Mauro Colagreco – Confidences. Le chef italo-argentin se réjouit de témoigner dans cette rencontre qui joue sa première à Paris, l’année où lui-même a gagné la première place au classement des FiftyBest. Il commence à parler de sa cuisine construite avec passion, cette passion bouillonnante qui nourrit sa cuisine, passion qui le suit depuis son enfance en Argentine, marquée par les fêtes de famille, les repas du dimanche. La cuisine de Mauro est nourrie aussi par les voyages et les rencontres. Mauro se définit comme apatride, lui comme sa cuisine ne connaissent pas les frontières, très tôt sa famille a du entreprendre de longs voyages qui l’ont éloignée de la terre natale, famille d’immigrés qui garde le souvenir d’une grand-tante débarquant du bateau qui la menait d’italie à Buenos Aires avec une simple toute petite valise dans une main et un rameau de figuier dans l’autre. Le figuier a pris racine et depuis chaque membre de la famille reçoit en trait d’union et de partage une branche de ce vénérable figuier enraciné dans cette terre hier lointaine aujourd’hui familiale.
Sur les traces de ses aïeux immigrés en mouvement, Mauro a entrepris des voyages qui ont construit son identité faite de métissage et de liberté. Ces voyages sont et font l’histoire de la cuisine de Mauro Colagreco, dans chaque expédition, il a découvert des plats qui racontent départs et migrations, abattent les frontières, ne parlent plus nationalités mais humanité. En totale liberté. C’est ainsi que la cuisine se fait grand langage universel. De voyage en voyage, de grande maison en grand chef, Mauro a fini par s’installer « chez lui », à Menton. Terre inconnue pour lui, producteurs inconnus. Très vite il a gagné confiance des producteurs et reconnaisse des clients. Mais Mauro Colagreco voulait toujours repousser ses limites, d’explorateur-découvreur il est devenu cueilleur en installant jardins et potagers au plus près du Mirazur. Il s’est montré audacieux en supprimant les cartes et proposant une expérience gastronomique conçue comme un voyage sans frontières. Mauro revendique sa liberté et ses innovations, se dit cuisinier du monde et fier d’être chef de la nouvelle France de cuisine. Il reprend la formule du philosophe libanais Gibran Khalil Gibran, « La terre est ma patrie, l’humanité ma famille ». Mauro, un chef, un style, une philosophie sociétale qui abat les frontières.Un homme au grand coeur…
Suit une Table ronde sur l’identité de la cuisine française, animée par le polémiste Eric Brunet. Il n’est pas journaliste gastronomique, mais va orchestrer sans concessions les échanges entre les chefs et le public. Entrent en scène quatre mousquetaires prêts à croiser idées et expériences. Yannick Alleno – Alleno Paris au Pavillon Ledoyen – allie avec la magie des sauces tradition et innovation. Bertrand Grébaut –Septime -a modernisé, révolutionné le bistrot parisien. Romain Meder – Alain Ducasse au Plaza Athénée – applique le principe de naturalisé efficacement et talentueusement. Alain Passard – Arpège – maitre de l’univers légumier, des cuisines et des jardins, auteur d’une cuisine des 4 saisons pour cinq sens, furieusement avant-gardiste en semant dans ses propres jardins.
Les chefs vont sans langue de bois livrer leur définition de la cuisine française, leur héritage et leur appartenance à cette gastronomie. Eric Brunet va piquer avec humour et dérision de ses remarques, provoquer, créer la polémique, faire réagir chefs et public et pose la question délicate sur le sens de la cuisine française aujourd’hui. Les chefs sont-ils des franchouillards conservateurs héritiers de la cuisine et de l’art culinaire du pays berceau de la gastronomie, acceptent-ils les cuisines d’ailleurs, les influences mondiales qui bousculent les frontières et les codes ? Tous se définissent comme des héritiers d’une tradition, d’une cuisine qui aujourd’hui absorbe les cuisines d’ailleurs qui rafraichissent et bousculent les codes.
Ils acceptent et se réjouissent de voir la cuisine française transgressée, ses limites repoussées pour aller plus loin encore et encore avec audace et inspiration, une cuisine libre et ouverte qui peut ainsi être la meilleure du monde. Aucun ne craint ces cuisines émergentes créatives d’ici et d’ailleurs, ils accueillent et respectent ces cuisines étrangères, les intègrent et apprécient ces mouvements qui bousculent une cuisine française qui ronronnait gentiment… « Fuck les frontières », clame un révolutionnaire agitateur sous les applaudissements du public. Et a été posée par un participant italien, la question délicate « Où sont les femmes ? » Silence et agitation, brouhaha… sur la scène seulement des chefs, des hommes et le classement des 50Best ne comporte que 5 femmes. Chacun va retourner à ses casseroles et méditer sur cette brûlante question sociétale… un sujet qui embarrassa l’assemblée par la manière dont il a été traité. Prendre la mesure de l’enjeu et surtout avoir une vision sur le long terme aurait permis de prendre un peu de recul.
Musique – Voilà justement le tour de chefs étrangers de témoigner de leur parcours et de leur vision. Manu Buffara – Manu, Brésil – chef cueilleuse, agricultrice, privilégie le retour à nos racines par une agriculture vivrière et l’autoconsommation. Elle transforme les villes par l’alimentation. Elle réinvente d’anciennes traditions culinaires de son pays pour offrir une cuisine libre , innovante, respectueuse de l’environnement, elle descend au jardin et au potager pour cueillir légumes et fleurs, va de forêts en bords de rivière pour inventer une cuisine expression d’amour. Une magicienne des produits de l’eau, de la terre et de la forêt, grande prêtresse du feu. Dan Barber suit. Le chef américain très influent a signé un pacte avec la nature, révolutionnaire dans l’âme, jusqu’au-boutiste, il aime et respecte la nature et ses produits, multiplie les expériences. Un chef passionné, créatif, inventif qui a un vrai lien vital avec la nature, le terroir, la terre qu’il respecte intensément tout simplement. Dan Barber a définitivement adopté la green attitude. Son restaurant est dans la campagne new yorkais, comme une île dans une mer de verdure…
Ces échanges doivent provoquer une forte et vraie prise de conscience sur l’évolution de la cuisine, sur les frontières, les femmes, sur la cuisine durable et ouverte.
Il ne reste qu’à découvrir et croquer la cuisine française sur un plateau, sur une table multiculturelle, créative, moderne, ouverte sur le monde. vivre une expérience gastronomique créée par les chefs les plus passionnants de Paris. Du talent, encore du talent, toujours du talent avec Guillaume Sanchez, Adeline Grattard, Chino Kansaki and Marcelo di Giacomo, Gregory Marchand, Yann Couvreur, Moko Hirayama.