L’AUTEUR – ARNAUD LARHER – M.O.F. – Artisan inspiré brillant il maitrise les classiques et les accords audacieux avec justesse et harmonie, Dans ses veines et dans ses créations coule la Bretagne . C’est à Brest qu’il va avoir ses premiers émois pâtissiers. À 15 ans, il entre en apprentissage chez M. Guillerm, meilleur pâtissier de Brest, qui va le construire, le chaperonner, le former à « laisser le temps au temps ». L’apprenti est prometteur, son mentor le pousse à s’inscrire à des concours et à s’envoler pour Paris. Arnaud débarque chez Peltier, puis chez Dalloyau oû il apprend la viennoiserie, puis chez Fauchon, qui vit ses grandes heures sous la houlette de Pierre Hermé. Le maitre lui apprend que artisan rime avec art. 1997 – il rencontre et épouse Caroline, ils ouvrent leur première boutique sur les hauteurs, à Montmartre, une boutique grande comme un confetti. 15 minuscules mètres carrés. Le quartier est gourmand et toujours curieux de découvrir une nouvelle adresse. Les becs sucrés se précipitent et se bousculent pour goûter les créations d’Arnaud, « Le Monte Christo » et « L’Ivoire » se laissent emballer et dévorer. il déménage, s’agrandit, ouvre une boutique, rue Caulaincourt, à deux pas de la sublime élégante avenue Junot et de la trépidante rue Lepic, puis une deuxième dans la vivante rue Damrémont et une troisième rue de Seine. Arnaud a des projets plein la tête, la pâtisserie l’enchante mais il a envie de « chocolater ».
Il se forme, et décide de passer le précieux concours de MOF – aidé, soutenu par ses amis fidèles Franck Fresson et Christophe Michalak – qu’il remporte en 2007. Il définit ses créations signatures, les marque de sa créativité pointue et … s’agrandit encore, ouvre d’autres adresses à Tokyo et Athènes, Marrakech et Dubai. Il est ravi de voir ses créations goûtées dans le monde entier. Avec son livre qui sort l’année ou sa maison célèbre ses 25 ans, non seulement il partage, témoigne mais aussi transmet généreusement sans modération sa passion, ses conseils, ses rêves et son savoir-faire. » Je me vois comme un architecte des textures et des saveurs. J’aime beaucoup travailler les techniques, les assemblages, malaxer et transformer le produit. Je suis dans l’action, je fais des choses spontanées dans l’instant, cela n’empêche pas de rebondir et se poser des questions. »
LE LIVRE– 408 pages et 2000 et des poussières grammes de pâtisserie – Préface de Pierre Hermé – chapitres : « Petite histoire de la pâtisserie », de l’antiquité à aujourd’hui, défilent les reines qui ont, contribué au raffinement de la pâtisserie, catherine de Médicis, anne d’Autriche, la création de la pâte à choux avant que n’arrivent les génies Vatel, Antonin Carême, Brillat-savarin, la création de grandes maisons de pâtisserie, d’enseignes prestigieuses, les concours, les ouvertures d’écoles…- « matières premières » , lait crème beurre, fruit défilent – mes recettes d base, fruits de l’expérience et des choix d’Arnaud Lahrer : biscuits -pâtes- crèmes -chocolta et praliné, meringues –
Mes recettes : 1 grandes tablées ; 2 chocolat addicts; 3 des douceurs à dévorer à l’heure du goûter; 4 à l’assiette – 5 dans le placard – 6 gâteaux de fête – 7 pâtisserie défi
LE SUJET – Les recettes de la pâtisserie française par un pâtissier-chocolatier très inspiré qui partage sa pâtisserie, ses tours de main, ses pas-à-pas, sa créativité. Dans ses boutiques et dans ce livre, il met en scène des pâtisseries, de gâteaux, des desserts, des tartes, des cakes, des chocolats… créés avec talent immense, modestie et savoir-faire, le savoir être et savoir créer d’un MOF. Il livre sur ces pages sucrées ses réflexions, sa définition du métier, ses projets. il présente les producteurs avec lesquels il travaille en confiance totale et respect, il dresse leur portait et nous rencontrons ainsi Stéphanie imbert et Alexandre Nogier et leurs marrons, Mathieu et Valentin Vermès qui cultivent de la rhubarbe, Louise-Anaïs Viral et ses fraises, Bertrand Côme et la vanille, Lionel et Françoise Charteau qui ramasse la fleur de sel, Hippolyte Courty et ses grains de café.
LES RECETTES – 200 – avec des pas-à-pas, des recettes plus classiques, des créations, des desserts signatures. Chaque recette est accompagnée recettes d’explications et de conseils d’Arnaud Lahrer pour le choix des produits, les gestes. 22 recettes de base, biscuits, pâtes, crèmes, chocolat et praliné, meringues. Suivies de 72 recettes du pâtissier dont 20 avec pas à pas, illustrées en photographies et croquis. Des sous-recettes : crèmes, mousses, biscuits, coulis, glaces, nappages… des tours de main techniques pour apprendre à réaliser des écailles en chocolat, pocher, réussir une opaline…
Les grandes tablées : des Choux trop choux, Galette à l’orange, Pompadour, Mont-Blanc, TarteTatin aux figues de Solliès…
Les chocolat addicts, Mousse au chocolat de compétition, Rochers de Montmartre, tartelette Caracas au poivre sauvage de Madagascar, Cake au citron vert et à l’huile d’olive. À l’heure du goûter, Tarte aux fraises des bois, Madeleines au sarrasin, galettes bretonnes. À l’assiette, Fraîcheur jardin, Moelleux chocolat noir, glace chocolat noir, Crème brûlée à l’infusion de vanille. Dans mes placards, Confiture de cassis au poivre de cassis, Oursons guimauve, vanille et caramel, Pâte à tartiner citron vert-basilic…
Gâteaux de fête
Bûche Joséphine, Pomme de Pin,
Rose Valentine, Fleur Baccarat… Pâtisserie défi, Désir, Fraisier, Tarte Hawaï, Saint Honoré, Mille-feuille praliné….
LES PHOTOS – Emanuela Cino
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Un beau, très beau libre qui raconte et enseigne, transmet et ravit, réveille la gourmandise et l’envie de pâtisserie comme un chef. Un livre qui célèbre en beauté et bon goût les 25 ans d’une belle maison qui n’arrête pas de grandir, de rêver, d’imager, de donner du bonheur, de garder son âme d’enfant, de repousser les limites de la créativité, avec audace et esprit, intelligence et talent.
Destiné aux professionnels et aux amateurs avertis, ce livre de référence est bien plus qu’un recueil de recettes. Ouvrage de transmission, il associe conseils de MOF, informations pédagogiques détaillées et tours de main expliqués en images. Des plus classiques aux plus originales, des plus simples aux plus élaborées, les recettes d’Arnaud Larher témoignent aussi bien d’une tradition artisanale qui fait la renommée de la pâtisserie française que d’une créativité internationalement reconnue. Un incontournable !
PÂTISSERIE – ARNAUD LAHRER – HACHETTE – 49,95€