne pas avoir sa croûte n’est qu’une fausse déception, une illusion psychologique due au titre de Champion du Monde de Pâté en Croûte !

Lors de mon dernier échange avec Joseph Viola, Champion du Monde de Pâté en Croûte première édition, nous expliquait le triptyque de cette pâtisserie salée : On doit certes retrouver une belle croûte dorée mais aussi un montage précis de la farce et surtout un assaisonnement parfait de chaque élément ! Ceci pour expliquer que la cuisine de Karen Torosyan n’est que le reflet d’un travail précis, identifiable et juste !

Flashback sur ce soir d’avril au restaurant Bozar :

Le restaurant se trouve en plein coeur du Palais des Beaux-Arts, un centre culturel et artistique multidisciplinaire qui s’est fait connaitre par la marque  » Bozar ». 

L’entrée du restaurant se trouve dans le lobby du Palais sur la gauche. Pour les quelques étourdis, en longeant le Palais vous tomberez sur le café Bozar qui n’a, cela est évident, rien à voir avec le restaurant Bozar ! Mais ceci est un détail…

La salle s’étire en longueur, on devine au fond la silhouette du chef sans toute fois le voir clairement. L’accueil est chaleureux, élégant, raffiné, il nous met en confiance et en l’espace d’une seconde il arrive à nous mettre à l’aise. Le restaurant est convivial, presque familial. 

Il est 19h30 seul quelques tables sont encore disponibles,…

Nous arrivons au bout de la salle, montons quelques marches et nous voici à la table du chef, à la limite de la salle et de la cuisine. Juste à côté du poste de travail de Karen Torosyan ! À regarder son poste de travail, on comprend de suite le perfectionnisme dans lequel évolue le chef !…

Nous le saluons et prenons place à table ou attendent Edwin Loos et Philippe Schroeven.

Le choix est difficile, nous décidons de laisser carte blanche au chef et au sommelier ! 

Arnaud de Schepper – le jeune responsable de salle est incroyablement talentueux. De part son élégant, il nous surprendra tout au long du repas par un service au plus juste qui ne laissera aucune table indifférente.

Chacun a des goûts, souvenirs d’enfance enfouis quelque part, des souvenirs qui, lorsqu’ils refont surface vous confrontent à des émotions très fortes et souvent indescriptibles. C’était le cas pour moi avec ce tartare de boeuf aux graines de moutarde ! L’exemple même d’une seule bouchée, d’une bouchée dont la réalisation parfaite m’a transporté ailleurs ! La découpe et la texture du boeuf, l’assaisonnement, les graines de moutarde je crois que je venais de gouter au meilleur des tartares de toutes mes expériences ! 

Le beurre maison se présente sur ce petit support, intéressant puisque le couteau ne pose jamais de la même façon. Les perfectionniste y perdront leurs cheveux, mais mais l’idée est plutôt bien trouvée d’autant plus que mes voisins de table n’ont pas tous leur beurre ce qui nous pousse au partage alors qu’on aurait tendance à s’approprier ce qui se trouve sur notre support…

Les asperges blanches de Malines provienne du Nord de la Belgique, entre Bruxelles et Anvers. Elles sont servies encore croquantes et servies avec une vinaigrette aux oeufs durs hachés et au persil. Un plat typiquement Belge.

Autre spécialité Belge qui se compose d’une anguille accompagnée d’une sauce verte aux herbes issue de la région de l’Escaut dans le Nord de la Belgique.

La fin de service approche, le chef vient à table. Derrière lui, ses titres et diplômes !

Dis-moi comment tu travailles et je te dirais qui tu es. Ce soir, le restaurant était complet, mais le poste du chef, peu importe était toujours propre et rangé. La lame du couteau était nettoyée après chaque tranche, tout est dans le détail. 

Quoi de plus beau qu’un steak frites dans un restaurant étoilé ? 

Voici comment on présente ce plat sur les réseaux : « Un filet pur de boeuf normand rôti au beurre dans un sautoir, flambé au cognac Delamain, déglacé avec du jus de viande et un soupçon de crème pour calmer le poivre. Le tout accompagné de pommes frites taillées au couteau et cuites à la graisse de boeuf ! Un plaisir simple dont on se lasse pas ! »

Que dire si ce n’est que nous finissons en beauté avec ce grand classique du restaurant Bozar simple et généreux à la fois !

Pendant que nous commençons notre dessert, nous remarquons que chacun des clients va saluer le chef avant son départ ! Accolade, serre mains, cette scène nous surprend car combien de clients vont encore se comporter ainsi ? 

Copyright / Guillaume Erblang et Food&Sens