Ce week-end F&S le chef Laurent Pourcel vous amène au Japon, loin des adresses populaires mais plutôt vers celles confidentielles, que seuls les initiés et les Japonais autochtones connaissent.

Découvrir plusieurs types de cuisine traditionnelle Japonaise est indispensable pour bien s’imprégner de la culture de ce pays et comprendre sa philosophie. Pour sortir de l’image de la cuisine Japonaise faite en Europe, il faut aller sur place. Ici vous serez au coeur des caractéristiques de la vraie cuisine japonaise, entre finesse et précision vous pourrez admirer la dextérité unique des chefs Japonais, un art unique. 

Commençons par Tokyo dans le quartier de Akihabara par un restaurant traditionnel de pâtes Soba.

SOBA – au Yabu Soba à Kanda. 

Il n’y a pas de réservation possible pour ce restaurant. Il vous faut arriver tôt car le petit restaurant est toujours complet, il faut facilement attendre au moins 30 minutes dans la queue sur la rue dès 11h30 le matin. Vous y découvrirez une maison traditionnelle Japonaise du début du siècle dernier, située en plein milieu des buildings, attention vous entrez dans une institution de plus de 100 ans, même si ce restaurant a brulé il y a quelques années et a été totalement reconstruit à l’identique. 

Le restaurant est fréquenté surtout par clientèle japonaise car loin des quartiers touristiques, ici c’est traditionnel le décor est sobre, le service est rapide et efficace. Vous aurez le choix entre des pâtes Soba froides ou chaudes dans un bouillon. 

Pour ma part j’ai opté pour les pâtes Soba chaudes dans un bouillon de canard, c’est très gouteux, avec des morceaux de canard cuits au bouillon, quelques feuilles de poireaux et un peu de gras de canard. Il faut manger bien sûr avec des baguettes, en aspirant, n’ayez pas peur de faire du bruit en mangeant c’est presque une tradition, le tout est très chaud mais vivifiant, on peut ajouter quelques fanes d’oignons coupées finement.

Un seul plat de pâtes Soba suffit pour un repas du déjeuner, c’est ainsi d’ailleurs que les places se renouvellent vite. La carte d’une dizaine de préparations vous permet de découvrir les différentes préparations de ces pâtes à base de farine de sarrasin très prisées par les Japonais, servie avec crevettes, des tempuras, des pousses de bambous, du tofus etc. 

C’était délicieux, fabuleux, la cuisson des pâtes était parfaite, le bouillon goûteux, très parfumé même rehaussé d’un zeste de citron.

Il vous en coutera une quinzaine d’euros par personne, une aubaine pour une cuisine pleine de saveurs, rapide et gourmande. Le chef de cuisine est une femme qui annonce les commandes en chantant, original, décalé et surtout sa cuisine est très bonne. 

www.yabusoba.net

TEMPURA – au Shin-Tenko à Shinjiku . 

Ici c’est uniquement un restaurant de tempura, vous savez ces beignets cuits minute très croustillants et gourmands. C’est le must des tempura au Japon. C’est un tout petit restaurant confidentiel, il dispose uniquement d’une salle de 5 couverts et d’un petit comptoir de 8 personnes, autant dire que les places sont très courues.

Pas facile de trouver l’adresse pour qui n’est pas Japonais, ce restaurant traditionnel existe depuis plusieurs générations, c’est une adresse que l’on se transmet entre amis, d’ailleurs les propriétaires ont refusé de rentrer au guide Michelin. 

Il se dit que c’est l’adresse préférée de Brad Pitt, mais aussi de Cameron Diaz et de beaucoup d’autres stars lorsqu’ils viennent à Tokyo. Nous avons dîner dans le petit salon privé, autour du chef qui nous a concocté son menu tempura traditionnel. 

D’abord nous avons assisté à  la préparation de la pâte et à la présentation des produits choisis par le chef. Calamars, crevettes, pousses de bambous, congres, racines de lotus, corail d’oursin, gumbos, bourgeons d’angélique, oignons, gros flageolets, friture de petits poissons, noix de ginko …..

Le repas sera accompagné de daïkon râpé, de jus de citron, de gros sel de mer, de bouillon d’algues, de sauce soja, et d’un magnifique riz de tempura et crevettes. 

Tout est prêt, les produits hyper frais, l’huile qui va servir de bouillon pour frire.

Le chef Hitoshi Arai a réalisé sa pâte à tempura à l’aide de deux baguettes, l’un après l’autre les produits vont être frits.

Si vous voulez pousser le plaisir, il faut boire comme les Japonais le Saké, pour ma part c’est trop fort, il faut être habitué. 

Les fritures minute qui seront servies par de longues baguettes en métal manipulées par le chef.

Un étonnante salade de barbe de noix de Saint-Jacques…

Tempura de racine de lotus, tempura d’oignons, tempura de têtes de gambas, riz gluant au tempura de crevette … impressionnant festival de beignets, totalement bluffant !

Il manquera pour terminer la soirée en beauté une touche de sucré, nous avons eu droit à une tranche de melon, succulent et précieux fruit ( Certains melons sont vendus au Japon comme des bijoux pouvant atteindre plus de 150 euros pièce) .

Nous aurons passé plus de deux heures à table, un festival, nous n’avons pas vu le temps passer. Le service est assuré par une mamie habillée en kimono traditionnel qui semble avoir servi ici toute sa vie, dans un calme reposant, nous étions en admiration devant la dextérité du chef. 

Ici le chef est très réputé dans le milieu des chefs spécialisés dans les tempura, il se déplace souvent à l’étranger pour accompagner le premier ministre dans ses voyages diplomatiques et promotionnels dans les ambassades pour animer les repas des chefs d’états.  

Le restaurant est toujours complet, nous avions réservé 2 mois à l’avance, bien sûr l’exceptionnel à un prix, il vous en coutera autour des 180 euros par personne.

Shin-Tenko

3-2 Kagurazaka Shinjuku-Ku Tokyo

Tel +81-3-3269-1414

tenko-arai@mirror.onc.ne.jp