Les Relais & Châteaux monde organisent ce début de semaine le World Culinary Council qui réunit chaque année des chefs R&C du monde entier pour pencher sur l’avenir de notre métier. L’année dernière les chefs étaient réunis sur la Riviera autour du chef Mauro Colagreco du restaurant Mirazur à Menton.
Cette année les chefs sont réunis par l’équipe des Relais & Châteaux et le chef Mauro Colagreco en Suisse, dès le premier jour les chefs sont arrivés à Vevey au R&C « Grand Hôtel du Lac », avec de rejoindre les hauteurs de Montreux et le campus du Lycée Hôtelier GLION.
Sur place le restaurant du chef Stéphane Décotterd, table étoilée Michelin et elle aussi appartenant à la chaîne des Relais & Châteaux.
L’emplacement est tout simplement unique, depuis les hauteurs de Montreux, ont domine le Lac Léman et l’ensemble de la vallée.
Découverte du restaurant du chef Décotterd : « Stéphane Décotterd nous conte les richesses de ce terroir suisse qui l’inspire tant. Un environnement qui regorge de secrets et de particularités qu’il a su apprivoiser et sublimer. Un échange enrichissant au fil duquel s’esquisse les contours de la haute gastronomie d’aujourd’hui. » indique le site du Lycée de Glion qui a décroché une étoile au guide Michelin.
Le chef a indiqué : « Nous étions installés depuis 11 ans au Pont de Brent, avec 2 étoiles au Michelin et 18 points au Gault & Millau, donc nous avions déjà des bases solides. Notre équipe était déjà constituée et nous avons transposé ce que nous faisions au Pont de Brent ici en doublant les équipes. Deux restaurants, plus de moyens et des équipes plus importantes qui permettent de soigner les détails. Ce qui change aussi, c’est le soutien de Glion au niveau administratif, RH, comptabilité, communication et marketing. Cela nous permet de nous recentrer sur nos métiers et d’avoir une vision à plus long terme sur la construction de la maison et du restaurant. Cette nouvelle organisation nous apporte plus de sérénité et d’énergie…«
« J’ai tout de même travaillé 3 ans à Québec ! Mais il est vrai que cette région, ce sont mes racines. C’est une région très riche située au centre de l’Europe. Les influences sont multiples, la France est à 15 minutes, l’Italie du Nord est à 1h, la Suisse alémanique c’est encore une autre culture. Nous sommes dans un pays qui compte 4 langues nationales et 4 cultures. C’est une région centrale au cœur de l’Europe. Nous sommes très ouverts sur le monde, particulièrement Montreux avec ses nombreux événements culturels. Ce terroir est extraordinairement riche entre le Lac, les Alpes, le plateau, la région de Fribourg, l’agriculture, le fromage… Ce terroir mérite d’être mis en avant et découvert. Notre gastronomie a longtemps été calquée sur notre voisin français, mais si on se penche sur ce qui fait la richesse de notre région, on peut faire des choses extraordinaires. Donc, il y a un petit côté Home sweet home, mais sans chauvinisme. C’est un endroit dans lequel je me sens bien et je prends un réel plaisir à m’exprimer avec ce terroir.«
Après une longue séance de travail, les chefs ont pu apprécier de déguster les produits et de découvrir les fournisseurs du chef Décotterd.
Tout d’abords les supers fromages fermiers suisses présentés par le fromager Duttweiller, qui sélectionne les meilleurs paysans de Suisses et affine leurs fromages. Des fromages qu’il diffuse sur les marchés de Lausanne et Vevey.
Les chefs ont pu déguster des fromages naturels, artisanaux, et notamment un superbe gruyère.
Duttweiler, c’est l’affineur des grandes tables de Suisse, son Gruyère caramel est une véritable star. Il a même été baptisé “Gruyère caramel” par Jean-Pierre Coffe. Pour ne pas être copié, ce fromage fait même l’objet d’un , »Brevet’’ déposé à l’Institut fédéral de la protection intellectuelle.
Rencontre avec Monsieur Casteu ramasseur cueilleur de champignons passionné par sa région et la biodiversité quelle propose. Aujourd’hui il fait face à un écosystème en danger, la déforestation fait disparaitre de plus en plus de champignons et donc présente un vrai enjeux pour l’avenir de ces produits.
Les chefs se régalent de découvrir les champignons de la région et partagent leurs impressions.
Les chefs vont pouvoir passer à table et découvrir la cuisine du chef Décotterd et son menu spécialement imaginé autour des poissons du lac Léman et des produits de la région.
Le chef Décotterd est très engagé auprès de ses fournisseurs, sa cuisine est le reflet d’un savoir faire très pointu, d’une très belle connaissance de son terroir suisse, de sa région, des caractéristiques des poissons du Lac, de la saisonnalité. Montagne, herbes sauvages, champignons, produits laitiers, élevage, la région est propice à une belle cuisine, les marchés regorgent de beaux produits.
Chefs, équipe des R&C, fournisseurs, partenaires, tous réunis autour des tables.
Découvrez l’ensemble des mets servis par les équipes du chef Décotterd :
Ici, la cuisine est dépouillée, le produit principal présent, c’est précis et goûteux, la cuisine joue sur la saisonnalité, le partage et le souci de l’assiette bien faite, bien dressée, le rapport entre la présentation et le goût révèle un bel équilibre.
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MAISON DÉCOTTERD – Route de Glion 111, Glion, Vaud, Switzerland 1823