Franck Putelat fait descendre le Jura dans le sud et installe un chalet digne du Mont d’Arbois à Carcassonne. De mémoire de pierres de la cité, on n’avait jamais vu de chalet de bois au pied de la muraille, seulement quelques campements durant les assauts, tentatives pour conquérir la cité avaient été montés pour accueillir les soldats, mais un chalet…
Oui tout est possible ! Aujourd’hui un chalet de bois trône dans le jardin du restaurant, un chalet qui ressemble à celui de son enfance, quand il vivait dans une petite commune charmante, entre vaches et pots à lait de la fromagerie familiale qui livrait chaque jour des meules de morbier et de comté, et des vacherins moelleux. Bien des années plus tard, à Carcassonne où le chef s’est établi et a installé d’abord den 2006, dans un verger aux pieds des remparts, La Table de Franck Putelat, auréauké de Deux Etoiles, puis Le Parc, un hôtel (4*) s attenant au restaurant. Il imagine un autre concept – la Brasserie À 4 Temps – où tout est articulé autour des quatre saisons et des quatre repas. En même temps, il acquiert L’hôtel Le Pont Levis (4*) – une bâtisse du 18ème siècle avec une vue imprenable sur la cité médiévale. En 2019, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Mais son enfance jurassienne, la neige et l’ambiance douce et chaleureuse des chalets ne se sont jamais effacées de sa mémoire. Et l’idée d’un chalet l’a envahi. Le chalet est là, il sera ouvert jusqu’au 25 février. A l’intérieur sont accrochés les bonnets et les skis de fond récupérés dans le grenier des parents. Le bois règne en majesté, le feu crépite…
Un lieu cosy pour offrir à ses convives un dîner exclusif, en petit comité, autour de plats gastronomiques à partager. La promesse d’une parenthèse enchantée.
Ainsi, dès l’apéritif, les immémoriaux amuses-bouches : cromesquis de reblochon, croque Morteau-comté, pâté en croûte Richelieu (un clin d’œil au passage de Franck Putelat chez Georges Blanc) et escargots en croquettes, au beurre persillé bien sûr, mais enrobés de panure et frits.
Pour l’entrée, au choix, pour une soupe VGE revisitée, foie-gras de canard en brioche accompagné de sa sauce au vin rouge des Corbières, ou un céleri remoulade de luxe, servi dans le légume cuit au sel et agrémenté de cuisses de grenouilles désossées et de truffe noire… vol au vent, ris de veau, de quenelles de volaille, noix de Saint-Jacques et de melanosporum.
Poularde sublimée par un pochage en vessie et un accompagnement de truffe noire et sauce suprême… Le soir seulement, Koulibiac qui avait mené Franck Putelat sur le podium du Bocuse d’Or, en 2003 : un saumon enrobé d’épinards et de riz de Marseillette, accompagné d’une sauce au beurre blanc… Farci de langoustine et de champignons des cueilleurs, au vin jaune – Lièvre, à la royale, désossé, farci, roulé, cuit à basse température pendant 36 heures, se déguste… à la cuillère.
Le plateau de fromage… une fondue de cancoillotte, à la truffe noire et aux croûtons millimétrés. Les desserts ? Crêpes Suzette, omelette norvégienne aux fruits de saison ou Mont-Noir, référence au sommet voisin, châtaigne, chantilly et chocolat….
Chalet – Ouverture jusqu’au 25 février – du Mardi au Samedi (déjeuner et dîner) – 04 68 71 80 80.
Menu à partager au déjeuner, 90 €. Au dîner, 145 € (hors boissons).
Le chalet jurassien, d’une capacité de 6 à 10 personnes, est accessible aux groupes, sur réservation. Ces privilégiés sont invités à choisir leur menu (commun) 72 heures à l’avance.