Bienvenue dans le ventre de Paris

L’AUTEUR – JEAN FRANCOIS PIEGE – A-t-on vraiment besoin de présenter Jean-François Piège ? Le chef valentinois cumule depuis près de vingt ans les étoiles et les récompenses.

Un grand chef qui a multiplié les ouvertures, les concepts, les audaces et les ouvrages pour définir son identité culinaire unique. De palace en palace, avant de prendre sa liberté et se lancer dans l’entrprenariat. Avec Elodie, sa femme, ils ouvrent Clover, le premier d’une série de « laboratoires de pensées et de créations gastronomiques »,  « Clover Grill », un lieu dédié à la cuisson à la braise et à la rôtissoire. Ils sont à la tête et aux fourneaux de « La Poule https://jeanfrançoispiege.com/la-poule-au-potau Pot », institution parisienne mettant à l’honneur la cuisine bourgeoise française, « Clover Green »,  « Clover Gordes » dans le Lubéron,  Le Grand Restaurant à Paris, À l’Épi d’Or, un bistrot familial et populaire, situé dans le 1er arrondissement de Paris, « Mimosa », aux accents méditerranéens, premier Clover à l’international, « Clover Bellavita » à Taipei…

Rien d’arrête le chef, entre deux ouvertures, deux ballades familiales, deux émissions, deux voyages, il trouve le temps de publier des livres de recettes. Celui-ci est son 14ème livre.

« Nous n’avons pas seulement une cuisine en France. Nous avons une gastronomie. C’est ce qui nous distingue des autres pays. » Jean-François Piège

LE LIVRE – 272 pages et grammes de cuisine française. derrière un étonnante couverture qui mêle bizarrement des symboles de la cuisine française, le coq fier mais à l’air menaçant, une coupe de champagne dans laquelle est planté un drapeau français, un escargot, une grenouille, le tout posé sur du tissu de Vichy. 3 grands chapitres : Entrées – Plats – Desserts

LE SUJET – LA CUISINE TRADITIONNELLE FRANCAISE. Le premier rôle du livre est La Poule au Pot, le restaurant du coeur des Halles, du ventre de Paris, qui rime avec gouille, bel appétit, rusticité, nuit, fêtards et oiseaux de nuit heureux de se rassasier au petit matin. 

Son nom est un chapitre de l’histoire de France, parle d’Henri IV, roi au grand coeur truculent, gourmand, d’un plat  qui n’est pas simplement une poule qui mijote, copine avec des légumes, non c’est un plat populaire demandé par un roi, un plat légende devenu symbole de la cuisine française populaire.

Jean-François Piège a trouvé ici son laboratoire de création. Il peaufine, met en scène la cuisine française, sa cuisine française, sa cuisine de bistrot, généreuse, nourrissante, joyeuse. Il est l’heureux propriétaire depuis 2018 de ce lieu unique, mémoire du Paris d’antan. Une vraie adresse de résistance contre la malbouffe. Une cuisine de bistrot pur jus, terrines, escargots, andouillettes, et bien sûr la fameuse poule au pot.

« Le luxe, ici, n’est pas dans les tentures ou les matériaux mais dans le temps que nous prenons pour bien cuisiner et faire plaisir à celles et ceux qui s’assoient à notre table. À La Poule au Pot, c’est le partage qui guide tout. On pose le plat au centre, et on vient se servir et se resservir… » Jean-François Piège

On pousse la porte et on est happé dans un autre monde, dans un état d’esprit, convivial et généreux, que le lieu, rafraichi mais laissé volontairement « dans son jus », a toujours conservé année après année. Bois sombre, nappes blanches, banquettes rouges et une atmosphère qui a connu tous les excès de la nuit parisienne. On remonte le temps et on se retrouve par la magie de l’atmosphère qui semble ne pas avoir changé depuis sa création en 1935, il y a 90 ans exactement, dans ce Paris des marmites qui bouillonnent, des fumets qui s’échappent dans la rue, 

LES RECETTES – 100 recettes traditionnelles –

Les entrées et plats : les oeufs durs mayonnaise, la frisée aux lardons, les épinards Jacqueline, la blanquette de veau, le chou farci ou encore le coq au vin, les écrevisses à la nage, la terrine de campagne, l’aïoli, l’osso buco à la milanaise, le gigot d’agneau de Lozère persillé, le lièvre à la royale, le croque-monsieur. Les garnitures : haricots verts à la lyonnaise, macaronis au gratin, pommes de terre salariais.

Les desserts : la crêpes Mademoiselle, la mousse au chocolat, le baba au rhum, le classique chou à la crème ou l’île flottante aux pralines roses.

LES PHOTOS – Charly Deslandes, Nicolas Lobbestaël et Hervé Goluza.

POURQUOI AVONS NOUS AIME CE LIVRE ? Il est une déclaration d’amour à un restaurant que Jean-François Piège est fier d’incarner aujourd’hui, mais aussi à la cuisine de bistrot, aux recettes bourgeoises ancrées dans le terroir et aux plats longuement mijotés, généreux qui parlent autant à la tête qu’aux tripes.

MA CUISINE FRANCAISE A LA POULE AU POT – Jean-François Piège – Hachette Cuisine – 25 €