Harvest by Duo Band – La nouvelle table de Dmitry Blinov qui fait vibrer St-Petersbourg !

Nous voici donc dans le tout nouveau restaurant du chef Dmitry Blinov ! L’un des chefs qui fait discrètement, mais sûrement vibrer la scène gastronomique de St-Petersbourg ! Privilégiant la cuisine à la com, le chef Dmitry Blinov effectue un travail remarquable et s’impose comme le chef de file d’une cuisine Russe Moderne totalement détachée de tout cliché !

Souvenez-vous, nous avions rencontré Dmitry Blinov lors du festival Folie Culinaire l’année dernière à Maastricht ! Le chef nous avait alors surpris en préparant une « cervelle de porc cuite dans la tête entière, sur un lit d’orge perlé et servi avec une glace d’oignons » Link

Actuellement propriétaire de 3 autres restaurants tous situés dans la ville des Tsars, Duo Gastrobar, Tartarbar et Duo Asia, Dmitry Blinov s’est depuis peu lancé un nouveau challenge en ouvrant le restaurant Harvest by Duoband Link !

Dmitry Blinov est l’un des premiers chefs de Russie à s’être engagé pour la réduction du gaspillage alimentaire et a construit et développé son identité autour de l’exploitation de l’entière partie du potentiel des ingrédients qu’il travaille. Ici au restaurant Harvest by Duoband, la cuisine de Dmitry Blinov est principalement axée autour des légumes ! D’ailleurs, d’une point de vue de la philosophie culinaire le chef Dmitry Blinov se rapproche ici de très près du concept de Naturalité cheval de bataille du chef Alain Ducasse.

Mais en Russie et particulièrement à St-Petersbourg, Dmitry Blinov fais presque figure d’exception et sa démarche suscite l’intérêt croissant du public Russe qui recherche une cuisine sachant garder son âme « Russe » sans être cliché et tout en s’inscrivant résolument dans une démarche de modernité !

La preuve, le restaurant vient d’ouvrir et se réserve déjà plusieurs semaines à l’avance ! 

C’est parti pour l’expérience de Harvest by Duoband !La carte propose une sélection de jus pressées à la demande. Les jus frais font parti d’une réelle tendance de fond dans les restaurants Russes où la clientèle privilégie de plus en plus la consommation de produits sains et d’associations de saveurs originales.

Only vegetables / Not only vegetables : La carte des mets propose au client de choisir entre des plats uniquement végétal et des plats qui ne sont pas que végétales.  On m’apporte pour commencer une sélection de 3 jus fraichement pressées. De gauche à droite : Betterave, cassis, estragon / Citrouille, fruit de la passion, orange / Raisin, concombre, citron vert.Le pain fait maison et change chaque jour. Aujourd’hui, il est à base de choux et accompagné d’un beurre lui aussi fait maison.Broccoli, fromage Stracciatella « Russe », sauce au pesto.Comme un amuse-bouche, on m’apporte d’emblée le second plat : Betterave séchée et fromage Stracchino.St-Jacques de Murmansk et jus de concombreBisque de crabe Le design du restaurant est absolument remarquable. Sur des tons clairs, la salle est lumineuse, le lieu élégant et chaleureux. Champignons frits et parmesanSasha, le directeur de restaurant et fidèle collaborateur du chef Dmitry Blinov.

Le second de Dmitry Blinov. Ivan Frolukhin est un ancien d’Alain Ducasse ayant travaillé miX St-Petersbourg mais aussi au Relais Plaza avec Philippe Marc au Plaza Athénée. 

La cuisine est ouverte sur la salle et le passe fait penser à une table.

Mille feuille de céleri rave, jus de celeri rave 

L’équipe autour de la table de dressage.Ravioli de pomme de terre et canard fumé

On termine sur ce dessert « presque sans sucre » composé d’une ganache chocolat/betterave, groseilles confites et sablée cacao et noisettes. 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang