F&S suit depuis fort longtemps le travail de la table Locavore à Ubud au cœur de l’île de Bali, sur place le duo de chefs néerlando-indonésiens composé d’Eelke Plasmeijer et Ray Adriansyah a créé son propre univers culinaire inspiré et immergé dans la jungle sauvage qui habille une grande partie du centre de l’île.
« Le projet de restaurant durable le plus ambitieux d’Asie »
LOCAVORE NXT c’est le nouveau projet des chefs, révolutionnaire dans tous les sens du terme, un lieu qui trace une nouvelle étape de leur déjà brillante carrière culinaire. NXT intégre deux restaurants, la production maraîchère, la production de boissons et distillerie, la partie recherche, développement et expérimentation.
En 2021, les chefs avaient indiqué : « Nous avons commencé à sentir que ce projet n’était plus seulement une idée mais un élément essentiel pour transformer nos croyances en quelque chose de réel. Non seulement imaginer l’impossible, mais aussi le réaliser. Nous avons réalisé qu’il n’y avait qu’une seule façon d’y parvenir. Nous devons devenir plus qu’un simple restaurant. »
Les chefs Plasmeijer et Adriansyah étaient déjà connus pour leur cuisine progressiste et hyper locale au restaurant Locavore, institution locale créée en 2013, Locavore a remporté plusieurs récompenses internationales dont bien sûr les excellents classements au 50Best.
Suivez-nous dans le nouveau Locavore, le NXT ( Next ), c’était tout début janvier 2024, quelques semaines après l’ouverture du nouveau site :
Rendez-vous aux abords de UBUD, ici la végétation est endémique, elle est unique, elle est spécifique à l’île, la biodiversité est luxuriante, pas besoin d’aller chercher des produits ailleurs, ils sont tous déjà présents sur « l’île des Dieux ».
En quelques années Locavore est devenu la destination gastronomique célébrant au mieux les produits indonésiens et spécifiquement balinais. Locavore compte sur la carte du monde des tables « expérimentales », on y court des quatre coins de la planète pour y vivre une expérience gustative comme on en trouve rarement ailleurs.
Depuis plus de 5 ans les deux chefs travaillaient sur l’idée de s’extérioriser du centre urbain de Ubud pour se rapprocher au plus près de la nature, cette nature, luxuriante, généreuse qui renferme tellement de secrets et de surprises.
Les chefs ont donc entrepris de créer un nouveau Locavore, se sera NXT, ce sera à proximité de Ubud ( 10 mn en voiture ), ce sera un lieu qui va s’intégrer dans la nature, qui va s’offrir à elle, un lieu autour de 4 éléments que sont la pierre, l’eau, le verre, la lumière.
Plus de deux ans de travaux, pour faire émerger ce satellite, cet ovni ouvert sur la nature, sur les rizières, et qui regarde vers le ciel et les étoiles. Un lieu tourné vers l’écologie avec panneaux solaires, recyclage de l’eau de pluie, aucun produit chimique… Au-delà de la cuisine que nous allons pouvoir déguster, ce sont les premières vibrations transmises par le lieu que nous allons vous conter, sur un deuxième post, nous vous amènerons au plus près de l’assiette, celle qui furieusement va vous bousculer, vous faire vivre un moment hors du temps.
Le long cheminement comme un passage secret nous amène vers la salle d’accueil, à chaque instant l’œil est interpelé par l’architecture, par les découpages des murs de béton brut qui laissent apparaitre d’impressionnantes suspensions végétales.
Nous avions réservé notre table à NXT plusieurs semaines à l’avance, se rendre à Ubud n’est pas une simple affaire, il faut bien sûr être déjà présent sur l’île de Bali, il vous faut aussi prévoir le moyen de transport pour se rendre à Ubud, préparer son itinéraire, et penser au trafic, c’est disons une petite organisation.
Nous arrivons à 18h30 sur place, nous plongeons aussi tôt dans l’étonnement en apercevant l’itinéraire depuis l’entrée, la voiture nous dépose devant une cabane de bois, style abris de jardin, ici une sympathique hôtesse nous accueille avec une serviette rafraîchissante et merveilleusement parfumée. Une autre nous attend patiemment, elle est vêtue d’un accoutrement de jardinier couleur camouflage, sandales plates au pied, elle nous conduits le long d’une longue allée entre végétation luxuriante, murs de pierre volcanique et bassins.
