Jour 3 : De Pailherols à Chaudes Aigues – Dominique Homs-Vailhé

L’arrivée à Pailherols, c’est l’arrivée en montagne, tout en haut, entre prairies et forêts avec au loin une vue sur l’Aubrac. L’Hôtel des Montagnes, c’est l’institution du Cantal, le lieu où l’esprit et le corps trouvent le repos …les tables sont plus que gourmandes et les chambres et suites donnent envie de ne plus les quitter. La 6ème génération de la famille Combourieu est aujourd’hui aux manettes, les jumelles Maryline et Coralie, accompagnées de leurs époux font vibrer ce lieu authentique et gourmand dont nous parlerons plus longuement…nous vous raconterons cette belle histoire de famille !  

Après une nuit sereine et ressourçante, nous voilà partit pour la petite ville de Vic sur Cère, ancienne station thermale du Cantal et autrefois propriété de la famille Grimaldi de Monaco…il reste pourtant encore depuis 1914 à quelques tours de roues d’Aurillac, un immense rocher aux parois abruptes, surmonté d’un plateau basaltique, le Rocher de Carlat, qui appartient toujours au Prince Albert II de Monaco!  Le centre ancien de Vic sur Cère cache de très belles demeures de pierres de lave, Volcans d’Auvergne obligent, comme justement la maison des Princes de Monaco du XVIe siècle…il faut prendre le temps de se balader dans les ruelles, d’aller rendre une petite visite au céramiste Guillaume Lombard

 et ne pas manquer l’incontournable déjeuner chez Karine et Angelo à la Maison du Chevalier des Huttes . Cette incroyable bâtisse édifiée en 1598 classée à l’inventaire supplémentaire des Monuments historiques et restaurée avec soin et passion abrite 5 superbes chambres d’hôtes et une table d’hôtes . 

Et quelle table ! Il serait trop long de raconter ici la philosophie gourmande de Karine qui après un “burn out” est venue avec son mari italien s’offrir au coeur du Cantal, une nouvelle destinée. Excellente cuisinière, visant un essentiel, que l’on ne peux vous décrire, elle travaille dans un esprit où la nature, la proximité, la légèreté, le BIO, et la santé font loi. Une gourmandise différente et saine à s’offrir pour comprendre. Le couple est en plus très accueillant et Angelo vous charmera avec son humour très italien !  

La cuisine d’Adam Pasquier est toute autre. Cet ancien maréchal-ferrant devenu cuisinier à domicile a ouvert depuis trois ans sa “Grange”  à Vic sur Cère. Très joli cadre, cuisine ouverte, table à l’accent local mettant en scène les meilleurs produits de la région et d’ailleurs ! Un must: Le cochon fermier de la Maison Laborie  

Nous voilà repartis en montagne à la rencontre de Maryline Rispal qui tient les rennes de la fromagerie familiale créée dans les années 30 par son arrière grand père, pendant que ses frères s’occupent des troupeaux. A la Ferme de Lassale, située sur les hauteurs du village de Thiézac, on produit de l’AOP Salers,(et Cantal ) c’est à dire que leurs vaches sont exclusivement de la race Salers et paissent “goulûment” dans les alpages une herbe riche et parfumée (spécificité des sols volcaniques) Elles offrent ainsi un lait cru qui sera traité dans les fermes au quotidien entre le 15 avril et le 15 Novembre. 

Depuis 1979, l’AOP garantit l’origine du fromage. Le lait est obligatoirement emprésuré (additionné de présure pour le faire cailler)  dans une sorte de tonneau en bois de châtaignier que l’on appelle la gerle. Autrefois, tous les fromages étaient fabriqués en estive dans les burons et descendaient à l’automne avec les troupeaux. Aujourd’hui, comme chez les Rispail ils sont le plus souvent fabriqués directement à la ferme. C’est d’ailleurs une des conditions pour l’obtention de l’AOP. 

Dans sa fromagerie, Maryline nous explique qu’il faut 400 litres de lait pour faire 42kg de tomme fraiche. Une fois prise, la tomme fraiche (c’est avec elle que l’on fait la fameuse truffade) est broyée, puis salée et enfin tassée dans des moules cylindriques qui ont la forme de la future tomme de Salers. La plaque rouge en justifie l’origine et certifie qu’il s’agit bien de Salers (elle est verte pour le Cantal   )  tout comme l’impression que l’on trouve sur la tomme.

Celles-ci partiront en cave d’affinage au minimum 3 mois. Le Salers des Rispail, offre des saveurs fines et fleuries et extrêmement parfumées. En bouche il est ferme et savoureux. Ce sont de magnifiques produits à déguster à tout prix !  (les 10 mois d’affinage sont encore meilleurs ! ) GAEC Rispal  Lassalle – Salihes

Dans un autre ordre d’idée Pierre Lantuejol a imaginé un moule qu’il met à la disposition des éleveurs qui viennent faire affiner entre 6 et 8 mois leurs mini-tommes de 700gr de lait cru Salers dans ses caves de la Maison Marie Severac

La découverte du Cantal gourmand tire à sa fin . Un passage à Pierrefort chez deux des bouchers les meilleurs du département s’impose ! Maison Joffrois  Maison Dutrevis 

Le dernier détour oh, combien important sera par Chaudes Aigues ou le regretté Serge Vieira, président de la Team France Bocuse d’Or  affichait ses deux étoiles Michelin  dans son restaurant éponyme au Château de Couffour . La  table gastronomique et l’Hôtel Restaurant Sodade restent ouverts avec aux pianos Aurélien Gransagne  qui va continuer à marcher dans les pas de son ami Serge Vieira pour offrir aux gourmets cette belle “Expérience Vieira” qui lui tenait tant à coeur. 

“ll sait que l’aventure continue à Chaudes-Aigues avec sa femme et son équipe dans le même esprit” a indiqué le chef Régis Marcon 

La route des fromages AOP d’Auvergne Office du Tourisme Carladès-Vic sur Cère

Office du Tourisme Chaudes Aigues, Pays de Saint Flour   Cantal tourisme