Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Parmi les plus beaux hôtels de Savoie, le Château Brachet s’impose comme l’une des institutions thermalistes historiques. Outre son histoire liée à celle du docteur Léon Brachet et sa rénovation exemplaire menée par son propriétaire, Jean-Michel Belin, le lieu abrite désormais une table gastronomique.
Évoluant dans le superbe cadre qu’offrent les murs de cette demeure du XIXᵉ, située à la rencontre des lacs et des montagnes, le chef Mickaël Furnion vient de prendre les rênes des cuisines du Château Brachet avec une ambition claire : hisser la maison vers sa première étoile. Né à Lyon et formé entre autres chez Christian Têtedoie ou encore Julien Gatillon, formé par les plus belles tables de Courchevel et Megève, le trentenaire revendique une cuisine nature et de territoire, ancrée dans la Savoie mais ouverte sur la Méditerranée.
Au cœur de cet établissement 5 étoiles de Grésy-sur-Aix, se sourçant dans son beau potager, il compose une partition locavore et vivante où herbes, fleurs et légumes dictent le tempo. La Table du Château devient son terrain de jeu : jus profonds, sauces franches, cuissons justes, et dialogue permanent entre fraîcheur végétale et intensité gourmande.
Soutenu par une équipe rajeunie, Mickaël Furnion entend inscrire le Château Brachet dans le cercle des grandes maisons gastronomiques savoyardes, où l’art de vivre s’écrit au présent, entre héritage et renaissance…
Votre Madeleine de Proust – Le gratin dauphinois de ma maman.
Un légume – Le topinambour.
Un fruit – La cerise.
Une boisson – Un vin rouge, plutôt un Côte Rôtie.
Une herbe aromatique – Ma préférée, le mélilot aux arômes de vanille et de fève de Tonka, à la montagne. On la met beaucoup en valeur dans les menus. Très instinctive et surprenante.
Une épice – La baie de genièvre.
Un dessert – La crème brûlée.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Ce que je déteste, j’aime le cuisiner quand même. Donc plutôt les insectes, que je ne cuisine pas.
Un geste quotidien pour la planète – De faire très attention aux déchets, je valorise les déchets organiques : bouillons, compost…
Le mot d’encouragement à votre brigade – Je leur imprime les avis pour leur montrer ce qu’il se passe et les féliciter. Valoriser en étant transparent.
Un parfum – Le beurre noisette.
Une musique – Un classique, Lose Yourself de Eminem.
Une exigence – Le savoir-être.
Un Chef mentor – Patrick Cuissard. Un chef avec qui j’ai travaillé à Saint-Tropez.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A ma grand-mère.
Propos recueillis par Julie Garnier