Article intéressant que celui du Télégramme.fr qui est allé à la rencontre de Xavier Hamon, un chef qui « prône une cuisine responsable aussi socialement que humainement.« . En tout cas, une bonne analyse du passé et un regard positif pour l’avenir à condition que les exploitants prennent conscience des enjeux du monde de demain.

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« Appliquer le Code du travail, payer les heures supplémentaires, parler correctement aux gens« . Face à la crise de recrutement sans précédent que vit la restauration, le chef finistérien Xavier Hamon, comme d’autres, prône une cuisine responsable aussi socialement, humainement.

Latente depuis des années, cette crise est devenue aiguë avec une pandémie qui a mis au centre des préoccupations des salariés l’équilibre entre vies professionnelle et personnelle, poussant nombre d’entre eux à se reconvertir.

« Les gens qui sont partis ne reviendront pas. On paiera longtemps les dérives de toujours de ce métier : aujourd’hui, même les employeurs qui respectent le droit du travail ne trouvent personne« , affirme Xavier Hamon, directeur de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques, à Quimper.

En octobre, 6 145 salariés ou ex-salariés du secteur ont été interrogés par le magazine professionnel « L’hôtellerie-restauration ». Invités à préciser ce qui les ferait « rester ou revenir« , sept sur dix ont répondu « une revalorisation de salaire » ; un sur deux, « le paiement de toutes les heures supplémentaires« , et quatre sur dix, « la fin du travail en coupure« . Des réponses qui ont causé des remous lors du congrès de l’Umih, principal syndicat patronal du secteur, fin novembre, à Strasbourg.

N’avoir aucun week-end, aucune fête et parfois, pas de repos de tout l’été, cela ne devrait plus exister. Certains salariés ont fait des commentaires éloquents : « Avec nos salaires, nous n’arrivons même pas à obtenir un logement : cela fait pitié, on bosse comme des fous« , « C’est une honte d’avoir des conditions de travail aussi mauvaises et des salaires aussi minables au pays de la gastronomie » ou « N’avoir aucun week-end, aucune fête et parfois, pas de repos de tout l’été, cela ne devrait plus exister« .

Des négociations salariales au sein de la branche hôtellerie-restauration doivent aboutir d’ici fin décembre, sous pression du gouvernement.

« Violence et mépris » – Xavier Hamon, lui, n’est pas surpris : « Moi, j’y suis retourné, mais sur ma promotion du bac pro, 95 % des gens ont arrêté« , dit-il. Formé à l’école hôtelière de Dinard à la fin des années 80, il enchaîne les expériences dans une dizaine d’établissements en Bretagne, à Paris ou à Martigues… et constate « la violence et le mépris« , partout. « On était formatés à endurer, 12 à 14 heures par jour, à encaisser physiquement la douleur. À l’exigence, s’ajoute une culture du non-respect. En restauration gastronomique, il faut courber l’échine et sortir des assiettes parfaites, ce qui encore aujourd’hui, passe par une compétition où tous les coups sont permis« .

Après ces années qui l’ont « abîmé« , il reprend ses études et devient infirmier hospitalier en Suisse, dans des services de psychiatrie et d’addictologie, mais se prend à rêver d’une restauration qui « remette tout en question« .

En 2004, il ouvre un bar à tapas dans les halles de Quimper et « réapprend à peu près tout » et surtout à « respecter l’humain« . « Produire des asperges de façon indigne, sans que le producteur vive, et que ça atterrisse dans une assiette à 30 balles… On ne peut pas appeler ça un  bon » produit« , dit-il.

En 2016, il rédige un « Manifeste pour une alimentation bonne, propre et juste pour tous » avec l’Alliance Slow food des Cuisiniers de France.

En 2019, il crée l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques, qui « repense une cuisine nourricière, accessible, avec tous les acteurs concernés : une formation sur les légumes réunit maraîchers, semenciers, agronomes et cuisiniers. Pareil pour le management ou tout autre sujet« . « Les questions environnementales, écologiques et sociales, le bien-être au travail, le sexisme, les violences en cuisine, le gaspillage alimentaire, les écogestes, le bien-être animal, etc. » y sont intégrés.

Créer « un nouveau statut de cuisinier » ?

De quoi susciter des vocations chez les jeunes, de plus en plus soucieux des pratiques de leur employeur. Mais pour que ce modèle ne soit pas « réservé à une élite« , Xavier Hamon veut créer « un nouveau statut de cuisinier » donnant accès à un cadre fiscal favorable pour celles et ceux qui pratiqueront cette « cuisine émancipatrice, en lien avec le monde« .

Photo – instagram A-C Heraud