Dans sa série de « lettres au bon goût » Patrick Duler cuisinier-paysan à la Maison Duler située à Saint-Géry dans le Lot s’est exprimé sur la grande messe annuelle du guide Michelin qui se déroule ce lundi à Tours.
Dans sa ferme, certifiée bio depuis près de 30 ans, Patrick Duler est un des précurseurs en matière d’agriculture durable : semis directs de blé, associations de cultures, plantations de haies, potager sur BRF (bois raméaux fragmentés), préservation de la biodiversité,… Il est intimement persuadé que la bonne cuisine ne peut se faire qu’avec des produits cultivés au plus proche du milieu naturel. En prolongement de cette activité de production agricole engagée, il amène ses recherches au plus haut niveau gastronomique, au plus proche du naturel, sans ajouts chimiques, pour développer les qualités organoleptiques de ses produits.
En 2001, il obtient la médaille d’or pour son foie gras à la truffe au Concours Général Agricole. En 2014, son jambon de porc gascon affiné en cave lui a permis de devenir le « meilleur jambon du monde » en passant devant les meilleurs jambons espagnols au cours d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone.
Sa farine de blé truffier est utilisée notamment, au Louis XV à Monaco, le restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse. En 2019, la Maison Duler est reconnue par l’Etat français, membre de EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant, au même titre que Vuitton, Hermès, les champagnes Bollinger… Ce titre est décerné à une entreprise détenant « un patrimoine économique, composé en particulier d’un savoir-faire rare renommé ou ancestral, reposant sur la maîtrise de techniques traditionnelles ou de haute technicité et circonscrit à un territoire« .
Il dit sur ses lettres régulières : « Plus ou moins régulièrement, selon l’activité au Domaine et de mes inspirations, je vous fais part de mes pérégrinations et de mes réflexions gastronomico-agricolo-élémentaires. » et une est donc consacrée à la sortie du guide Michelin ce lundi à Tours.
« Le guide Michelin va dévoiler sa sélection ce lundi 18 mars à 16h30. Depuis deux ans la cérémonie est « décentralisée » en province, ce qui permet au guide de faire financer sa grand messe par les collectivités locales en plus de sponsors habituels (Métro, Lactalis, …). Cette année, c’est dans la ville de Tours que se dérouleront les festivités.
Cette grande fête médiatique sponsorisée par l’industrie agroalimentaire participe :
- Au déploiement de la marque Michelin dans le monde entier, de Singapour à Chicago en passant par le Brésil et la Pologne.
- Et aussi à une standardisation de la cuisine gastronomique.
En France le jeu des étoiles Michelin se déroule maintenant en deux services.
Les insomnies négatives
D’abord les coups de bâtons, c’était il y a dix jours avec la liste des « mauvais élèves » à qui on retire une ou plusieurs étoiles, comme Guy Savoy l’année dernière. C’est la première série de nuits d’insomnie pour les chefs qui ont peur de perdre leurs précieuses étoiles : les insomnies négatives. Après avoir été rassurés de ne pas être déclassés, les chefs attendent patiemment deux semaines pour savoir s’ils vont obtenir leur première, deuxième, ou troisième étoile de papa Michelin.
Les insomnies mégalomaniaques
Et c’est la deuxième série de nuits d’insomnies : les insomnies positives voire mégalomaniaques. Depuis que Joël Robuchon et Alain Ducasse ont inauguré les chefs multi étoilés, il n’y a plus de limite une, deux, trois, vingt étoiles … Tout est possible. Et ça empêche de dormir.
Les fondamentaux
Pour ma part, entre sponsoring par l’industrie agroalimentaire et grandes fêtes «populaires» le guide Michelin ressemble de plus en plus à Disneyland. Et je me retrouve de moins en moins dans ses critères de classement. Je préfère me concentrer inlassablement sur les fondamentaux. Le pain par exemple. Je vous propose de le découvrir au cours de nos séjours orchestrés pain au levain. …/… «
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