Cléo – Bruno Aubin – Cuisine d’émotion et assiettes malicieuses !

Le Chef Bruno Aubin officie à la table gastronomique Cléo, nichée au cœur de l’Hôtel & Spa Le Narcisse Blanc. Une carte courte, gourmande et accessible, dont les intitulés alléchants laissent entrevoir toute la créativité et la technique de ce Chef aux multiples talents !

Exit les bols de céréales ou les gâteaux emballés, les goûters d’adolescent de ce gourmand assumé se composaient plutôt de gaufres, de crêpes ou d’omelettes – cuisinées par ses soins. Passionné par le bois, Bruno Aubin aurait pu être menuisier. Finalement, ce fut, la voie de la cuisine. L’évidence d’exercer un métier manuel et artisanal, un métier ayant cette faculté, parfois inexpliquée, d’éveiller spontanément les sourires et de donner du plaisir !

Originaire des Deux-Sèvres, il s’oriente vers le lycée hôtelier de La Rochelle, avant d’effectuer ses stages auprès de plusieurs grands noms de la gastronomie : une première expérience, auprès du Chef Philippe Etchebest, à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion ; puis direction Tourrettes et le sud de la France, au Resort Terre Blanche (ex Four Seasons) sous les commandes, à l’époque, de Stéphanie Le Quellec.

Et la suite ? L’envoi de CV, dans plusieurs Palaces Parisiens, ambitionné par le trois étoiles Michelin. En 2010, il fait son entrée au Bristol aux côtés du Chef Éric Frechon, auprès duquel « il a tout appris ». Sous la houlette de ce Chef pour qui les sauces n’ont aucun secret, Bruno Aubin exerce justement la fonction de saucier pendant trois ans. Couleur, goût, consistance : si la sauce se doit d’être parfaite, l’école de cet apprentissage l’est tout autant. En 2017, lorsque Éric Frechon part créer la carte du Drugstore Publicis, il le suit et s’essaye à une expérience quelque peu différente mais tout aussi formatrice – « 300 couverts le midi et 350 le soir, 7 jours sur 7, autant dire que ça envoyait ».

Depuis 2019, il occupe sa première place de chef de cuisine au sein du restaurant Cléo, la table du discret hôtel cinq étoiles, le Narcisse Blanc situé non loin des Invalides. Dans un cadre feutré, préservé du tumulte parisien et à la décoration cosy (canapé rose poudré, verrière gorgeant la salle de lumière, détails de part et d’autre), ses hôtes, pour certains devenus des habitués, dégustent une cuisine gastronomique, à son image : technique, généreuse, franche et surprenante. Chez Cléo, il s’attache à combler et surtout à surprendre une clientèle exigeante au gré de plats, qui n’ont de simple que leurs intitulés. Sa touche à lui ? Les épices et notamment les poivres qu’il affectionne tout particulièrement. Loin d’être ennuyante, sa cuisine se veut bien plus créative et pétillante que classique. Guidé par ses envies, il s’amuse à imaginer des plats techniques aux saveurs sincères et aux dressages précis.

Dans l’assiette, la part belle est faite aux produits nobles, méticuleusement sourcés et malicieusement sublimés. Si la carte se veut courte, elle attise la curiosité et suggère toute la subtilité de la cuisine de Bruno Aubin – à savoir un savant et délicieux mélange entre des jeux de textures et de matières, des sauces, des condiments et des associations de goûts inattendues.

Que déguste-t-on à la table de Cléo ?
Choix cornélien … dès l’entrée ! Le poireau – rôti à l’ail des ours, œuf fumé, crème de coquillages perlée à l’huile d’herbe donne, à lui seul, le la de la suite du repas. Équilibre parfait entre finesse et folle envie de saucer le tout, une fois l’assiette terminée. Sinon, le bar – finement tranché, vinaigrette carotte et passion, cébette thaï, huile de coriandre et citron vert pour une entrée pleine de saveurs et tout en fraîcheur. En guise de plat du jour, mise à l’honneur du poulpe ce midi-là, dans une version snackée et accompagné de tomates cerises confites, bouillon de capucine et chorizo, et d’une (énième) envie assumée de saucer !

Pour le dessert, on se laisse tenter par la barre chocolatée – à manger à la cuillère, crémeux caramel gingembre, mousse chocolatée infusée au piment de Jamaïque, cacahuètes et fleur de sel ou par une sphère vanille-pécan – mousse infusée vanille, crémeux vanille et noix de pécan caramélisées. Des notes sucrées travaillées mais manquant de cette « petite touche en plus », celle-ci même qui en venant titiller les papilles donne à sa cuisine un caractère bien particulier … Des saveurs plus régressives, plus rondes, dont la simple première bouchée réveille en nous notre Madeleine de Proust devraient, prochainement, voir le jour sur la carte des desserts !

En définitive, depuis sa cuisine grande comme un mouchoir de poche, le Chef Bruno Aubin envoie des assiettes aux saveurs authentiques et raffinées, loin d’un certain classicisme guindé. Une cuisine juste et technique pimentée d’un brin d’originalité que l’on se plaît à découvrir et redécouvrir.

Cléo – 19 Boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris
du lundi au dimanche de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00 déjeuner menu Cléo 34€ ; menu Narcisse 49€
dîner menu du Chef 85€
https://www.restaurantcleo.fr/