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EXTRAIT
Par Florent Torchut
Président de l’Athletic Bilbao, Aitor Elizegi, 53 ans, est également un chef réputé, propriétaire de restaurants et chantre de la « slow food ». Entretien culinaire avant le quart de finale de Coupe du Roi contre le Barça jeudi et le derby basque contre la Real Sociedad, ce dimanche.
« Quelle est la recette pour devenir à la fois un chef renommé et le président de l’un des clubs les plus emblématiques d’Espagne ?
Ma véritable passion, c’est le golfe de Gascogne, qui abrite l’Euskadi (le Pays basque). De notre ADN découlent deux attraits culturels : l’un se pratique avec les mains, l’autre avec les pieds. Le premier est millénaire : notre cuisine, qui privilégie toujours le produit local. Le deuxième, plus récent, est aussi un moyen d’expression pour nous : le football. L’effort, l’engagement et le travail en équipe sont des valeurs communes à ces deux activités. Et notre manière de vivre les matches, de nous retrouver dans les tribunes, va au-delà du football. Toutes les deux semaines, nous nous retrouvons à San Mamés (le stade de l’Athletic Bilbao) pour célébrer notre identité.
D’où vous vient votre passion pour la cuisine ?
De mon père. Au Pays basque, les hommes ont coutume de cuisiner. Mon père était, disons, un amateur perfectionniste, et dès qu’il avait du temps libre, il cuisinait. J’ai accroché à la cuisine naturellement. À 17 ans, j’ai rejoint la seconde promotion de l’école d’hôtellerie de Galdakao, qui venait d’être créée. Jusqu’alors il fallait aller à Madrid si vous vouliez étudier la cuisine. Mais ces trente dernières années, la cuisine basque est devenue une référence mondiale. Au départ, nous n’étions qu’une bande de gamins qui évoluaient en deuxième division. Avec les années, nous nous sommes retrouvés à jouer la Ligue des champions.
Quels liens entretiennent foot et gastronomie à Bilbao ?
Pour les supporters de l’Athletic, un match commence ou finit toujours autour d’une table. Le bocadillo (sandwich généralement composé de charcuterie, de fromage ou de tortilla) fait partie de la liturgie de San Mamés. Nous avons tous notre circuit préférentiel les jours de match, notre txoko ( »coin » en basque et par extension »bistrot ») favori qui nous prépare pour la bataille du dimanche. Le rituel peut aussi démarrer à la maison, lorsque l’odeur des pommes de terre et d’oignons pochés se répand. On mange puis on se met en route pour le stade. À la naissance, on vous dit : »Apprends à manger et à aimer l’Athletic. » On s’y applique tous plus ou moins. Moi je suis pleinement investi dans les deux (rires).
La »slow food » est une philosophie culinaire mêlant le plaisir et le respect pour la cuisine traditionnelle face à la globalisation. Cela évoque le modèle de l’Athletic, qui ne recrute que des joueurs basques…
Puiser dans les forces locales vous permet de forger votre identité. Je ne dis pas que la »slow food » est la meilleure … Pour lire la suite cliquez ICI