Il vient de publier des changements sur son compte instagram : « Pour continuer à être noma , nous devons changer (…). L’hiver 2024 sera la dernière saison du Noma tel que nous le connaissons ».
Le noma a une longue et belle histoire. Palais de la « nourriture danoise » depuis 2003 avait ouvert sur un quai du centre de Copenhague. 20 ans que ce drôle de restaurant grandit, avec toujours plus d’audace et de curiosité, au rythme d’une évolution des idées, des codes, des principes et des engagements du chef et de ses brigades. Toujours plus d’innovation, toujours plus de recherches et d’essais, de mises au point et de créations, de mises en place, de développements comme la fermentation. Des idées et des projets nés lors de voyages autour du monde, de rencontres avec des cultures d’ailleurs, des innovations inspirées et inspirantes qui se renouvellent sans modération, sans limite. Le restaurant avait fermé en 2016 pour se renouveler et rouvrir en 2018 un peu loin du centre de Copenhague, entre campagne et ville.
« En 2025, notre restaurant se transforme en un laboratoire géant – une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs », confie t-il sur son site. Les recherches sur la fermentation vont sûrement se multiplier. Car comme René Redzepi et ses équipiers chercheurs, nous avons tous intérêt à fermenter, cette activité scientifique voire ésotérique est follement drôle à pratiquer. Nous avons tous, du sel, des bocaux et dans le réfrigérateur quelque chose qui peut fermenter. Un fruit par exemple pour commencer.
René Redzepi et ses équipes préparaient en secret, depuis deux ans, un nouveau voyage, une belle chose, qu’il annonce aujourd’hui. « Nous sommes heureux de vous annoncer que nous commençons un nouveau chapitre, noma 3.0. Dans cette prochaine phase, nous continuerons à voyager et à chercher de nouvelles façons de partager notre travail. Y a-t-il un endroit où nous devons aller dans le monde pour apprendre ? Ensuite, nous ferons un noma pop-up. Et quand nous aurons rassemblé assez de nouvelles idées et saveurs, nous ferons une saison à Copenhague. Servir les clients fera toujours partie de qui nous sommes, mais être un restaurant ne nous définira plus. Au lieu de cela, une grande partie de notre temps sera consacrée à l’exploration de nouveaux projets et au développement de nombreuses autres idées et produits. Notre objectif est de créer une organisation pérenne dédiée à un travail de rupture dans le domaine de l’alimentation, mais aussi de redéfinir les fondations d’une équipe de restauration, un lieu où l’on peut apprendre, prendre des risques et grandir ! Nous avons passé les deux dernières années à planifier et nous sommes prêts pour les prochaines années à réaliser notre objectif ».
Au printemps, le noma ouvrira temporairement à Kyoto pour deux mois, entre le 15 mars et le 20 mai. Le chef a indiqué : « Mesdames et messieurs, nous allons à Kyoto, au Japon. Dans mon propre voyage et mes inspirations jusqu’à présent, je me souviens de quelques moments importants, ma première visite à Kyoto, au Japon, a été l’un de ces moments. Nous sommes heureux d’annoncer que notre prochain pop-up se tiendra dans le centre de Kyoto et pendant la saison où les fleurs fleurissent où les cigales chantent. Les réservations pour Noma Kyoto ouvriront le 7 novembre à 13h »