Rien de tel, pour découvrir la campagne anglaise, qu’un périple au concept innovant. Au départ de Londres, les voyageurs intrépides pourront gagner la gare de Victoria, et mettre le cap sur le Belmond British Pullman, train classieux et historique datant de 1920, dont le prestige s’enracine de longue date dans l’imaginaire collectif des Anglais. Attention, expérience inédite en vue ! On l’a testée pour vous, et il en ressort un moment oscillant entre charme rétro et voyage hors du temps, le tout émaillé de verdoyants paysages, et d’un déjeuner complet, digne d’un vrai restaurant. Quant au chef Paul Danabie, l’exécutif du train, il s’emploie depuis un an à faire fi des contraintes de ses cuisines restreintes, pour servir un menu aussi pimpant que circonstancié. Récit et décryptage.
Toujours prête à partir pour de nouvelles aventures, et bien décidée à découvrir l’Angleterre (et sa gastronomie) autrement, c’est à la faveur d’un ciel bleu azur que j’ai grimpé sur le Belmond British Pullman, petit-frère du légendaire Venice Simplon Orient-Express. Quasiment aussi connu en Angleterre que l’Orient Express, le train Belmond traverse le pays selon plusieurs itinéraires, sous l’inflexion culinaire du chef Paul Danabie. Ce sympathique Écossais veille avec constance sur les menus de son train, attentif à ce qu’ils « en perpétuent l’esprit. » C’est que, me dira-t-il à mi-chemin du voyage, « il s’agit de rester conforme à ce train, estampillé 1920. Pour ce faire, le menu qu’on y sert ne peut être ni trop moderne, ni trop peu conséquent en terme de quantités. La cuisine moléculaire par exemple, ça ne pourrait convenir ici ! Les clients qui montent à bord veulent effectuer un voyage dans le temps ; du coup, la cuisine doit être à même de s’insérer dans ce décor. Rien ne doit détoner. »
À peine le train ébranlé, et tandis que le cliquetis avenant de la vaisselle et des verres berce le voyage, qu’un serveur en livrée se présente, et sert à chacun du champagne. La marqueterie tapissant la cabine participe à propager l’atmosphère. Au loin, la région du Kent, poumon vert de l’Angleterre, se profile déjà. Bientôt, un ballet de serveurs se met en place, qui tient compte avec rigueur des exigences spatiales ténues de la cabine ; l’assiette prend corps progressivement, l’un y disposant les légumes, l’autre la viande, un troisième la sauce, et ainsi de suite. Le déjeuner prend son temps, tandis qu’à la fenêtre, défilent les vertes prairies du Kent.
Une fois le service fini, et tandis que les voyageurs sont descendus à quai pour un verre de champagne et des huîtres, le chef Danabie reprend, posé dans le calme retrouvé d’un fauteuil d’époque. « Je veille à ne pas intégrer au menu de petites pièces, qui seraient une contrainte supplémentaire à celle déjà inhérente au fait de cuisiner dans un train. » Changé toutes les dix semaines, le menu se fait l’écho des saveurs saisonnières, constituées sur la base de produits anglais. « Ceci dit, il m’arrive aussi de recevoir quelques produits de Rungis. » Ou d’Italie, selon. Question fromages, le chef utilise largement les fromages anglais, dont la qualité est bien là, m’assure-t-il. Puis il avoue, sourire complice au visage, qu’en ce qui le concerne, son préféré reste… le camembert. Le chef Danabie parle ensuite développement durable et responsabilité culinaire ; « je mets un point d’honneur à développer une vraie proximité avec mes fournisseurs ; de la sorte, je m’assure de la provenance de mes ingrédients, et de leur impact minimal sur l’environnement. » Un menu vegan est également disponible à la carte, à commander à l’avance. « Il a fallu apprendre à faire avec ce nouveau type de demande », ajoute-t-il. C’est désormais le cas.
Après avoir dépassé le majestueux Leeds Castle, puis l’abbaye de Canterbury, nous traversons cette fois l’autre versant du trajet. Face aux étendues vertes d’une nature inviolée, le chef Danabie se raconte. Sur son parcours antérieur au train Belmond, il se fait disert ; « j’ai travaillé dans bon nombre d’hôtels 5 étoiles », confie-t-il. C’est dans un Relais & Châteaux en Écosse, l’emblématique Inverlochy Castle, qu’il a fait ses premières armes. Puis il poursuivit sa lancée au Gleneagles, autre demeure hôtelière grand style en Écosse, équipée d’un golf. Il rejoindra ensuite le très luxueux Landmark à Londres, puis le Goring Hotel, avant d’être nommé chef exécutif du Marriott Sprowston Manor Hotel and Country Club, dans le Norwich. Puis il rejoint en 2010 le Sofitel St James, idéalement situé à quelques pas de St James park, où il exerce en tant que chef exécutif (et collabore avec le Français Albert Roux, alors consultant pour l’hôtel). Trois ans plus tard, et ragaillardi par son compagnonnage avec Albert Roux, une envie de changement le fait gagner la Caroline du Nord, où il sera le chef exécutif de la Bank of America Corporate Dining Room. Avant de rentrer au Royaume-Uni, pour faire l’ouverture du Hilton de l’aéroport d’Heathrow. En 2012, il assure l’exécutif et le F&B du Millennium Hotel London Mayfair. Puis la vie continue, jusqu’à le conduire à ce train. Une opportunité dont il avait grande envie.
Quand on l’interroge sur le challenge consistant à cuisiner dans un train, le chef Danabie l’admet volontiers : « cela n’a rien à voir avec ce que j’ai pu faire auparavant. Là, il faut être non pas organisé, mais extrêmement organisé, pour pouvoir assurer comme il faut un déjeuner dans les règles (amuse-bouche inclus, NDLR). Imaginez : le train dispose, à chaque extrémité, d’une micro cuisine ; toutes deux servent à réchauffer les aliments. C’est donc avant le départ du train que nous préparons les plats, dans la cuisine à quai, située au dépôt ferroviaire.» Avant le coup de sifflet du départ, l’équipe s’assure de n’avoir rien oublié. Puis la magie surannée du train prend le pas ; à bord, les voyageurs d’un jour rivalisent de tenues 1900, pour mieux se glisser dans l’atmosphère du train. Dont la cadence alanguie donne tout loisir d’admirer la vue, de profiter du déjeuner, et de se projeter quelques heures durant dans l’époque des Années Folles.
Quant au chef Danabie, son poste actuel le comble ; « travailler dans ce train iconique, c’est une grande fierté. C’est même un privilège. J’aime l’effort du beau service qui y est déployé, l’artisanat historique habillant les cabines, les thèmes mis en place dans ce train, qui rendent chaque voyage différent. Et de fait, on ne s’ennuie pas ici ; chaque jour est une aventure. »