Aujourd’hui, on y découvre une richesse culturelle sans égal et ses Sassi (habitations du centre ville creusées dans le tuf), ainsi que son paysage enchanteur et sa gastronomie millénaire constituent à eux seuls une raison de séjourner dans cette merveilleuse ville. À l’occasion de son élection en tant que capitale européenne de la culture, nous avons donc décidé de vous faire découvrir cette destination à travers 10 plats et produits du terroir à absolument ne pas rater. Êtes-vous prêts pour ce voyage du goût ? C’est parti !
1 – Pane di Matera IGP (Indication géographique protégée). Le pain de Matera IGP est l’un des rares pains à appellation géographique protégée en Italie. Son originalité, qui compte une tradition remontant au Règne de Naples, provient avant tout de l’emploi exclusif d’anciennes variétés de blé dur cultivées dans la région, mais aussi de la préparation du levain pour lequel on utilise, entre autres, des fruits frais. Parmi ses caractéristiques, il y a sa forme en cornet de 1 ou 2 kg, sa croûte épaisse de 3 mm ou plus et sa mie bien alvéolée d’une couleur jaune pâle. Omniprésent dans tous les restaurants de Matera, le Pane de Matera est servi souvent en apéritif avec une bonne huile d’olive locale.
2 – Salsiccia pezzente. La saucisse « pezzente » est l’une des seules quatre sentinelles Slowfood de la région Basilicata. Elle est obtenue à partir des parties les moins nobles du cochon (d’où le nom « pezzente », pauvre) coupées en gros morceaux et mélangées à du sel, du poivron rouge doux, des graines de fenouil sauvage et de l’ail. Très aromatique, elle se mange grillée ou en sauce et figure dans des recettes régionales comme les orecchiette ou la polenta.
3 – Peperone crusco. Il s’agit d’un poivron rouge doux (généralement de la variété Senise) qu’on laisse sécher puis frit pendant quelques secondes dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne « crusco », c’est-à-dire croquant. Il est mangé en chips ou en accompagnement. Il est souvent utilisé pour enrichir d’autres plats typiques de la région, comme la morue à la lucanienne.
4 – Cialledda. Plat typique de la tradition rurale matérienne, très répandu dans tout le Sud de l’Italie. Appelée aussi « le déjeuner du faucheur », cette salade au goût rustique et classique est économique et très rapide à préparer. Fraîche, nutritive et authentique, elle se compose de morceaux de Pain de Matera rassis, tomates, pommes de terre, oignons, laurier, origan et de fleurs de la Murgia, et peut être aussi enrichie de concombres, olives, céleri et même œufs durs.
5 – Pignata. Ragoût typique des jours de fête. Il tire son nom de la cocotte en terre cuite dont la forme rappelle celle d’une pomme de pin et se prépare avec des légumes et de l’agneau (ou du mouton) que l’on fait mariner pendant une nuit dans de l’huile, du vinaigre rouge, du romarin et de l’ail. Pour la cuisson, on le scelle avec de la pâte à pain et on le cuit au four pendant au moins 4 heures.
6 – Focaccia alla chianchia. Focaccia croustillante à l’huile d’olive avec tomates cerises, appelée « alla chianca » parce que cuite au contact direct de la pierre du four (la « chianca », en dialecte). Préparée avec la même farine du Pain de Matera, elle est connue aussi dans sa version sucrée : la ricco d’olio.
7– Gnumaridd. Cette recette est sans doute la plus liée à la tradition multiséculaire de l’élevage des moutons dans la région Basilicata. Les gnumaridd – connus aussi sous le nom de turcineddioumarretti– sont comme des ballottines d’abats d’agneau ou chevreau (cœur, rognons, poumons) taillées en julienne, enroulées dans de la crépine et puis ficelées avec des bandes de boyaux. Assaisonnés avec du persil, du sel et du poivre, sans oublier le pecorino ou le caciocavallo podolico, ils se cuisent au feu de bois avec des feuilles de laurier ou des petits rameaux d’oliviers.
8 – Crapiata Materana. Soupe traditionnelle de Matera, symbole de la ville, née d’un rituel collectif célébrant la fin des récoltes. Un plat typique qui était autrefois le repas des pauvres et qui parle de la vie d’antan dans les Sassi et de la valeur du partage et du voisinage. À base de légumineuses (blé, pois chiches, fèves, lentilles, fèves), de pommes de terre et d’huile olive extra-vierge, cette recette est aussi très moderne car elle convient également à un régime végétalien, puisqu’elle ne contient aucun ingrédient d’origine animale.
9 – Fave e cicorie. C’est l’un des plats principaux de la gastronomie du sud de l’Italie. Un plat chaud, au goût enveloppant et intriguant, où la douceur de la purée de fèves embrasse délicatement le goût fort et prononcé de la chicorée.
10 – Strazzate. Petits gâteaux tout simples qu’on sert souvent avec le café. Ils prennent leur nom de la façon dont on leur donne leur forme habituelle, en les arrachant de la pâte. À base de farine d’amandes grillées, ils ont la particularité que l’eau, le beurre et le lait sont totalement remplacés par du café.
Si vous n’aviez pas encore songé à visiter la capitale européenne de la culture 2019, vous avez maintenant 10 autres bonnes et gourmandes raisons pour le faire !
Par Lorena Lombardi