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PHILIPPE ETCHEBEST, CHEF EN CUISINE ET À L’ÉCRAN : » Il suffit de se parler pour étreindre le feu! «
Blouse blanche et col tricolore : c’est en cuisine que Philippe Etchebest reçoit, entre deux services. Boxeur, rugbyman, chef étoilé, meilleur ouvrier de France, animateur TV sur M6 et désormais patron du Quatrième Mur, son restaurant à Bordeaux, Philippe Etchebest est avant tout un leader-né qui fonctionne à l’affectif et, parfois, au coup de sang. On a suivi le cours du chef.
Management : Selon vous, d’où viennent les conflits dans une équipe ?
Philippe Etchebest : Du fait de ne pas se parler. Cela demande du courage de se dire les choses, pour lever les malentendus, les incompréhensions. Mais si vous ne le faites pas, il va y avoir des problèmes. Chez nous, à Bordeaux, il n’y a pratiquement jamais de conflits parce qu’on se parle.
Quelle est votre recette pour y parvenir ? – C’est comme pour le sport, on a des règles. Par exemple se dire bonjour et au revoir. Cela change l’état d’esprit. Au quotidien, il ne faut pas hésiter à répéter les consignes, comme un perroquet. Dix, vingt fois. Cela permet d’anticiper les erreurs et donc de déminer les conflits.
La tension monte en plein coup de feu, comment réagissez-vous ? – On a connu cela la semaine dernière. Des cailles mal préparées, le service qui patine. Je me suis mis aux fourneaux et j’ai montré comment s’y prendre. On gère l’urgence, mais sans interrompre le match : ce n’est qu’après le service qu’on fait un debriefing.
Vous ne vous énervez jamais ? – En cuisine, cela ne m’est arrivé qu’une fois en dix ans ! Ce soir-là, j’ai crié très fort. Et j’avais une casserole à la main… Mon collaborateur a disparu pendant deux jours.
Qu’est-ce qu’il avait fait ? – Il ronchonnait. Je déteste ça. Si tu n’aimes pas ton travail, tu t’en vas. Et si on te parle, tu réponds, tu ne bougonnes pas.
Que s’est-il passé ensuite ? – Il s’est excusé. Je lui ai dit : » Il faut que tu changes, sinon, le jour où tu dirigeras une équipe, tu seras imbuvable. » Aujourd’hui, il est second de cuisine. Il a entendu la leçon.
Quand même, vous êtes soupe au lait ? – Pas du tout ! Je suis cash. Je dis les choses, même si elles ne plaisent pas. Et j’encourage chacun à le faire. Mais je n’aime pas gueuler. C’est épuisant pour tout le monde. En revanche, je suis exigeant envers moi-même et les autres. Je l’ai appris à la boxe et au rugby. Se dépasser, ça fait souffrir, mais c’est bon !
Dans Cauchemar en cuisine, vous n’hésitez pas à rudoyer les gens… – C’est très différent ! Avec mon équipe, on est dans la formation, la progression. Dans Cauchemar, j’ai cinq jours pour trouver une issue à une situation désespérée. Quand je vois des rats dans les cuisines, ça me fout en pelote ! Mais parfois je n’ai pas à hausser le ton. Et il m’arrive même de pleurer.
C’est pourtant assez rare… – Il y a une stratégie derrière la violence. Aller au clash permet d’avancer. Ensuite, on peut reconstruire. Quand le gars lâche ses certitudes, il peut se remettre au boulot. Cauchemar en cuisine, c’est 70% de réussite. Je ne le fais pas pour la télé, c’est ma crédibilité qui est en jeu.
Vous ne vous trouvez pas trop rude ?- Je sens avec qui je peux me le permettre. Certains ont besoin d’être poussés. C’est pareil avec mon équipe. Mais c’est quoi, l’essentiel ? Etre gentil ? Regardez ce garçon [il montre un collaborateur en cuisine]. Il était nul. On s’est parlé. Il s’est accroché. Et maintenant il est dans son élément. Ca m’arrive d’être dur en paroles, mais quand je dis un truc, c’est que c’est vrai.
Et si un collaborateur vient vous voir pour se plaindre d’un autre ? – C’est à lui qu’il doit s’adresser. Je ne suis pas là pour arbitrer. Mais s’il y a des conséquences sur le service, je tranche. Je dis aux chefs de cuisine : » Moins je m’occupe de vous, mieux vous vous portez ! » C’est aussi une façon de responsabiliser chacun. En fait, ce genre de situation est très rare : une équipe, c’est comme une meute. Celui qui ne s’y adapte pas ne reste pas.
Quel est le pire conflit auquel vous ayez été confronté ? – Lorsque j’ai été nommé second de cuisine à 23 ans, passant devant des chefs expérimentés. Tout le monde me regardait de travers. Mon patron m’a dit : démerde-toi. J’ai bossé deux fois plus. C’est ma façon de gérer les conflits : montrer l’exemple.
Alors, vous êtes un manager zen ? – Zen, je ne sais pas… besogneux, oui. Quand je fais quelque chose, je le fais bien. Que ce soit en sport, en cuisine ou en musique…
Vous jouez d’un instrument ? Lequel ? – De la batterie. J’aime bien cogner !
BIO EXPRESS
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