Au Lutetia, palace historique de la rive gauche, la cuisine se fait le chantre d’une partition française, aux contours contemporains. Sous la verrière colorée du restaurant Le Saint-Germain, le chef Benjamin Brial sert des plats maîtrisés, élégants. Pour ce restaurant à l’esprit parisien, il signe une carte fédératrice ; le foie-gras en entrée et ses mûres fraîches, l’agneau de trente-six heures en plat (et ses salsifis au jus, câpres et citron), les Saint-Jacques snackées et leur risotto de petit-épeautre, ou encore le fondant au chocolat et sa glace sarrasin sont pensés pour rassembler les suffrages. Les variantes se lovent dans les agrumes exotiques présents ici et là, ou dans les poivres rares ; et racontent des souvenirs de voyages (le chef Brial ayant notamment travaillé à Shanghai puis à Hong Kong).

Côté salle, tout participe à l’éclosion d’un beau moment ; frais et aéré, le Saint-Germain ménage à chaque table un espace généreux, que baigne la lumière de la verrière (signée Fabrice Hyber). Sous l’inflexion solaire, les reflets de cette dernière viennent se perdre dans les reliefs des plats. Le service, précis et attentif, prolonge le contentement. En dessert, la forme continue sa quête : la poire à la mousse vanille témoigne de cette intention, reprenant les contours d’un champignon, auréolé d’une garniture façon sous-bois. 

La carte, tout en qualité, change deux fois par saison ; et fait la part belle aux produits du moment. En mars, une nouvelle disposition est prévue, qui remodèlera l’offre. À suivre… En attendant, on fond pour le fondant chocolat, et pourquoi pas, on gagne ensuite le Bar Joséphine, pour prolonger l’instant tout en profitant de la vue. 

Par Anastasia Chelini