À perte de vue s’étend la nature, les rizières, nous longeons un long mur de verre avant de pénétrer dans l’immense salle où un comptoir/bar nous attend, une énorme bibliothèque habille un des murs, le plafond est ouvert vers le ciel tel un observatoire. Dans l’immense salle d’accueil sont dispersés plusieurs salons, les chefs sont là, ils échangent déjà avec les nombreux clients déjà arrivés.
C’est ici que l’on va commencer à déguster quelques pièces d’apéritifs, qui sont préparées dans une mini cuisine vitrée elle aussi, uniquement réservée à cette partie des amuse-bouches.
L’ambiance est très conviviale, les cuisiniers vous livrent au fur et à mesure les petites pièces cocktails, on sent que l’émotion en nous commence à monter. Nous allons choisir pour accompagner le menu unique l’accompagnement de boissons sans alcool, nous oscillerons entre jus fermentés, infusions, décoctions, jus naturels, cocktails.
Ici l’heure d’arrivée est importante pour vivre l’expérience, car tout un itinéraire vous attend avant d’arriver à table, une fois l’apéritif achevé, nous sommes pris en charge par un steward, à la fois cuisinier, guide, et fin connaisseur du parcours initiatique à la découverte de la cuisine de NXT.
Nous allons passer l’impressionnante porte balinaise sculptée, pour nous diriger vers la salle de restaurant, nous commençons par prendre un escalier qui nous mène au sous-sol, où nous découvrons l’inattendue champignonnière, cette immense salle à l’humidité maîtrisée nous fait découvrir le travail réalisé par les chefs pour faire pousser, éclore même d’étranges champignons. Nous imaginons déjà les retrouver dans nos assiettes. Je crois que c’est unique au monde de trouver la culture de champignons dans un restaurant.
Nous continuons notre parcours, nous pénétrons dans la BIO Library, une espace sombre ou d’énormes tablettes permettent de voyager au travers de la diversité végétale de l’île, les chefs ont répertorié des centaines de variétés de plantes, fruits, arbres, graines … que l’on trouve à l’état naturel dans la nature et qui se consomment. Parfois très connues et communes, parfois rares et inconnues, chacune d’entre elles est expliquée, décrite, son utilisation dans la cuisine est aussi délivrée aux curieux visiteurs. Nous prendrons place dans cette salle pour déguster une première préparation à base de champignons.
Nous allons ensuite emprunter un nouvel escalier qui diffuse des informations numériques notamment la température extérieure, le taux d’humidité, la pression de l’air et de nombreuses informations liées au climat… et même votre propre nom pour souhaiter la bienvenue. Cette visite est suffisamment rythmée pour être passionnante, à la fois ludique, instructive, captivante, elle fait partie de l’expérience NXT.
Et puis, vient le moment tant attendu de passer à table, nous entrons dans l’antre de Locavore, l’immense pièce aux tables grandement espacées s’offre à vous, la cuisine est totalement ouverte sur la salle de restaurant. Une bonne vingtaine d’équipiers de cuisine s’active. Nous longeons la cuisine, et on nous conduit dans un angle de celle-ci où une cuisinière s’active à nous préparer une nouvelle bouchée, qui sera accompagnée d’une boisson à base de papaye.
Chacun des coins de la salle de restaurant ouvre notre imaginaire, une vraie sensibilité émerge des différents espaces, ces poteries suspendues, ces claustras de bois, ces œuvres d’artistes balinais, et puis la hauteur des plafonds, leurs volumes, leurs découpes, c’est vraiment d’un charme absolu et totalement inspirant.
L’architecture de la salle de restaurant est très découpée, la hauteur des plafonds impressionne, la sobriété du design est elle même un des éléments de l’expérience.
Dans quelques minutes la salle de restaurant sera complète, les clients sont conduits progressivement à table une fois le parcours de découverte terminé.
Les immenses murs de verre ont laissé apprécier le coucher de soleil, et cette nature, qui au fil des heures a changé de couleur, émerveille nos sens, c’est dans ces moments-là que l’on prend conscience que la nature est merveilleuse, et qu’il faut tout faire pour la préserver, et en Indonésie, ce n’est pas une simple affaire.
Passons à table et savourons ces moments !
La suite dans le prochain post.