L’AUTEUR – GÉRARD VIVES – Cuisinier-épicier, Gérard Vives maîtrise les épices de la plante jusqu’à l’assiette. Venu à la cuisine par passion, il crée plusieurs restaurants dans le Sud de la France puis quitte momentanément les fourneaux pour partir sur la route des épices. Il a entrepris un voyage sur la route des épices, entre Indes et Indonésie, Madagascar et Cambodge. Il acquiert ainsi une certaine expertise qui lui permet d’intervenir dans les plantations pour améliorer la qualité des épices – il a participé à la « création » des plus gros grains de poivre de l’histoire « le Kappad »- qu’il intègre alors dans sa cuisine. Il continue de transmettre son savoir lors d’ateliers et de conférences. Gérad Vives a publié un livre sur « Les Poivres »
LE LIVRE – 192 pages et quelque 900 grammes d’ailleurs, de route des épices, de caravanes de chameaux, d’arômes et de saveurs que nous retrouvons dans de jolies pots et flacons endormis dans nos placards. Alors saisissons ces boites de poivre, de cardamome, de cumin, de zaatar, de safran et n’hésitons pas à les marier intimement, harmonieusement à des carottes cuites ou crues, n’hésitons pas à mettre quelques tours de moulin à poivre sur une tranche de melon ou sur une tarte aux pommes. En avant armons-nous d’épices et osons les utiliser. Pour cela, Gérard Vives distille des conseils pour utiliser sans peur et sans reproche Épices fraiches (anis, badiane, sumac…), Épices douces (cannelle, sésame…), Épices chaleureuses (cumin, safran, vanille…), Épices puissantes (clou de girofle, noix de muscade…), Épices piquantes (moutarde , piments, poivres…), Mélanges d’Épices (ras-el-hanout, zaatar, tandoori, curry de Madras…) et mettre des Épices dans les boissons.
Chacune des 45 épices a droit à sa définition, à son origine, à sa description botanique, visuelle, aromatique et gustative, à son utilisation en cuisine, à ses unions conseillées, à ses vertus médicinales et à son usage thérapeutique et à sa recette.
LE SUJET – LES EPICES, elles sont en feuilles en ou en poudres qui volent parfument évoquent les voyages au long cours. Hautes en goût et en couleurs, elles racontent des histoires, celles des artisans qui les fabriquent jour après jour, celles des renifleurs et sourceurs de produits, celles de ces épiceries fines, temples des arômes et des saveurs, qui fleurissent ici et ailleurs et offrent, dans des décors souvent délicieusement surannés, ces merveilles recherchées, trouvées, collectionnées, indispensables. Elles chantent le soleil et la Méditerranée. Elles transforment une simple cuisine en cuisine riche, savoureuse, généreuse, sublime. Derrière la forme oblongue des graines d’anis vert, la rugosité du bâton de cannelle, la forme d’étoile de la badiane et la rondeur de la noix de muscade se cache un monde, souvent méconnu, riche en couleurs et en saveurs : l’univers des épices.
L’auteur partage généreusement sa connaissance et sa passion pour les épices qui font rêver car elles évoquent les voyages, le soleil. Leur utilisation, en cuisine ou en médecine, remonte à plus de 5000 ans avant notre ère. les caravanes d’épices n’avaient rien à envier aux caravanes d’or et de pierres précieuses qui sillonnaient les routes entre asie, orient, chine, Indes et Occident. Elles ont fait leur premiers voyages à dos de chameaux, avant de prendre les routes maritimes, dans les cales des navires qui suivaient la route des épices. Les épices ont été, au fil des siècles, médicaments, produits rares que des hommes aventureux, intrépides voyageurs ramenaient du bout du monde. Marchants arabes, portugais, espagnols, français, anglais se sont tous enrichis avec ce commerce. Aujourd’hui quand nous entendons ou lisons le mot épices, nous voyons une échoppe, dans la quiétude d’un souk, d’un marché, des sacs débordants de poudres de couleurs, de grains sombres, d’odeurs enivrantes, de parfums ensorcelants.
Les épices peuvent se mettre partout en cuisine, à condition de maitriser leur utilisation. Elles sont magiques, elles transforment une simple salade de tomates en merveille, donnent à un dessert ce petit plus qui l’inscrira à jamais dans la mémoire de la gourmandise. Chacune d’entre elles est associée à une recette gourmande et accessible !
LES RECETTES – 60 recettes gourmandes et accessibles pour apprendre à connaître et cuisiner les 45 épices et mélanges qui défilent dans le livre.
Épices fraiches, épices aux notes végétales très marquées, évoquant la fraicheur, »Poireaux vinaigrette mauresque, anis vert et estragon », « Riz sauté à la cardamome verte, julienne d’aubergine », Salade de haricots blancs à l’huile de noix, régisse et estragon » – Épices douces, subtiles, discrètes mais avec une vraie personnalité, une vraie présence aromatique, « Raviolis sur crème de courge à la cannelle, coulis de persil », « Carottes braisées dans du jus d’orange à la coriandre » – Épices chaleureuses, aux parfums chauds, voire capiteux, envoûtants, « Carpaccio d’oranges glacées, caramel au safran », « Blanquette de champignons de Paris à la fève tonka », « Ceviche de daurade, vinaigrette d’agrumes à la vanille » –
Épices puissantes, au parfum omniprésent, tenace. A manier avec prudence car elles peuvent dominer et gâcher le plat, « Poêlée d’oignons blondis au clou de girofle, tranche de lard fruit et croûtons », « Tarte fine aux endives caramélisées et macis » – Épices piquantes, elles titillent et peuvent embraser le palais, « Ananas, fraises, citron vert givré, sauce gingembre, miel et menthe », « Salade de petits puis, piment menthe, oignons doux, zestes de citron et éclats de noisettes », « Aile de raie au beurre blanc et poivre vert », « Magret de canard au poivre long, sauce glamour au porto et confiture de figues », Brochette de poulet marinées au massalé doux, mini-ratatouille et citron confit », « Chou-fleur rôti au Colombo », « Filet mignon de porc, sauce à la crème de quatre- épices et frites de patates douces », « Féta et légumes au four au zaatar », « Nage de coquillages au vadouvan » – Boissons, chaudes ou froides, eaux-de-vie, liqueurs, bières, sodas, « Mon grog aux épices », « Champagne, sorbet d’agrume et poivre sauvage ».
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Joli livre épicé, parfumé d’épices d’ici & d’ailleurs. Ce livre est une invitation à découvrir le monde extraordinaire des épices. Désormais vous ne confondrez plus le fenouil et l’aneth, et vous saurez avec justesse et harmonie poser des voiles de poudres odorantes, chaleureuses pour réveiller viandes, légumes, fruits et poissons.
MES ÉPICES EN CUISINE – GÉRARD VIVES – Éditions de La Martinière – 27€