C’est un des chefs les plus créatif du moment, à Marseille Alexandre Mazzia fait dans la haute couture culinaire, balayant tout les codes, le chef est quotidiennement derrière son comptoir pour oeuvrer pour les quelques clients qui ont la chance d’avoir une table et de profiter de son art.
Car c’est bien d’un artiste qu’il s’agit, le chef créé une cuisine subtile faite d’assemblage et de juxtaposition, ses menus sont composés d’une longue et étonnante dégustation de petites pièces faisant presque penser à des « tapas », voir à des « bouchées gourmandes », qui à chaque bouchée vous claque dans la bouche, des saveurs qui vous réveille les papilles, vous surprennent, et vous font participer au plus beau des voyages celui de l’imaginaire.
AM ce n’est pas vraiment, un restaurant, ce n’est pas non plus un comptoir, c’est un espèce d’atelier de cuisine où chaque convive à l’impression de participer à un jeu.
Le parcours démarre vite, avec de nombreuses minis préparations qui s’articulent essentiellement autour des produits de la mer, comme la poutargue, la langoustine, les algues, la crevette grise… que diriez vous de déguster « Algues, pommade de patate douce, réglisse, poutargue » ?
Ensuite les choses sérieuses démarrent, comme » l’anguille fumée au chocolat »… ou » la chair d’araignée au jus animal, senti mariné saké-betterave et arum »… notre accompagnatrice, c’est dit à un moment » mais le chef n’est pas seul dans sa tête, pour imaginer tout ça ? « . Et oui la magie chez Mazzia, c’est justement ces combinaisons de saveurs auquel personne n’aurait songé.
Concentré derrière son comptoir, chaque préparation passe dans les mains du chef, chacun des service semble être un performance artistique.
l’étonnante « semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carcasse… «
Biscotte végétale, pain viennois au charbon, focaccia au beurre noisette, brioche pâte à pain … les pains sont des plats, les plats sont aussi du pain …
Ahhh … » les gamberoni, placano, gel, piment doux, beurre safran café, feuille de câprier » vous risquez de ne pas vous en remettre !
Allez, 10, 20, 30 bouchées au final du repas, du maquereau vapeur d’eau de mer, des langoustines à manger avec les doigts, un consommé de volaille aux huîtres, des oeufs de brochet accompagné de poussière de carapaces… il va loin le chef Mazzia !
Les légumes, herbes, graines et champignons ne sont pas en reste dans le menu, aubergines, épinards, chanterelles, manioc, vous imaginiez déguster » avocat, chou fleur fumé, lait dragon, jus de têtes, peu de poulet grillé « ?
La cuisine du chef Mazzia, est une cuisine qui lui ressemble, si on observe le chef, on comprend sa cuisine, c’est un peu comme Pierre Gagnaire, s’est tout simplement sa cuisine, il est seul à l’imaginer, à la comprendre… quand au client il doit déguster et dans l’instantané réagir…
Framboise-harissa … entre un saut en Povence et au-delà de la Méditerranée
Les nombreux dessert seront de même niveau, entre sublimes et exceptionnels, de découverte en découverte, de surprise en surprise, … » palet glacé pomme, eau de pomme au curry vert, spray de gin »… « goyave, mangue, poudre d’agrumes, pétales de gingembre et de patate douce », » texture cannelée, kiwi rouge, tamarin hibiscus « …. c’est juste l’appellation de trois des préparations sucrées composées de 11 minis desserts !
AM, c’est une expérience, c’est un voyage sans frontière posé à Marseille à quelques encablures du port et de la Canebière, pas étonnant que le chef Mazzia ai trouvé ici son chemin.