« Quand les salariés ont vu dans le gâchimètre, rempli avec tous les morceaux de pain non consommés la veille, qu’il y avait même des petits pains entiers, ça a frappé les esprits », assure Magalie Eyen, responsable des services aux occupants chez Suez. Dans la cantine rouge de la tour CB21, occupée majoritairement par les collaborateurs du groupe, des actions sont mises en place depuis près de cinq ans pour limiter le gaspillage de denrées alimentaires.
Rien d’étonnant à ce que le groupe Suez ait donc rejoint l’association La Défense des aliments et signé sa charte d’engagement avec les sociétés Allianz, Mazars, le ministère de la Transition écologique à la Grande Arche, les spécialistes de la restauration collective Arpège (Elior) et Eurest (Compass).
« Aucune expérimentation n’avait été faite jusque-là en France sur le gaspillage alimentaire en entreprise, souligne François Mauvais, représentant de la Driaaf (Direction régionale de l’alimentation, l’agriculture et des forêts). Sur ce quartier couvrant quatre communes fonctionnent 166 cuisines d’entreprises et d’administrations, soit 29 millions de repas servis chaque année. C’est la plus grosse concentration en France ».
Lancée en juin 2017, l’initiative anti-gaspi des cinq groupes (rejoints par Société Générale) a donné lieu en juillet 2018 et janvier 2019 à deux pesées des plateaux pendant trois jours consécutifs dans les cinq tours.
« Sur la première pesée, la proportion de gaspillage était de 16 %, indique Céline Kochinyan, coordinatrice de ce projet interentreprises, c’est-à-dire que sur 8 tonnes d’aliments préparés, 1,4 tonne était gaspillée, soit en moyenne 119 grammes par repas. A la seconde pesée, le gaspillage avait diminué de 23 %, il était tombé à 91 g/repas en moyenne ».
Entre les deux pesées, certaines actions de sensibilisation avaient été mises en place à destination des consommateurs. Ainsi, vingt-cinq actions ont été listées dans le guide pratique mis en ligne depuis le 29 mai dernier sur le site Internet de Paris La Défense.
4 600 repas collectés pour une association
Certaines mesures visent à limiter les quantités de nourriture prises par les convives. « Il y a des astuces, poursuit Céline Kochinyan, comme diminuer la taille des ustensiles, ou les adapter au type de préparation ».
Enfin, des repas peuvent être donnés à une association, Le Chaînon manquant, qui les récupère avec un camion frigorifique et les redistribue à des associations locales. Suez depuis deux ans et Société Générale depuis un an offrent ainsi tous les vendredis soir (les ingrédients ne pouvant être conservés jusqu’au lundi).
« En six mois sur trois sites et 8 000 repas servis chaque jour, ce sont 4 600 repas qui ont été collectés et redistribués », indique Pauline Choquet, responsable de la restauration collective chez Société Générale.
Sur les restaurants des cinq tours passés au crible de la pesée, 24 % du pain était non consommé et jeté, soit l’équivalent de 30 kilos de pain gaspillé chaque jour. Il a suffi de réduire la taille du pain de moitié pour réduire le gaspillage de 10 % entre la première pesée et la seconde. Mais le pain n’est qu’une très petite part (7 %) des tonnages jetés.
Les légumes et féculents sont les aliments les plus gaspillés, car leur poids est le plus important. La part non consommée et jetée représente plus de 16 % des légumes et féculents servis, mais ce pourcentage équivaut à 1,1 tonne, soit 50 % des aliments préparés et jetés.
6 à 9 tonnes de nourriture encore consommable sont jetées chaque jour sur le territoire de La Défense. 104 grammes d’aliments sont gaspillés par chaque personne en restaurant collectif, selon la moyenne des deux pesées réalisées sur cinq tours de La Défense en juillet 2018 et janvier 2019. 20 890 kilos de nourriture, soit 30 000 repas perdus, plus de 155 000 € et 70 tonnes d’équivalent CO2 sont gaspillés chaque année, pour une tour servant 800 repas par jour.