Quelques jours après l’obtention de sa deuxième étoile, le chef Cyril Attrazic, du restaurant éponyme situé à Peyre en Aubrac dans le département de La Lozère, s’est exprimé auprès du quotidien régional Midi Libre. Il était ce lundi 6 mars sur la scène du Palais de la Musique à Strasbourg pour récolter ses étoiles parmi plus de 500 chefs français et internationaux.

Cyril Attrazic : « Ça légitimise nos choix et notre travail »

Après un Bib pour sa brasserie il y a un mois, le chef lozérien a décroché une deuxième étoile pour son restaurant éponyme à Aumont-Aubrac.

Comment avez-vous appris la nouvelle ? – On était invités depuis quelques semaines déjà sans que l’on sache si on obtiendrait une deuxième étoile et on l’a su en direct le jour de la cérémonie.

Quelle a été votre réaction à l’annonce de cette deuxième étoile ? – Même si c’est vrai que la presse avait parlé de nous quelques semaines avant comme un des pressentis, on a tout de même été surpris. On est heureux. Très heureux ! C’est une grosse satisfaction mais après c’est vrai que ça faisait trois, quatre ans qu’on avait fait certains choix pour pouvoir amener notre cuisine là où on voulait l’amener.

Quels ont été ces choix ? – On a travaillé sur une philosophie de travail différente avec des orientations un peu plus marquées. Par exemple, aujourd’hui on élève vingt bœufs par an. On les engraisse en respectant un équilibre alimentaire. Du coup, on a une cuisine qui s’oriente sur le bœuf car chez nous, sur l’Aubrac, les consommateurs ont un rapport de confiance avec l’animal qui est incroyable. On travaille sur ce choix alors que la tendance est plutôt à une cuisine végétale. Cette deuxième étoile vient récompenser ces choix. Ça nous fait dire qu’on va dans la bonne direction.

Pourquoi ce choix ? – Parce que c’est notre territoire. La viande est souvent discriminée mais quand on fait les choses en respectant l’environnement, la nature, ça fonctionne. Le danger c’est l’excès, dans un sens ou dans l’autre.

Qu’est-ce qu’elle va changer cette deuxième étoile ? – Ça ne va absolument rien changer. Au contraire, ça va renforcer ce cheminement et voilà tout. Ça légitimise notre travail de tous les jours.

Est-ce que les prix vont changer ? – Je ne me suis pas encore posée la question de savoir s’il allait falloir faire évoluer les prix. La première chose à laquelle on pense, c’est de faire face, d’assumer et de renforcer notamment nos équipes. Après, on est une entreprise, il faut que le modèle & économique fonctionne. S’il faut mettre un peu plus de masse salariale, on fera évoluer les prix en fonction. On sera juste comme on l’est depuis 25 ans qu’on fait ce métier.

Est-ce que cette deuxième étoile vous met une pression supplémentaire ? – La pression on l’a tous les jours. On a le souci que nos hôtes repartent satisfaits. Certainement que les gens viendront d’encore plus loin. Il va falloir faire preuve d’encore plus de bienveillance. On va progresser comme on essaie de le faire chaque jour.

Le Michelin c’est toujours le graal finalement ?– Ce sont les seuls qui vont manger chez tout le monde la même année. Ce sont les seuls à avoir une lecture du paysage gastronomique juste.

Par C. Unac