Théophile Pourriat, vous ne le connaissez certainement pas, pourtant il est derrière le développement du chef Bertrand Grébaut, lui c’est l’homme de tout ce qui n’est pas  » nourriture « , il a diffusé une tribune sur le journal Le Monde qui est une ode aux métiers de la salle…

à Lire ci-dessous ou en cliquant sur le LINK 

Tribune. Je m’appelle Théophile Pourriat, j’ai 38 ans, j’ai cofondé les restaurants Septime Clamato et Septime La Cave situés à Paris. J’ai repris la maison d’hôtes D’une île dans le Parc naturel du Perche, avec mon associé Bertrand Grébaut. Je m’occupe de ce qui ne se mange pas. Service, choix des vins, formation des équipes de salle, ressources humaines, décoration, un métier multicolore, un métier qui n’a pas de nom.

Après huit ans et beaucoup de travail, les restaurants bénéficient d’une reconnaissance internationale et sont distingués par les guides les plus renommés. Nous nous faisons remarquer par notre engagement écoresponsable, dans nos cuisines et dans la gestion au quotidien. Dans un secteur très contraignant pour la vie personnelle, nous cherchons à rendre la vie de nos 40 salariés plus facile avec des aménagements d’horaires séduisants et des salaires cohérents.

Les possibilités d’évolution sont multiples, le travail est certes fourni, mais formateur et passionnant. Et pourtant… Comme tous les restaurateurs que nous connaissons, nous faisons face douze mois sur douze à une pénurie de main-d’œuvre. A l’époque où tout le monde cherche un CDI, nous, nous en proposons. Mais où sont les serveurs et serveuses ? Où sont les chefs de rang ? Comment expliquer et faire face à cette situation ancrée dans l’ADN du métier de restaurateur depuis trop longtemps ?

Les métiers de salle, dont le rôle est capital, évoluent peu

Il y a une vingtaine d’années, le secteur a entamé une mue autour de la démocratisation de la grande cuisine et la désacralisation du restaurant gastronomique. A l’heure où la bistronomie – cuisine inventive s’inspirant des classiques du bistrot – a été digérée par les nouvelles générations et où les frontières entre les différents formats de restaurants éclatent, tout est possible et reste à écrire. Les mentalités changent : le métier de cuisinier, dont on avait honte, a su se réinventer. On a revalorisé le savoir-faire. Ainsi, dans certains restaurants, comme chez nous, les cuisiniers sortent en salle, apportent des plats et racontent, enthousiastes, parfois rougissants, comment ils les ont élaborés. C’est formidable. En revanche, il est difficile d’en dire autant pour les métiers de salle. Et il n’y a pas de TOP serveur à la télé.

Certaines barrières sont tombées entre les univers si différents des trois-étoiles et ceux des bistrots de qualité, beaucoup d’équipes de salle comme de cuisine sont soucieuses de faire le métier autrement et d’œuvrer à son dépoussiérage. Mais si l’information circule, et que les mœurs en matière d’alimentation bougent, les métiers de salle, dont le rôle est capital, évoluent peu. Manque de rémunération, de reconnaissance, de perspectives, des maux si symptomatiques de notre époque sur lesquels les pouvoirs publics devraient s’être penchés depuis longtemps.

Depuis quinze ans, le nombre d’emplois à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration est en forte augmentation (+ 25 %). A l’horizon 2022, le nombre d’emplois devrait continuer à progresser à un rythme plus soutenu que celui de l’ensemble des métiers. Sur la même période, le nombre de demandeurs d’emploi dans le secteur s’est accru de 73,2 % et augmente plus fortement que l’ensemble des demandeurs d’emploi. Enfin, c’est dans l’hôtellerie-restauration que les salariés sont les plus jeunes de l’ensemble des secteurs économiques. (Source : Pôle emploi.)

Notre responsabilité et celle de l’Etat

C’est notre responsabilité et celle de l’Etat de revaloriser des formations trop souvent à des années-lumière de la réalité du monde du travail, d’anticiper les maux plutôt que de les panser. D’humaniser les filières qui feront le monde de demain. De redorer l’image de ces métiers essentiels sans qui les chefs ne pourraient envisager de manière pérenne leur épanouissement. De favoriser une vision moderne, nourrie d’un extraordinaire patrimoine français, hélas, trop souvent centré sur lui-même.

Les métiers de salle sont rarement choisis par vocation, souvent par passion, trop peu par conviction. La salle, c’est le choix des vins, c’est l’ambiance, le ton, l’atmosphère, la lumière, c’est la musique, le rapport entre les membres d’une même équipe, c’est l’intelligence de la situation, la séduction, c’est le rythme, le sens du détail, c’est le prolongement du geste, savoir gommer le mouvement.

Œuvrons à réinventer les métiers d’accueil et de service dans une direction commune, créons le relais intelligent entre cette nouvelle génération d’agriculteurs, éleveurs, maraîchers et vignerons, soucieuse de l’environnement, de la diversité et du goût, et cette nouvelle génération de chefs qui leur emboîte le pas, souhaitant s’affranchir de codes désuets. Créons le liant entre ces différents protagonistes, amenons un sens nouveau au simple fait de recevoir. Le personnel de salle est le dernier maillon de la chaîne à pouvoir transmettre le sens véritable d’un produit ou d’un plat.

Réinventons le service en racontant de nouvelles histoires

Le métier de restaurateur doit s’intégrer aujourd’hui dans une démarche globale, à la fois qualitative mais aussi responsable et durable, et cela ne concerne pas uniquement les chefs : choix des vignerons, bien-être des collaborateurs, transmission et formation, gaspillage alimentaire, parité, traitement des biodéchets… Nous nous efforçons chaque jour de réinventer un métier en lui donnant du sens, en l’opposant au raccourci réducteur du « porte-assiette », de l’inclure dans son époque, de le valoriser en donnant une dimension sociétale au restaurant. Du trois-étoiles au kebab, il en sera ainsi. Le restaurant de demain sera engagé ou ne sera pas.

…/… pour lire la suite cliquez ICI