Loiseau, un nom qui résonne dans la tête dans tous les gastronomes, de tous les acteurs de la scène gastronomique. Bernard Loiseau est parti, mais ses trois enfants avec leur maman portent haut le nom et le groupe.

L’AUTEUR – Le journaliste, auteur, photographe culinaire, Jean-Paul Frétillet. Un nom qui rime avec authenticité, simplicité et culture. Et plume furieusement vagabonde, juste et authentique. il est fort agréable de croiser ce journaliste photographe, grand connaisseur de la scène culinaire. Débordant d’humour et de dérision, de lucidité, il sait prendre le recul nécessaire pour raconter la cuisine et les chefs. Pétillant, fou reporter du goût, il est un auteur gourmand agitant les mots de la scène culinaire avec délice. Il promène sa plume acérée, son doux regard, son humour et sa vivacité, sa poésie, sa joie malicieuse et sa belle humeur, sans jamais se départir de cette simplicité et de cette humilité qui font son identité. Il vit en Bretagne au bord de la mer, ayant fui Paris. Jean-Paul Frétillet est grand croqueur de chocolat, il croque tous les jours, et plusieurs fois par jour, dans du chocolat noir ou au laitt. Amoureux du chocolat, mais aussi auteur et photographe culinaire, il est petit-fils de paysans de Loire-Atlantique et ingénieur agricole. Il a participé à l’émission Ça se bouffe pas, ça se mange sur France Inter, produite par Jean-Pierre Coffe.

Dans cet ouvrage, il prend le temps d’expliquer les caractéristiques et les spécificités d’un registre si emblématique de l’âge d’or de la nouvelle cuisine. Il dédie avec malice une page aux belles formules que le chef savait égrainer comme un chapelet. Le chef jouait, maitrisait les mots et expressions magiques qui font bouger une brigade, réveillent les équipes, « La niaque ! », « Au taquet ! », « On est les meilleurs ! », « Tous les jours je mets mes chaussettes et je me dis : trois étoiles ! » !!!

LE LIVRE – 224 pages et 1600 grammes pour célébrer les 50 ans de La Maison Loiseau. Et le goût ! Le goût le goût, le goût, celles et ceux qui ont eu l’immense bonheur de connaitre le chef de Saulieu, ont encore en mémoire cette phrase fétiche de Bernard Loiseau, chef triplement étoilé, et naturellement cette formule a donné son titre au livre.

Tout commence par les lignes poignantes de la préface de Dominique Loiseau, par le témoignage d’un proche, très proche du chef, Philippe Labro, suivi par un texte émouvant, sublime d’affection de Guy Savoy « Bernard Loiseau, c’est la pureté même ».

Suivent des pages mémoire « Bernard Loiseau, le cuisinier », « Bernard Loiseau, la maison », sur papier à grain et couleur légèrement sépia, avec des images d’archives, des témoignages plein d’affection, des reproductions de menus signés de célébrités, des photos de politiques, de cuisiniers, de recettes patrimoniales…,

La seconde partie qui raconte la Maison d’aujourd’hui, est sur un papier magazine très moderne, avec des photos qui claquent. et quelque 40 recettes originales, nouvelles, signées par le chef doublement étoilé Louis-Philippe Vigilant et son épouse Lucile Darosey en pâtisserie.

LE SUJET – L’histoire de la MAISON BERNARD LOISEAU , de son chef éponyme. La mémoire d’une cuisine. Où règne en majesté LE GOÛT.

On ne peut parler de La Maison qui fête ses 50 ans, sans parler de son créateur le chef triplement étoilé Bernard Loiseau, un personnage de la gastronomie, une légende.

Un homme tendre, sensible, à fleur de peau, qui avait la vocation de la cuisine, homme de talent et d’émotion. Personne n’a oublié sa silhouette quand il traversait à pas rapides son jardin, sa cuisine, les scènes  et cuisines du monde entier où il partageait son talent, sa bonhomie, sa gaité mêlée d’angoisse et de sérieux, Persnne n’a oublié son œil vif, follement malicieux qui captait en quelques millièmes de secondes le beau. Et sa gourmandise ! Il avait l’énergie d’un jeune homme, un enthousiasme furieux qui le poussait à aller toujours plus haut et à rester au sommet. Et ce sourire qu’il portait comme un étendard pour défier peut-être les mauvaises surprises de la vie…

BERNARD LOISEAU était un enfant de Bourgogne – Il était né en 1951 à Monceau-les- mines, ville ouvrière dont le nom ne chante ni le soleil ni le glamour de la Riviera mais rime avec travail archarné, modestie. Bernard allait attraper la flamme du succès et de la renommée grâce à son sens de l’ambition et grâce à la destinée, cette magicienne qui fait les carrières, les succès, les seigneurs et les princesses.

