Entretien passionnant avec un cuisinier qui est derrière les fourneaux, le chef Frédéric Vardon à les mains dans les casseroles et les pieds sur terre, il gère ses affaires avec un souhait en tant que chef d’entreprise être rentable pour pouvoir assumer le salaire de ses collaborateurs en fin de mois.

Il s’exprime à bâtons rompus dans une longue interview pour le magazine en ligne Hospitality

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Entretien avec le Chef Vardon à la tête du restaurant le 39 V et du bistro Chez Max. « Je suis cuisinier de métier, j’ai un parcours assez classique. J’ai travaillé dans 4 maisons, avec un apprentissage extraordinaire dans une belle maison qui n’existe plus malheureusement, qui s’appelait le restaurant Morot Gaudry. Ensuite, j’ai travaillé pour 3 Alain : Alain Dutournier, Alain Chapel et Alain Ducasse. » 

Alain Chapel était me semble-t-il, l’un des plus grands chefs de son siècle. Quelqu’un qui était très avant-gardiste parce qu’il avait un profond respect de la terre et de la nature. Tout ce que l’on prélevait dans la nature pour pouvoir le cuisiner, était prélevé à un moment optimum et ne déréglait pas les cycles des reproductions.

J’ai eu la chance de travailler auprès d’Alain Ducasse pendant un peu plus de 18 ans pour lancer des nouveaux concepts. Nous mettions toute la technique des restaurants 3 étoiles au service d’une restauration plus accessible et plus moderne. Aujourd’hui, cela paraîtrait logique, mais en 1997, un chef 3 étoiles qui faisait des ribs de porc avec une sauce barbecue, faites comme si elle aurait pu être faite avec une cuisine 3 étoiles c’était avant-gardiste.

En 2008, on s’est séparés parce que j’avais envie de faire ma propre expérience et que j’ai rencontré mes associés d’aujourd’hui qui m’ont permis d’ouvrir le 39V. Nous avons été étoilés en mars 2012 et avons perdu cette distinction en mars 2019. Cela ne nous a pas empêché de travailler.

Quelle est votre position sur les distinctions du type étoiles ou macarons ?

Je trace ma route et je reste sur ce qui pour moi est important.  Je ne me prononce pas pour une profession, je me prononce pour moi. Quand on ouvre un restaurant, on ouvre une entreprise qui a minima doit nous faire vivre. En plus, avec des responsabilités sociales vis-à-vis du personnel, donc un chef d’entreprise se doit d’assumer et d’assurer le bien-être et aussi la pérennité des gens qu’il embauche. 

Quand on se focalise sur la distinction, on se met en péril parce que l’on ouvre une entreprise pour qu’elle soit pérenne. D’abord parce que je ne m’en sentais pas capable. La deuxième chose, ce n’était pas du tout mon leitmotiv, très basiquement, en tant que chef d’entreprise ma priorité c’est le bottom line à la fin de l’année. Est-ce que je suis rentable ? Est-ce que je perds de l’argent et est-ce que j’ai assumé les salaires de tout le monde ?

Évidemment que le Michelin depuis les depuis les années 1900, fait rayonner la cuisine française. Je trouve cela très bien et il n’est pas question de jeter le bébé avec l’eau du bain. 

Je rappelle toutefois que le guide Michelin à la base n’est pas un guide culinaire. C’est un guide de référencement pour une marque de caoutchouc. Michelin a fait que les gens qui pouvaient aller sur les routes, trouvent des adresses où s’arrêter. 

Je n’ai aucune rancœur à ce qu’on m’ait enlevé mon étoile au guide Michelin, je fais plus de chiffre d’affaires qu’avant. Il faut faire ce que l’on sait faire et ce que l’on a envie de faire et ne pas cuisiner pour le Michelin.Les étoiles ne sont jamais acquises et c’est clairement indiqué par Michelin. Toutefois, ce n’est pas parce qu’ils le disent que les gens l’entendent.

Aujourd’hui, nous sommes dans un monde de zappeurs, un monde de médias, où tout va vite, dans un monde de transparence, et je fais partie de ce monde de transparence. Nous avons des comptes Instagram, des Tik Tok. Il faut se montrer toute la journée. C’est devenu un mode de communication et un mode commercial pour pouvoir s’exprimer. Avant, on rédigeait des tribunes, on écrivait, on prenait position, aujourd’hui on se prend en photo en train de faire un pas de danse sur un fourneau avec un morceau de thon dans les bras.

J’envie Bernard Pacaud qui n’est jamais tombé là-dedans, qui a 3 étoiles au guide Michelin depuis plus de presque 30 ans maintenant, et qui ne qui fait un article par an.

Ce que je veux dire, c’est que l’attribution des distinctions types étoiles, fourchettes ou macarons, manque de transparence. J’aimerais comprendre, qu’il y ait une notation. J’aimerais une transparence. J’aimerais savoir pourquoi. Quitte à ce que cela ne fasse pas plaisir au cuisinier. 

Le Michelin est devenu un vrai acteur économique et un vrai décideur économique de notre profession, je trouve cela dangereux. Cela devient le Standard & Poor’s de la gastronomie.

Je dis toujours, que nous sommes une profession un peu sadomasochiste. On doit se préoccuper des clients que nous recevons tous les jours. On doit se préoccuper de notre personnel, on doit se préoccuper de bien acheter, on doit se préoccuper d’être dans le respect de la nature, on doit se préoccuper de faire attention à notre impact carbone.

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