le chef Michel Louis Lentz avec les frères Pourcel et les équipes du Cristal Room Baccarat
» Depuis, je me suis installé définitivement en Russie, toujours en tant que chef du restaurant, mais aussi avec d’autres projets en parallèle, dont un des plus significatifs est la production de fromages. » Retrouvez ci-dessous son interview.
Quand vous est venue l’idée de produire des fromages de qualité web Russie ?
La possibilité de la production des fromages est apparue de ma rencontre avec le recteur de l’Académie d’Agriculture du Daguestan, Monsieur Zaidin Dzhambulatov. Après avoir reçu d’excellents résultats, j’ai pu continuer dans l’élaboration de tout ce qui était la culture culinaire, en travaillant sur les produits fermiers, sur la ferme savoyarde avec mon partenaire David sur son territoire de restauration…, en allant jusqu’à la fondation de l’Académie Culinaire. Je me dois de remercier le Groupe Mercury de m’avoir accueilli et donner la possibilité d’exprimer ma cuisine et pâtisserie, j’ai créé pour la Russie » Les émotions Culinaires Russes , l’utilisation des meilleurs productions russes liée au savoir-faire à la française ! «
Vous produisez donc des fromages en Russie d’après les méthodes françaises, parlez-nous de cette production ?
Bien sûr, un peu d’historique sur ma saga des fromages. Tout d’abord notre fromagerie se situe à l’intérieur de l’Université Agricole de Maxachkala ; ce projet vient du Recteur Zaidin Djambulatov et de son épouse Aida Bagandova, Docteur vétérinaire. Nous avons eu l’idée de faire du fromage en nous retrouvant dans Alpes en 2015, suite à une visite que j’ai organisée avec Joseph Soquet, agriculteur à Megève, représentant d’une vieille famille en place depuis plus 500 ans.
Puis nous avons collaboré avec l’École Agricole de La Roche-sur-Foron (l’ENIL) ce qui nous permis de développer une vision globale et la technologie de la production des fromages. Nous avons ainsi pris la décision de nous faire aider par un ingénieur fromager français : Monsieur Alexandre Pellicier.
Dès 2017, nous avons d’un commun accord décidé de fabriquer des tommes et des raclettes. Mais aussi une gamme de fromages italiens produite antérieurement, ce sont les produits laitiers que vous avez vus au marché, prochainement nous attaquerons les yaourts en pots en verre à l’image des premiers Danone ! Je précise qu’il ne faut pas oublier que la fromagerie d’origine au Dagestan s’appelle » La fromagerie Michel « , portant mon nom, celui du premier chef de cuisine français à faire cela en Russie.
Qu’est-ce qui vous a poussé à faire vos propres fromages ?
Une histoire de cœur entre hommes passionnés du bon goût, partageant les mêmes valeurs; de plus le Dagestan est un pays de moyenne et grande montagne, mais aussi le fait que j’ai vécu à Megève et que mon ami Joseph soquet m’a transmis le virus
Comment distribuez-vous vos fromages ?
Nous avons nos propres boutiques au Dagestan, une liée à la fromagerie, une en ville à Moscou nous avons notre propre boutique, je l’ai imaginée comme une laiterie savoyarde où nous vendons nos fromages à des restaurateurs que je choisis moi-même.
Nous avons été impressionnés par la qualité de ce que vous présentiez à votre restaurant à Moscou, la clientèle prend t ‘elle l’habitude de ces pâtes fermentées ?
Notre clientèle se compose des gens connaisseurs, qui voyagent beaucoup en Europe et ailleurs, ils apprécient nos fromages et nos plats, et ils reviennent.
Au marché, les fromages proposés étaient tous frais, peu de formages secs. Ce n’est pas dans les habitudes alimentaires des Russes de consommer les fromages tels que les consomment les Français ?
C’est ça. Nous avons trouvé sur le marché surtout des fromages frais salés et des spécialités, mais il existe aussi des marchés ou l’on vend tous les fromages du type européen. Il y en a plusieurs marques russes pour en donner l’exemple : Eco Village, Grand Laitier, la fromagerie Rubsov et encore bien d’autres – ils fabriquent et distribuent de très bons fromages
Ci-dessous les fromages russes que l’on retrouve sur les marchés de la ville de Moscou.
Ci-dessous Le Cristal Room Baccarat