Les bonnes fées veillaient sur lui, l’ont suivi lors de son apprentissage et ont facilité les belles rencontres. Bernard Loiseau rencontre Claude Verger chez qui il va tout apprendre, va développer la précision, l’exactitude, la perfection qui vont rythmer son parcours jusqu’au bout. Claude Verger a repéré chez ce jeune chef destiné à devenir Grand chef, une rapidité, une écoute, un précision pointue, et cette gaieté contagieuse ! En 1982 Bernard Loiseau déploie ses ailes et prend la tête de l’Auberge de Saulieu qui deviendra plus tard La Maison Loiseau. Commence l’histoire, l’odyssée de Bernard Loiseau. A Saulieu. Saulieu, le territoire, les terres du chef. En vrai seigneur de la cuisine, Bernard Loiseau va mettre sa signature, sa vision de la cuisine au service de la gastronomie : le goût doit briller, régner, les gestes doivent être justes, le tout pour mettre en place une simplicité somptueuse dans les plats. Et les étoiles tombent récompensant le travail acharné d’un chef jusqu’au-boutiste et sa cuisine « simple » où régnaient le goût juste et le geste juste.

Un homme fidèle à son terroir, la Bourgogne qu’il n’a jamais quittée, une terre qui lui ressemblait terriblement rude et généreuse, vraie et simple qui sait donner des merveilles. Un homme de coeur, solaire, enthousiaste. Sa rigueur n’avait d’égal que sa sensibilité. Il voulait tout donner, tout maîtriser, tout offrir. Un homme fulgurant, ardent, brillant et fragile, qui a brûlé ses ailes et son coeur à la recherche de la perfection et de la peur de décevoir. Il etait sans cesse entre ambition et simplicité, ombre et lumière.

Il avait été touché par la grâce et le talent mais un jour d’hiver 2003, en février, il a choisi de partir laissant des orphelins, une veuve, des chefs, des clients, la gastronomie mondiale dans le chagrin. Il a décidé de mettre fin à sa course effrénée aux étoiles, à la reconnaissance. Il ne pouvait, il ne voulait pas vivre un déclassement, la chute, la peur de décevoir tous ces gens qui venaient à Saulieu pour découvrir, adopter, aimer, adorer sa cuisine. Fragilisé par une période d’angoisse profonde, par des rumeurs sur une possible rétrogradation, il met fin à ses jours…

Depuis la flamme et la renommée continuent à faire briller la maison. Dominique Loiseau gardienne de la mémoire et de la maison, veille avec rigueur sur le restaurant, aidée, secondée dans les premières années par le chef fidèle Patrick Breton. Aujourd’hui, Louis-Philippe Vigilant et ses brigades continuent à écrire la cuisine Loiseau, avec les filles du chef.

LES RECETTES – 35 – elles définissent le style Loiseau fait de « simplicité », de justesse et de précision, de respect du terroir et du produit, elles font vivre l’héritage dans les cartes et menus, dans les assiettes. Elles sont signées Louis-Philippe et Lucile Vigilant.

Entrées : « La rose de cèpes du Morvan, nuage de cardamome noire », « L’escargot sous sa feuille, ortie et écume d’ail », « Le tourteau de Roscoff rafraichi à la menthe aquatique, gelée d’étrilles et caviar Osciètre ». Poissons et crustacés : « Rouget, fleur de courgette farcie, courgette violon au basilic, jus d’arêtes à la berce du Morvan », « Truite de Crisenon confite au beurre de laurier, partition de champignons », « Langoustines de Loctudy au poivre de verveine, fenouil primeur, consommé de têtes ». Viandes et volailles : « Pigeon rôti au beurre de cacao, butternut confite, jus de carcasse au poivre maniguette », « Ris de veau, purée truffée », « Cochon Mangalica du Morvan, croustillant de boudin roi, oignons gratinés au vieux comté ». Légumes : « Jardin de tomates », « Butternut confite au safran de Piochys, fromage frais et caviar ». Desserts : « Mûres sauvages de l’Auxois au shiso, crème onctueuse à l’aspérule odorante, beignets et infusion fraîche », « Volute d’agrumes meringuée à la main de Bouddha, crémeux calamansi et vinaigrette au citron noir », »Velours de chocolat signature, mousse légère, biscuit et praliné au sarrasin torréfié ».

LES PHOTOS – JONATHAN THEVENET

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – MAISON BERNARD LOISEAU, livre hommage sincère et poignant assurément mais aussi livre-histoire, livre-mémoire, livre-hommage, livre-patrimoine. Très bel ouvrage qui dit avec émotion et tendresse le respect pour un chef hors du commun qui a marqué l’histoire de la gastronomie par son talent indéniable et dont on ne peut oublier la fin brutale, digne de celle d’un héros. Très élégant livre qui gomme les périodes sombres et difficiles du chef et de sa maison pour ne retenir que le talent, beau, le bon, et le… goût. Pour tous ceux qui se souviennent de Bernard Loiseau, chef mythique. Livre indispensable pour tous les amoureux de la cuisine, d’une cuisine d’un chef qui sublimait le goût.

MAISON BERNARD LOISEAU, le goût, le goût, le goût – JEAN PAUL FRETILLET – GLENAT – 50 EUROS